СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ПОСРЕДСТВОМ СОЭКСТРУЗИИ Российский патент 2015 года по МПК A22C11/00 A22C11/02 A22C13/00 

Настоящее изобретение относится к способу получения продукта питания с помощью соэкструзии согласно преамбуле п.1 формулы изобретения и к применению связующего агента для получения продукта питания, получаемого с помощью соэкструзии.

Прежде всего процессы соэкструзии используют для получения колбасных изделий. Соответствующий соэкструзионный процесс описан, например, в EP 2016830 B1. В указанном способе соэкструзии на пастообразную массу, например колбасный фарш, наносят гелевое покрытие, которое отверждают с помощью фиксирующего раствора. После процесса соэкструзии полученный таким образом колбасный батон окручивают или разделяют.

В случае продуктов питания, получаемых методом соэкструзии, соэкструдированная оболочка, т.е. оболочка колбасного изделия, зачастую отделяется от наполняемого материала, в частности, когда соответствующие продукты питания нагревают в горячей воде. Такие продукты неприемлемы для потребителей.

Указанная проблема возникает прежде всего при применении способа, в котором оболочку экструдируют на наполнительную трубу и перемещают на некоторое расстояние по направлению к концу наполнительной трубы для затвердевания указанной оболочки на наполнительной трубе. Затем пастообразную массу выталкивают через наполнительную трубу в оболочку. Для минимизации коэффициента трения скольжения, возникающего между наполнительной трубой и получаемой оболочкой, между указанной трубой и экструдированной оболочкой подают агент, способствующий скольжению, например обычную водопроводную воду.

Далее агент, способствующий скольжению, проходит между оболочкой и пастообразным наполнителем. Такой агент, способствующий скольжению, может оказывать негативное влияние на связывание оболочки и наполнителя.

На основании вышесказанного задача настоящего изобретения состоит в обеспечении способа соэкструзии для получения продукта питания, который предотвращает отделение оболочки от наполнителя, в частности, при нагревании соэкструдированного продукта питания в воде.

Согласно настоящему изобретению эта задача решена благодаря признакам пп.1 и 19 формулы изобретения.

Непосредственное введение связующего агента между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой приводит к улучшению связывания пастообразной массы и оболочки, так что оболочка не будет отделяться от пастообразной массы при ее дальнейшей обработке. Подача связующего агента между пастообразной массой и оболочкой имеет то преимущество, что связующий агент подается непосредственно в то место, в котором необходимо его действие. Таким образом, в целом, требуются меньшие количества по сравнению с подмешиванием соответствующего материала, например, в пастообразный материал или оболочку. Связующий агент добавляют перед затвердеванием оболочки.

Связующий агент представляет собой, например, агент, который увеличивает связывание оболочки и пастообразной массы или, например, увеличивает количество белковых связей, соответственно, поперечных межмолекулярных связей, в частности, между оболочкой и пастообразной массой.

Способ согласно настоящему изобретению можно использовать, если оболочку экструдируют непосредственно на пастообразную массу. В таком случае связующий агент обеспечивает лучшее связывание оболочки на пастообразной массе.

Способ согласно настоящему изобретению особенно предпочтителен, если оболочку, в частности колбасную оболочку, экструдируют на наполнительную трубу и перемещают на некоторое расстояние по направлению к концу наполнительной трубы, при этом между указанной оболочкой и наполнительной трубой вводят связующий агент в качестве агента, способствующего скольжению, и пастообразную массу выталкивают через наполнительную трубу в оболочку. В этом случае введенный агент выполняет две функции, а именно реализует усиленную способность к скольжению экструдированной оболочки на наполнительной трубе и обеспечивает улучшенное связывание пастообразной массы и соэкструдированной оболочки.

Связующий агент предпочтительно является жидким. Если связующий агент жидкое, оно подходит в качестве агента, способствующего скольжению, и, кроме того, к такой жидкости добавляют добавки для улучшения связывания.

Вода, в частности, подходит в качестве основы для связующего агента, к которому затем добавляют соответствующие добавки для улучшения связывания. В этом контексте, основу, соответственно, основной компонент, используют в количестве ≥80% по массе относительно воды, связанной с готовым к применению связующим агентом. Вода является дешевым, некритическим и расходуемым компонентов. Кроме того, она имеет очень хорошую способность к скольжению между наполнителем и соэкструдированной оболочкой. Особенно предпочтительной является дистиллированная вода, поскольку применение дистиллированной воды не приведет к обызвествлению трубопроводов и зазоров и т.п.

Согласно особо предпочтительному варианту реализации изобретения связующий агент содержит по меньшей мере один белок. По меньшей мере один белок представляет собой либо белок конкретного типа, либо несколько белков различных типов. Термин белок подразумевает, в частности, белки, содержащие по меньшей мере приблизительно 100 мономерных звеньев, или полипептиды, содержащие приблизительно до 100 мономерных звеньев. Если все три "слоя", а именно пастообразная масса, оболочка и связующий агент, содержат белки, между такими слоями может происходить перекрестное сшивание с тем, чтобы обеспечить хорошее связывание массы и оболочки. В указанных трех слоях можно применять идентичные или различные белки.

Особенно предпочтительно, если связующий агент представляет собой жидкость белкового типа (в частности, воду, к которой был добавлен по меньшей мере один белок в качестве добавки), и концентрация белка предпочтительно составляет от 3 до 30% по массе, в частности от 5 до 20% по массе (% по массе относительно общего количества, соответственно, готового к применению связующего агента). Если используют менее чем 3%, улучшения способности к связыванию недостаточно, так как дополнительное перекрестное сшивание не будет происходить в достаточной степени. Если концентрация белка слишком высока, связующий агент больше не подходит в качестве агента, способствующего скольжению. Как оказалось, предпочтительным является диапазон от 3 до 30%, в частности от 5 до 20% по массе.

Если все три "слоя" содержат по меньшей мере один белок и соэкструдированный продукт питания подвергают тепловой обработке, белки могут коагулировать друг с другом. Этот процесс может иметь место, например, при производстве вареных колбасных изделий. Следовательно, достигается особенно хорошее связывание оболочки на пастообразной массе. Оболочка содержит, например, от 1 до 10% по массе белка.

Согласно особенно предпочтительному варианту реализации изобретения связующий агент содержит по меньшей мере один фермент, который способен вызывать перекрестное сшивание в белках и перекрестное сшивание белков. По меньшей мере один фермент представляет собой специфический фермент или различные ферменты или ферментные виды. Особенно подходящей является, например, трансглутаминаза. То есть, если связующий агент содержит соответствующие ферменты, можно подтолкнуть реакцию между белками оболочки и белками пастообразной массы. Концентрация фермента составляет, например, приблизительно максимум 5% по массе относительно готового к применению связующего агента.

Согласно предпочтительному варианту реализации изобретения оболочка содержит гидроколлоид. Примеры гидроколлоидов, применимых согласно настоящему изобретению, включают, в частности, полисахариды, такие как альгинаты, карагены, крахмал и пектины - в частности, по меньшей мере один полисахарид, например альгинат. Это значит, что гидроколлоиды содержат вещества, которые растворяются в воде в виде коллоида и имеют высокую гелеобразующую способность. По меньшей мере один гидроколлоид, соответственно, по меньшей мере один полисахарид, означает либо один определенный гидроколлоид или полисахарид, либо несколько различных видов в каждом случае. Соответствующая гелеподобная оболочка затвердевает очень быстро. Кроме того, по меньшей мере один гидроколлоид, в частности полисахарид, можно добавить в белок, как описано выше. Такая оболочка особенно хорошо подходит для настоящего изобретения, в котором необходимо благоприятное воздействие на белковые связи.

Согласно другому варианту реализации изобретения связующий агент содержит в равной степени по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид (к тому же в каждом случае предпочтительно в равной мере в форме геля), в частности, в концентрации от 0,2 до 5% по массе (относительно готового к применению связующего агента). Слишком низкая концентрация недостаточна для улучшения связывания. Если концентрации слишком высоки, возникает проблема, состоящая в том, что из-за вязкости связующий агент больше не подходит в качестве агента, способствующего скольжению. Если в основной компонент связующего агента, например воду, в частности дистиллированную воду, добавляют по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид, в качестве добавки, такое добавление, как было показано, тоже может оказывать благоприятное воздействие на связывание оболочки и пастообразной массы.

Предпочтительно, если между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой вводят такое количество связующего агента, что площадь кольцевого поперечного сечения связующего агента составляет от 0,1 до 2%, в частности от 0,5 до 1,5%, относительно площади поперечного сечения экструдированной пастообразной массы при производстве.

Указанное количество особенно хорошо подходит для улучшения способности к скольжению соэкструдированной оболочки на наполнительной трубе и одновременно обеспечивает хорошее связывание пастообразной массы и указанной оболочки.

Поэтому согласно настоящему изобретению связующий агент также используют в качестве агента, способствующего скольжению. Таким образом, подаваемый агент выполняет две функции. Связующий агент содержит воду, в частности дистиллированную воду, в качестве основного компонента, к которому был добавлен или по меньшей мере один белок и/или по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид, и/или по меньшей мере один фермент, в частности трансглутаминаза.

В способе согласно настоящему изобретению количество подаваемого связующего агента предпочтительно регулируют в зависимости от диаметра экструдируемой пастообразной массы.

Вязкость применяемого связующего агента предпочтительно составляет ≤20 мПа при температуре 15°C.

Далее настоящее изобретение будет рассмотрено более подробно с помощью чертежей, описанных ниже.

На фиг.1 показан разрез по соэкструзионной головке согласно первому варианту реализации настоящего изобретения.

На фиг.2 показан разрез по соэкструзионной головке согласно другому варианту реализации согласно настоящему изобретению.

На фиг.3 приближенно схематически показан продольный разрез по соэкструдированному продукту питания согласно первому варианту реализации настоящего изобретения.

На фиг.4 приближенно схематически показан продольный разрез по соэкструдированному продукту питания согласно второму варианту реализации настоящего изобретения.

На фиг.5 приближенно схематически показан продольный разрез по соэкструдированному продукту питания согласно третьему варианту реализации настоящего изобретения.

На фиг.6 приближенно схематически показан поперечный разрез по соэкструдированному продукту питания.

На фиг.7 схематически показана представленная наполнительная машина, используемая в способе согласно настоящему изобретению.

Как можно видеть на фиг.7, наполнительная машина содержит известным способом бункер 16, через который пастообразную массу, такую как, например, колбасный фарш, подают в транспортирующий механизм, расположенный ниже бункера. Транспортирующий механизм подает пастообразную массу под давлением в наполнительную трубу 2 таким образом, что она перемещается в оболочку для получения колбасных изделий. С помощью соэкструзионной головки 1 также можно изготовить колбасную оболочку 20 для колбасных изделий. Для затвердевания оболочки дополнительно используют устройство 6, предназначенное для подачи фиксирующего раствора для выталкиваемой оболочки. В настоящей заявке такое устройство выполнено в виде кольцевого распылителя 6, через который оболочка, подлежащая затвердению, передается на наполнительную трубу. Кольцевой распылитель связан с подающим устройством для фиксирующего раствора, который с помощью насоса подают в кольцевой распылитель из дополнительного контейнера для хранения.

Ниже конца наполнительной трубы 8 можно расположить различные устройства 30, как схематически показано на фиг.7. Например, можно установить делительное устройство, которое отделяет изготовленный батон колбасы, когда его, например, окручивают вокруг его продольной оси с помощью привода 17. Делительное устройство, разделяющее, например, пастообразную массу батона колбасного изделия на отдельные колбасные изделия с применением элементов перемещения и/или конвейера, транспортирующего изготовленный батон колбасного изделия, соответственно, отдельные колбасы, далее в направлении транспортировки T, может быть в равной мере расположено после наполнительной трубы. Однако такие различные устройства не будут подробно рассматриваться ниже.

На фиг.1 показан разрез по соэкструзионной головке 1, подходящей для первого варианта реализации согласно настоящему изобретению. Как можно видеть на фиг.1, соэкструзионная головка 1 содержит кожух 31, в котором экструзионную матрицу 7 поддерживают с возможностью вращения подходящие подшипники 13 для выталкивания материала оболочки. Кожух 31 содержит подающее устройство 5 для подачи материала оболочки. Экструзионная матрица 7 содержит полость матрицы 15, через которую материал оболочки можно экструдировать через кольцевой зазор 4 на наполнительную трубу 2. Наполнительная труба 2 проходит через экструзионную матрицу 7. Вместе с экструзионной матрицей наполнительную трубу 2 поддерживают с возможностью вращения относительно продольной оси наполнительной трубы, как указано стрелкой на фиг.2, при этом указанная труба может вращаться в процессе окручивания для отделения изготовленного колбасного батона. Соэкструзионная головка 1 включает, в этой конструкции, наполнительную трубу 2, выходящую за пределы кольцевого зазора 4. Наполнительная труба 2 выступает за пределы кольцевого зазора на расстояние X. Расстояние X предпочтительно составляет от 10 до 200 мм по длине, но может также иметь большую величину. Таким образом, оболочку можно экструдировать через кольцевой зазор 4 на наполнительную трубу 2, при этом оболочка может затвердевать на отрезке X. Экструдированные оболочки перемещаются в направлении конца 8 наполнительной трубы в сторону транспортировки T. В этой конструкции для отверждения установлено устройство 6 для подачи фиксирующего раствора, которое предпочтительно расположено вокруг наполнительной трубы, как показано на фиг.7, и которое снаружи наносит фиксирующий раствор на материал вытолкнутой оболочки. Таким образом, оболочку, выполненную, например, из полисахаридного геля (например, альгинатного геля), можно сделать твердой путем нанесения фиксирующего раствора, например раствора хлорида кальция. На конце 8 наполнительной трубы 2 вытолкнутый материал оболочки является достаточно затвердевшим и может быть направлен на следующие стадии обработки. Пастообразную массу через наполнительное устройство 3 можно подавать под давлением в наполнительную трубу и протолкнуть в оболочку. Пастообразную массу вдавливают в оболочку 20 таким образом, чтобы снять указанную оболочку 20 с наполнительной трубы 2, так что оболочка, соответственно, материал вытолкнутой оболочки, перемещается в направлении транспортировки T. Чтобы материал вытолкнутой оболочки, соответственно, оболочка, мог легко перемещаться в направлении транспортировки Т, предпочтительно, если наполнительная труба 2 имеет хорошие свойства скольжения на наружном участке. Поверхность наполнительной трубы предпочтительно изготовлена, по меньшей мере на отрезке X, таким образом, что ее коэффициент трения скольжения µ составляет от 0,01 до 0,1.

Согласно настоящему изобретению, как показано на фиг.1, коэффициент трения скольжения на участке между наполнительной трубой и вытолкнутой оболочкой дополнительно минимизируют путем введения между наполнительной трубой 2 и экструдированной оболочкой связующего агента, которое также одновременно служит в качестве агента, способствующего скольжению. С этой целью используют устройство для подачи агента, способствующего скольжению, содержащее устройство 9, подающее связующий агент, соответственно, агент, способствующий скольжению 23. В настоящем случае подающее устройство 9 сконструировано в виде канала, расположенного в наполнительной трубе 2. В частности, такой канал проходит кольцеобразно в стенке наполнительной трубы. Другой кольцевой зазор 10 расположен недалеко от кольцевого зазора 4 вокруг наружной поверхности наполнительной трубы 2. Поэтому диаметр наполнительной трубы 2 на участке позади дополнительного кольцевого зазора 10 меньше, чем диаметр указанной трубы 2 на участке перед кольцевым зазором 10. Через кольцевой зазор 10 можно осуществить внутреннюю инжекцию связывающего агента, соответственно, агента 23, способствующего скольжению, между материалом вытолкнутой оболочки и поверхностью наполнительной трубы 2. Таким образом, материал вытолкнутой оболочки, соответственно, оболочка, которую предполагают изготовить, может легко скользить на наполнительной трубе 2 по направлению к ее концу 8. Таким образом, инжекция агента, способствующего скольжению, помогает уменьшить коэффициент трения на поверхности наполнительной трубы. С этой целью дополнительные отверстия можно расположить вдоль отрезка X, через который можно дополнительно впрыскивать связывающий агент, соответственно, агент, способствующий скольжению, чтобы предотвратить обрыв скользящей пленки вдоль отрезка X. Устройство для подачи связующего агента, соответственно, агента, способствующего скольжению, дополнительно содержит не показанное на чертежах устройство для регулирования подаваемого количества связующего агента, например насос с объемным регулированием, расположенный в подающей линии, так что подаваемое количество связующего агента и, таким образом, также толщину нанесенной скользящей пленки можно регулировать в единицу времени.

Когда пастообразную массу выталкивают через наполнительную трубу 2 в оболочку 20, связывающий агент, соответственно, агент, способствующий скольжению, также вводят между оболочкой 20 и пастообразной массой 22.

Вследствие того факта, что связующий агент теперь также расположено между пастообразной массой 22 и оболочкой, связывание пастообразной массы и оболочки улучшается таким образом, что оболочка не отделяется от пастообразной массы, в частности, при нагревании изготовленного продукта питания, например, в горячей воде. Благодаря тому факту, что связующий агент вводят непосредственно между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой, его подают точно в то место, где необходимо его действие. Таким образом, требуется меньшее количество связующего агента по сравнению со случаем, когда указанный агент мог бы быть добавлен, например, к пастообразной массе. Таким образом, связующий агент выполняет две функции. С одной стороны, улучшение связывания пастообразной массы и соэкструдированной оболочки и, с другой стороны, функционирование в качестве агента, способствующего скольжению. При его функционировании в качестве агента, способствующего скольжению, вязкость связующего агента должна составлять ≤20 мПа при температурах 15°C.

Однако предложенный способ в равной мере подходит, если оболочку наносят непосредственно на экструдированную пастообразную массу, как можно видеть на фиг.2. Вариант реализации изобретения, показанный на фиг.2, соответствует варианту реализации изобретения, показанному на фиг.1. Однако в этом варианте оболочку наносят на пастообразную массу непосредственно через кольцевой зазор 4. Таким же образом, как описано при рассмотрении фиг.1, связующий агент 23 выталкивают через канал 9 и кольцевой зазор 10, в этом случае непосредственно на экструдированную пастообразную массу, однако ниже вытолкнутой оболочки 20. В этом случае связующий агент не выполняет функции агента, способствующего скольжению, но просто функционирует как связующий агент.

Теперь первый вариант реализации согласно настоящему изобретению будет подробно рассмотрен со ссылкой на фиг.1-3.

Согласно первому варианту реализации изобретения гель, выполненный из смеси полисахарид-белок, применяют в качестве материала для изготовления оболочки 20, например, гель альгинат-белок. То есть указанный гель включает по меньшей мере один полисахарид и по меньшей мере один белок. Соответствующий гель отверждается очень быстро, тогда как белок в геле может связываться с белками в связующем агенте 23. Содержание белка в смеси полисахарид-белок составляет, например, от 1 до 10% по массе (относительно общего количества, а именно материала готовой к применению оболочки). Например, один пример композиции содержит:

5% по массе альгината, 1% гуара, 4% по массе белка, небольшое количество компонентов консервантов, <2% по массе по меньшей мере другого полисахарида (например, пектина) и воду (остаток приблизительно 90% по массе).

Как можно видеть на фиг.3, согласно такому варианту реализации изобретения связующий агент 23 также включает по меньшей мере один белок 21. Связующий агент является жидким и служит одновременно в качестве агента, способствующего скольжению, согласно варианту реализации изобретения, показанному на фиг.1. Согласно предпочтительному варианту реализации изобретения связующий агент, в частности, содержит, например, воду (≥80% по массе относительно готового к применению связующего агента), в частности дистиллированную воду, в качестве основного компонента 25. К воде в качестве добавки добавляют по меньшей мере один белок 21. Кроме того, связующий агент может включать другие добавки. Концентрация белка в готовом к применению связующем агенте составляет от 3 до 30% по массе, в частности от 5 до 20% по массе. При более высоких концентрациях белков достаточная способность к скольжению оболочки на наполнительной трубе больше не будет гарантирована. Если содержание белка слишком низкое, улучшение связывания будет недостаточным.

Белки, обсуждаемые с точки зрения применения в оболочке 20 и связующем агенте 23, представляют собой, например, белки, полученные из следующих источников или добавленные в такой форме: белок куриных яиц, плазма крови, пшеничный белок или их смеси.

Согласно такому способу пастообразная масса также содержит белки. В этом случае концентрация белков составляет по меньшей мере от 5 до 30% по массе. В случае мясных продуктов и колбасных изделий пастообразная масса в любом случае содержит белки, например, в форме мышечных белков, соответственно, коллагенов, которые способны связываться с белками в связующем агенте 23.

В частности, как можно видеть на фиг.6, количество добавляемого связующего агента регулируют в зависимости от диаметра экструдируемой пастообразной массы 22, например, с помощью описанного выше регулирующего устройства. Площадь поперечного сечения кольцевого участка А2 связующего агента 23 составляет от 0,1 до 2%, в частности от 0,5 до 1,5% относительно площади поперечного сечения А1 экструдированной пастообразной массы. Площадь поперечного сечения кольцевого участка A3 оболочки может составлять от 2 до 8% относительно площади поперечного сечения экструдированной пастообразной массы.

В одном специфическом примере первого варианта реализации изобретения, используя систему заполнения компании Handtmann, например, типа KVLSH 162, применяли следующие материалы.

Материал оболочки:

5% по массе альгината, 1% гуара, 4% по массе белка, небольшое количество компонентов консервантов, <2% пектина и вода (остаток приблизительно 90% по массе)

Связующий агент:

дистиллированная вода: 78% по массе

белки (белок куриного яйца) 12% по массе

Пастообразная масса:

вареный колбасный фарш

диаметр экструдируемой массы = 20 мм

фиксирующий раствор = 20% раствор CaCl

толщина материала оболочки = 0,25 мм

скорость выталкивания пастообразной массы = 460 кг/ч, скорость выталкивания оболочки = 23 кг/ч, скорость выталкивания связующего агента = 3,6 кг/ч

Связывание оболочки 20 и пастообразной массы 22 может быть дополнительно усилено, если соэкструдированный продукт подвергают тепловой обработке после затвердевания оболочки 20, например, до 15 минут при температуре до 70°C. Такую процедуру можно применять, например, при производстве вареных колбасных изделий. В этом случае белки пастообразной массы и связующий агент, а также белки связующего агента и белки оболочки могут коагулироваться друг с другом, что приводит, в частности, к постоянному связыванию.

Вариант реализации изобретения, описанный при рассмотрении фиг.4, по существу соответствует первому варианту реализации изобретения, за исключением состава связующего агента 23. Связующий агент 23 согласно этому варианту реализации изобретения содержит по меньшей мере один фермент 24, вызывающий перекрестное сшивание между белками в оболочке и пастообразной массой. В этом случае особенно подходящей является трансглутаминаза (белок глутамин γ-глутамилтранспептидаза). Содержание фермента в связующем агенте составляет максимум 5% по массе относительно готового к применению связующего агента. Основной компонент в этом случае также предпочтительно представляет собой воду, в частности дистиллированную воду. Связующий агент 23 позволяет осуществить перекрестное сшивание белков 21 в оболочке 20 и белков 21 в пастообразной массе 22, подлежащей экструзии. Таким образом, гарантировано хорошее связывание пастообразной массы 22 и оболочки 20 и одновременно в случае варианта реализации изобретения, показанного на фиг.1, связующий агент 23 может быть также эффективно использован в качестве агента, способствующего скольжению. Согласно такому варианту реализации изобретения по меньшей мере оболочка и пастообразная масса должны включать по меньшей мере один белок.

Вариант реализации изобретения, показанный на фиг.5, также соответствует варианту реализации, подробно описанному на фиг.3, за исключением состава связующего агента 23. Согласно этому варианту реализации изобретения связующий агент содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид 26, например альгинат, предпочтительно в форме геля. В этом случае связующий агент 23 также предпочтительно содержит воду в качестве основного компонента, в частности дистиллированную воду, при этом готовое к применению связующий агент содержит от 0,2 до 5% по массе полисахарида, например альгината. В этом случае также имеет место улучшение связывания оболочки 20 и массы 22. В частности, по меньшей мере один полисахарид, например, в форме крахмала, пектина или альгината, подходит для применения в качестве гидроколлоида для связующего агента.

Варианты реализации изобретения, описанные при рассмотрении фиг.3 и 4, имеют общие особенности, состоящие в том, что они улучшают связывание за счет увеличения количества белковых связей. Вариант реализации изобретения, описанный при рассмотрении фиг.5, содействует связыванию благодаря улучшению перекрестного сшивания. Также возможно использование связующего агента, в котором можно комбинировать по меньшей мере две из добавок, добавляемых согласно рассмотренным вариантам реализации изобретения.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к получению продуктов питания, в частности колбасных изделий, с помощью соэкструзии. Способ предусматривает экструдирование пастообразной массы, соэкструдирование оболочки, при этом между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой подают связующий агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 7 ил.

1. Способ получения продукта питания (100), в частности колбасных изделий, получаемого посредством соэкструзии, включающий стадии:
- экструдирования пастообразной массы (22),
- соэкструдирования оболочки (20),
- подачи связующего агента (23), представляющего собой агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой, между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой (20), характеризующийся тем, что оболочку (20) экструдируют на наполнительную трубу (2) и перемещают на некоторое расстояние по направлению к концу наполнительной трубы, при этом между оболочкой и наполнительной трубой (2) вводят связующий агент (23) в качестве агента, способствующего скольжению, и пастообразную массу (22) выталкивают через наполнительную трубу (2) в оболочку,
при этом вязкость применяемого связующего агента составляет ≤20 мПа·с.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что площадь кольцевого поперечного сечения (23) связующего агента составляет от 0,1% до 2%, в частности от 0,5% до 1,5%, от площади поперечного сечения экструдированной пастообразной массы.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество подаваемого связующего агента (23) регулируют в зависимости от диаметра экструдируемой пастообразной массы (22).

4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что количество подаваемого связующего агента (23) регулируют в зависимости от диаметра экструдируемой пастообразной массы (22).

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующий агент (23) является жидким.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующий агент (23) включает воду, в частности дистиллированную воду.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что каждый из связующего агента (23), оболочки (20) и пастообразной массы (22) содержит по меньшей мере один белок (21).

8. Способ по меньшей мере по п. 7, отличающийся тем, что соэкструдированный продукт питания (100) подвергают тепловой обработке.

9. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что связующий агент (23) представляет собой жидкость, содержащую белок, причем концентрация белка предпочтительно составляет от 3 до 30% по массе, в частности от 5 до 20% по массе.

10. Способ по любому из пп. 1-6 или 8, отличающийся тем, что связующий агент (23) содержит по меньшей мере один фермент (24), в частности трансглутаминазу.

11. Способ по п. 7, отличающийся тем, что связующий агент (23) содержит по меньшей мере один фермент (24), в частности трансглутаминазу.

12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что связующий агент (23) содержит по меньшей мере один фермент (24), в частности трансглутаминазу.

13. Способ по любому из пп. 1-6 или 8, отличающийся тем, что оболочка (20) содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид.

14. Способ по п. 7, отличающийся тем, что оболочка (20) содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид.

15. Способ по п. 9, отличающийся тем, что оболочка (20) содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что связующий агент (23) в равной степени содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид, в частности в концентрации от 0,2 до 5% по массе.

17. Способ по п. 14, отличающийся тем, что связующий агент (23) в равной степени содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид, в частности в концентрации от 0,2 до 5% по массе.

18. Способ по п. 15, отличающийся тем, что связующий агент (23) в равной степени содержит по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид, в частности в концентрации от 0,2 до 5% по массе.

19. Применение связующего агента, представляющего собой агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой, для получения продукта питания, получаемого соэкструзией, где пастообразную массу выталкивают, оболочку соэкструдируют, а связующий агент подают между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой, причем
пастообразную массу выталкивают из наполнительной трубы, а оболочку экструдируют на наполнительную трубу и перемещают на некоторое расстояние по направлению к концу наполнительной трубы, и при этом
связующий агент применяют в качестве агента, способствующего скольжению, и
при этом вязкость применяемого связующего агента составляет ≤20 мПа·с.

20. Применение связующего агента по п. 19, отличающееся тем, что связующий агент содержит воду, в частности дистиллированную воду, в качестве основного компонента, к которому добавлен
- по меньшей мере один белок,
и/или
- по меньшей мере один гидроколлоид, в частности по меньшей мере один полисахарид,
и/или
- по меньшей мере один фермент, в частности трансглутаминаза.