СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МАМАЛЫГОЙ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей белокочанной капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей белокочанной капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282372 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

свинина 120,5-151,5 свиные ребрышки 110 топленый жир 15,6 декоративная капуста 499 репчатый лук 36-36,5 кукурузная мука 150 пшеничная мука 15 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 соль 12 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,02 перец черный горький 0,3 перец красный жгучий 0,7 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 24% рецептурного количества соли с получением фарша.

Приблизительно половину рецептурного количества свежей декоративной капусты разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Оставшуюся часть подготовленной свежей декоративной капусты шинкуют и замораживают.

Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном и перемешивают до равномерной консистенции с получением мамалыги.

Подготовленные свиные ребрышки нарезают на ломтики.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса.

Мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей декоративной капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей декоративной капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку и замораживание оставшейся части свежей капусты, заваривание костным бульоном кукурузной муки с получением мамалыги, резку на ломтики свиных ребрышек, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, смешивание ее с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, оставшейся частью соли, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим с получением соуса, последовательную фасовку мамалыги, свиных ребрышек, голубцов, шинкованной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
свинина 120,5-151,5 свиные ребрышки 110 топленый жир 15,6 декоративная капуста 499 репчатый лук 36-36,5 кукурузная мука 150 пшеничная мука 15 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 10,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 соль 12 СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,02 перец черный горький 0,3 перец красный жгучий 0,7 костный бульон до выхода целевого продукта 1000