СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МАМАЛЫГОЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий послойную фасовку мамалыги, ломтиков копченых свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и листья квашеной капусты, шинкованной квашеной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Социалистической Республики Румынии - М.: СЭВ, 1965, №418).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем послойную фасовку мамалыги, ломтиков свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и капустные листья, шинкованной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют свежую белокочанную капусту, которую частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша, который формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, свиные ребрышки разрезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, пшеничную муку перед введением в соус пассеруют, в состав соуса дополнительно вводят уксусную кислоту, CO₂-экстракт пиролизной древесины и костный бульон, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина120,5-151,5Свиные ребрышки110Капуста 489 топленый жир15,6Репчатый лук36-36,5Кукурузная мука150Пшеничная мука15Томатная паста 30%-ная10,6Уксусная кислота 80%-ная0,3Перец красный жгучий0,7Перец черный горький0,3Соль12CO₂-Экстракт пиролизной древесины0,02Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном и перемешивают до исчезновения комочков с получением мамалыги.

Подготовленные свиные ребрышки разрезают на ломтики. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша,

Подготовленную свежую белокочанную капусту частично разбирают на листья и частично шинкуют приблизительно в равном количестве, а затем подвергают замораживанию, желательно медленному.

Капустные листья дефростируют и формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.

В подготовленную тару последовательно фасуют мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим свойствам идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов свежую белокочанную капусту частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире, куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, сырые свиные ребрышки нарезают на ломтики, кукурузную муку заваривают костным бульоном с получением мамалыги, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса. Последовательно фасуют мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Голубцы с мамалыгой», предусматривающий послойную фасовку мамалыги, ломтиков свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и капустные листья, шинкованной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют свежую белокочанную капусту, которую частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша, который формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, свиные ребрышки разрезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, пшеничную муку перед введением в соус пассеруют, в состав соуса дополнительно вводят уксусную кислоту, CO₂-экстракт пиролизной древесины и костный бульон, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина120,5-151,5Свиные ребрышки110Капуста489Топленый жир15,6Репчатый лук36-36,5Кукурузная мука150Пшеничная мука15Томатная паста 30%-ная10,6Уксусная кислота 80%-ная0,3Перец красный жгучий0,7Перец черный горький0,3Соль12CO₂-Экстракт пиролизной древесины0,02Костный бульон До выхода целевого продукта 1000