СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ РЫБНЫЙ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, капусты, другой части соли, молочной кислоты и другой части перца черного горького с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей с получением рулетов, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278569 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание репчатого лука, капусты, другой части соли, молочной кислоты и другой части перца черного горького с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей с получением рулетов, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе 328 растительное масло 50 декоративная капуста 85,7 репчатый лук 96-97,2 пшеничный хлеб 72 панировочные сухари 12 пшеничная мука 21 молоко 100 сметана 480 соль 15 молочная кислота 0,2 перец черный горький 0,8 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают и куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 42% рецептурного количества соли и приблизительно 63% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением рыбного фарша.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Репчатый лук и капусту в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 10% рецептурного количества соли, молочной кислотой и приблизительно 7% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением овощного фарша.

Рыбный и овощной фарши формуют с получением рулетов, которые панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Рулеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов “Рулет рыбный с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После проводят смешивание репчатого лука, капусты, другой части соли, молочной кислоты и другой части перца черного горького с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей с получением рулетов, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле. Далее осуществляют пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание репчатого лука, капусты, другой части соли, молочной кислоты и другой части перца черного горького с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей с получением рулетов, их панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку рулетов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе 328 растительное масло 50 декоративная капуста 85,7 репчатый лук 96-97,2 пшеничный хлеб 72 панировочные сухари 12 пшеничная мука 21 молоко 100 сметана 480 соль 15 молочная кислота 0,2 перец черный горький 0,8 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000