Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет рыбный с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке обесшкуренного рыбного филе и размоченного в молоке черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем с получением рыбного фарша, измельчение квашеной белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, их смешивание с поваренной солью и перцем с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей в виде рулета, его панировку в сухарях и выпечку, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса и формирование блюда из рулета, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.336, 367).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет рыбный с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба, резку обесшкуренного рыбного филе, их куттерование и смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша, формование рыбного и овощного фаршей в виде рулетов, их панировку в сухарях и обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса, фасовку рулетов и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный черствый белый хлеб замачивают в молоке. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Названные компоненты куттеруют и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее названные компоненты смешивают без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша.
Рыбный и овощной фарши формуют в виде рулетов, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса.
Рулеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем формирования кулинарного блюда без гарнира и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке черствого белого хлеба, резки обесшкуренного рыбного филе, их куттерования и смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, смешивания без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша. Формуют рулеты из фаршей. Панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле, пассеруют пшеничную муку. Смешивают со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса. Фасуют рулеты и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба, резку обесшкуренного рыбного филе, их куттерование и смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением рыбного фарша, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молочной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением овощного фарша, формирование рыбного и овощного фаршей в виде рулетов, их панировку в сухарях и обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и рыбным бульоном с получением соуса, фасовку рулетов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России | |||
| - СПб.: Профикс, 2003, с.336, 337 | |||
| ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ | 1994 |
|
RU2113807C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
