СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА Российский патент 2016 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового биопродукта для потребителей различных возрастных групп.

Известен способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 13-20% и обезжиренного молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок и выдержку, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1-8%, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пищевого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками и солью [Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 113-118].

Однако полученный продукт имеет следующие недостатки: недостаточно высокие диетические и органолептические свойства, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическими и пробиотическими свойствами и антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам, и, как следствие, имеет небольшие сроки хранения.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию и гомогенизацию сливок, охлаждение их до температуры заквашивания, внесение закваски из бифидобактерий и молочнокислых бактерий, перемешивание и сквашивание, внесение в обезжиренное молоко соевого компонента, пастеризацию этой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание обезжиренного молока и соевого компонента закваской из молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Lactobacillus plantarum), внесение хлористого кальция, сычужного фермента, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока и соевого компонента, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание водой и охлаждение, обсушивание зерна и смешивание зерна со сквашенными сливками и поваренной пищевой солью [патент РФ 2289933, МПК А23С 19/02, опубл. 27.12.2006].

Однако данный продукт обладает недостаточно высокой пищевой ценностью, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а также способностью к микробиологическому синтезу витамина В₁₂.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств, а также увеличение срока его годности.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения зерненого творога, предусматривающем подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию и гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание молочнокислыми бактериями, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, охлаждают, согласно заявляемому изобретению пастеризацию сливок осуществляют после гомогенизации, а охлаждение сливок - после пастеризации, в качестве закваски для сливок вносят пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл.

Селен является структурным компонентом важных ферментов организма - антиоксидантных и гормонсинтезирующих. Благодаря селену запускаются многие ферменты, которые принимают участие в углеводном, белковом, липидном, энергетическом обмене, он также направляет работу ионов йода, меди, железа, играет достаточно существенную роль в процессах репродукции клеток.

Данный микроэлемент активно участвует в работе иммунной системы, он контролирует реакции организма на появления воспалительного очага, активизирует регенерационные процессы тканей.

Селен принимает участие в процессах роста, воспроизводства, развития молодого организма, защищает от многих разрушающих факторов, старения, а также обеспечивает необходимый уровень иммунитета, который нужен для защиты от образования аллергий, инфекций, опухолей, аутоиммунных процессов. Участие этого микроэлемента является обязательным фактором для запуска процессов выведения и нейтрализации ксенобиотиков из организма, среди которых соли тяжелых металлов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути), которые накапливаются в организме и вызывают необратимые модификации клеток, а также интоксикацию всего организма.

Однако поскольку зерненый творог предназначен преимущественно для детей и подростков школьного возраста, селенит натрия, взятый в количестве более чем 15 мкг/мл, может оказать неблагоприятное воздействие на детский организм, а использование селенита натрия в количестве менее 5 мкг/мл не дает планируемого положительного эффекта.

В качестве закваски для обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum.

После обсушки зерно со сквашенными сливками смешивают с йодированной натуральной пищевой морской солью.

Морская йодированная соль способствует профилактике йод-дефицитных заболеваний (эндемии) йода - эндемического зоба - увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом йода в среде обитания. Йодная эндемия является одной из причин развития умственной отсталости. Йод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина(Т₄) и трийодтиронина(Т₃).

Следует отметить, что йод и селен являются синергистами, они усиливают эффект и степень усвоения друг друга.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Цельное молоко подогревают до температуры (34-40)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (35±1)°С, направляют в ванну, где их заквашивают пропионовокислыми бактериями вида Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и селенитом натрия, взятым в количестве от 5 до 15 мкг/мл, причем смесь пропионовокислых бактерий и селенита натрия вносят при температуре (35±1)°С. Пропионовокислые бактерии вносят в количестве 5-10% по отношению к массе сливок, в зависимости от их активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок. После заквашивания сливки перемешивают в течение 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания при температуре (35±1)°С. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах (60±5)°Т. Сквашенные сливки охлаждают до температуры (4±2)°С и хранят при температуре (4±2)°С, не более 18 ч.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания (34±2)°С и направляют в сыродельные ванны, где его немедленно заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, обладающим направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки.

Бактериальный концентрат в зависимости от его активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания молока вводят в количестве 1-8% по отношению к массе смеси, непосредственным внесением в смесь. После внесения бактериального концентрата в обезжиренное молоко добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, приготовленный из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. После внесения хлористого кальция в молоко вводят раствор сычужного порошка из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.

Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании в молоке. Перемешивание молока после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание молока заканчивается через 5-12 часов, в зависимости от активности закваски и от принятых на предприятии режимов сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах (46-48)°Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в смеси до 9,5% и (49-55)°Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%. Показатель рН сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой (45±2)°С для снижения кислотности сыворотки до (36-40)°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. Подогревание ведут до температуры (38±2)°С с таким расчетом, чтобы температура массы повышалась не более чем на 1°С за каждые 10 минут. Дальнейшее нагревание до температуры (48-55)°С ведут быстрее, повышая температуру на 1°С за каждые 2 минуты. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3°Т. Достигнув температуры (48-55)°С, зерно вымешивают в течение 30-60 минут.

По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную. Промывание зерна ведут в две стадии: 1 - воду с температурой (16±2)°С добавляют в зерно в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течение 15-20 минут, после чего воду удаляют; 2 - воду с температурой не более 8°С добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемой смеси. После окончания промывки зерна воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают.

Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.

Согласно рецептуре сквашенные сливки смешивают с творожным зерном и морской йодированной солью в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе. Морскую йодированную соль перед добавлением к зерну просеивают. Перемешивают зерненый творог в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/минуту до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.

Зерненый творог направляют на расфасовку. После расфасовки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что для заквашивания обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, обладающий направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки, а после внесения хлористого кальция в молоко вводят раствор пепсина из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.

Рецептура на зерненый творог преимущественно для детей и подростков школьного возраста 2%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании обезжиренного зерна со сквашенными сливками и морской йодированной солью) приведена в таблице 1.

Органолептические показатели зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста приведены в таблице 2.

Микробиологические показатели зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста приведены в таблице 3.

Изменение последовательности операции способа (вначале осуществляют гомогенизацию, а затем пастеризацию) обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового продукта.

Выбранное 10-процентное содержание жирности сливок обусловлено повышением диетических свойств зерненого творога. Кроме того, данное содержание жирности сливок позволяет сделать зерненый творог более доступным для покупателя. Причем опытным путем установлено, что сливки с массовой долей жира 10% содержат 10⁹ клеток пропионовокислых бактерий в 1 см³, а сливки с массовой долей жира 20% - 10⁸ пропионовокислых бактерий в 1 см³. Заквашенные пропионовокислыми бактериями сливки с массовой долей жира 10% позволяют улучшить органолептические показатели готового продукта, такие как структура и консистенция, запах, вкус и аромат, а также обогатить продукт биологически активным веществом - витамином В₁₂.

Введение пробиотических микроорганизмов позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства зерненого творога. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Учитывая, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве зерненого творога позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения в два раза. К тому же они являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства биопродукта.

Данный способ производства зерненого творога позволяет не только повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели биопродукта, но и придает ему профилактические и диетические свойства.

Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности сменной мощности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.

Предложенный способ получения зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста апробирован в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» Омского государственного технического университета.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Способ производства зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию и гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание молочнокислыми бактериями, внесение хлористого кальция, далее внесение или сычужного порошка, или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками, сливки охлаждаются до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, охлаждают, отличающийся тем, что пастеризацию сливок осуществляют после гомогенизации, а охлаждение сливок - после пастеризации, в качестве закваски для сливок вносят пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл, в качестве закваски для обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой для профилактики йодной недостаточности и для усиления эффекта и степени усвоения йода и селена.