СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас. %, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку [патент РФ № 2147406].

Недостатками данного способа являются отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок путем внесения закваски, содержащей смесь бактериального препарата ПБ-СМ и бактериального препарата «Бифилакт-Д», перемешивание сквашенных сливок, упаковку, охлаждение и созревание сметаны [патент РФ № 2218795].

Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении продукта более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, а также повышении стойкости в процессе хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны.

Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон, положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение перед гомогенизацией предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка"Tipro 601" в количестве 1-3%, позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью и повышенным сроком хранения.

Способ осуществляется следующим образом. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 10-25 с, и вводят предварительно растворенную в сливках коллагеносодержащую добавку - изолят соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизируют при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 34-36°С и заквашивают закваской содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, в количестве 5 мас. %. Смесь перемешивают 10-15 мин.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию. Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 35 суток с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁹ КОЕ/см³, и мезофильных молочных лактококков - 10⁸ КОЕ/см³, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2,5 часа (табл. 2).

Использование предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3% позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, а также повысить стойкость в процессе хранения. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus ВКПМ B-100089 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:0,9:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны.

2. Сметанный продукт, полученный способом по п. 1.