ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ СМЕСЬ ЛОМТИКОВ КАРТОФЕЛЯ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ В МАСЛЕ, И КУКУРУЗНЫХ ЗЕРЕН, РАЗДУВАЮЩИХСЯ ПРИ НАГРЕВАНИИ Российский патент 2016 года по МПК A23L1/217 A23L1/18 

Целью настоящего изобретения является пищевой продукт, содержащий смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле, с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании.

Сегодня рынок соленых закусок предлагает множество продуктов различных по составу, форме и упаковке. Среди традиционных соленых закусок, представленных к настоящему моменту на рынке на протяжении десятилетий, можно выделить:

упаковки классических "картофельных чипсов", то есть ломтиков картофеля, приготовленных в масле и соли;

упаковки попкорна, то есть кукурузных зерен, раздувающихся при нагревании с добавлением растительного масла и соли.

Для того чтобы полностью понять изобретение, будет полезно кратко упомянуть физиологию переваривания глюцидов и, в частности, переваривания приготовленных крахмалов, которые являются основными питательными веществами в картофельных чипсах и попкорне. До почти 50% переваривания крахмалов начинается и происходит во рту с помощью фермента амилазы слюны. Система, контролирующая слюноотделение, является сложной в том смысле, что она зависит от различных факторов: количества пищи, положенной в рот, ее биохимического состава и органолептических характеристик, количества времени, которое пища остается во рту и т.д. Выделение слюны, на самом деле, связано с механическими рефлексами и обонятельными, вкусовыми и визуальными раздражителями.

После пережевывания пищевой комок проглатывается и поступает в желудок, действие кислой среды которого не является мгновенным: амилаза слюны продолжает свое действие, пока она не будет инактивирована кислотами желудка.

Употребление картофельных чипсов и попкорна имеет диетические и пищевые проблемы, связанные с их трудной перевариваемостью.

В этом контексте технической задачей настоящего изобретения является создание пищевого продукта, содержащего смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле, с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании, который бы не имел недостатков предшествующего уровня техники, указанных выше.

В частности, целью настоящего изобретения является создание пищевого продукта, содержащего смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле, с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании, который бы легче переваривался и усваивался по сравнению с традиционными картофельными чипсами и попкорном.

Указанные техническая задача и конкретные цели, по существу, могут быть достигнуты путем создания пищевого продукта, содержащего смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле, с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании, обладающего техническими характеристиками, указанными в одном или нескольких пунктах прилагаемой формулы изобретения.

Дополнительные характеристики и преимущества настоящего изобретения станут более очевидными из приблизительного и, следовательно, не ограничивающего описания предпочтительного, но не исключительного, варианта изготовления пищевого продукта, содержащего смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании.

Предлагаемый пищевой продукт содержит смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле (картофельные чипсы), с кукурузными зернами, раздувающимися при нагревании (попкорн). Предпочтительно, смесь также содержит соль (йодированную или не йодированную).

Содержание ломтиков картофеля составляет приблизительно от 55 масс.% до 85 масс.% от общей массы пищевого продукта, в то время как содержание кукурузных зерен составляет от 15 масс.% до 45 масс.% от общей массы пищевого продукта.

Предпочтительно, содержание ломтиков картофеля составляет приблизительно от 60 масс.% до 70 масс.% от общей массы пищевого продукта, в то время как содержание кукурузных зерен составляет приблизительно от 30% до 40% от общей массы пищевого продукта.

Более предпочтительно, содержание ломтиков картофеля и кукурузных зерен в объемных процентах является, по существу, идентичным. На практике, однако, оказывается, что легче производить оценку по массе, а не по объему. В частности, если содержание ломтиков картофеля в массовых процентах, в два раза превосходит содержание кукурузы, то объемы картофеля и кукурузы, по существу, сопоставимы. Другими словами, предпочтительно, содержание ломтиков картофеля составляет приблизительно 66 масс.% от общей массы пищевого продукта, в то время как содержание кукурузных зерен составляет приблизительно 33 масс.% от общей массы пищевого продукта.

Смешивание картофельных чипсов и попкорна делает полученный таким образом пищевой продукт более легким для переваривания по сравнению с традиционными чипсами и попкорном. Это свойство было тщательным образом продемонстрировано в следующих лабораторных испытаниях.

Первое испытание заключалось в сенсорном анализе, основанном на сравнении трех образцов: образца картофельных чипсов, образца попкорна и образца пищевого продукта, предлагаемого в настоящем изобретении. Для каждого из трех образцов было записано количество жевательных движений, необходимых для достижения консистенции, которую проглатывают.

Образцы подавали при комнатной температуре, в контейнерах, закрытых таким образом, чтобы защитить образцы от влаги окружающей среды.

Испытание проводили в соответствии с методикой "Испытания с применением измерительных инструментов" (ISO стандарт 4121:2003) и с участием 30 оценщиков, обученных для применения сенсорного анализа. Каждому оценщику были представлены три образца. Порядок представления образцов устанавливался с помощью программного обеспечения FIZZ (Biosystem).

Для каждого образца оценщиков просили положить его в рот и подсчитать количество жевательных движений до проглатывания. Для нейтрализации остаточных ощущений между дегустацией одного образца и следующего образца, оценщики использовали негазированную минеральную воду. Исследование проводили в трех сессиях, и надежность полученных результатов проверяли с помощью двумерного и двухфакторного дисперсионного анализа с учетом взаимодействий.

Средние и относительные стандартные отклонения (неопределенности измерения) приведены в следующей таблице:

Образец Картофельные чипсы Попкорн Предлагаемый пищевой продукт среднее 20 18 23 стандартное отклонение 5,4 5,5 6,0

В результате этого испытания оказалось, что количество необходимых жевательных движений для картофельных чипсов было равно 20, для попкорна было равно 18 и для предлагаемого продукта было равно 23. Увеличение количества жевательных движений, необходимых для того, чтобы можно было проглотить предлагаемый продукт, определяет усиление слюнных стимулов вследствие увеличения моторной активности, а также увеличения продолжительности контакта пищевого комка со слизистой оболочкой рта, и, как следствие, увеличение продолжительности пребывания во рту при, приблизительно, нейтральном значении pH. Это значение pH идеально подходит для функционирования фермента амилазы при переваривании приготовленного крахмала. Все это связано с дополнительными органолептическими характеристиками картофельных чипсов и попкорна, которые, присутствуя совместно в предлагаемом продукте, определяют формирование пищевого комка большего объема, лучшей консистенции для жевания, который остается во рту дольше (как будет продемонстрировано в следующих испытаниях) и стимулирует слюноотделение. В результате, происходит удлинение процесса переваривания, осуществляемого именно амилазой слюны. По этой причине предлагаемый здесь пищевой продукт оказывается лучше перевариваемым и усваиваемым по сравнению с картофельными чипсами и попкорном, употребляемыми по отдельности.

Второе испытание касалось сравнительной оценки трех образцов с точки зрения однородности и консистенции.

Однородность оценивали после измельчения с помощью лабораторного миксера, имитирующего процесс жевания. Миксер работал на скорости 2 в течение 20 секунд.

Измельчение картофельных чипсов создавало липкую массу, которая была преимущественно однородной, с некоторыми частями, имеющими тенденцию к уплотнению.

Измельчение попкорна создавало, по существу, однородную массу.

Измельчение предлагаемого продукта создавало массу, которая была преимущественно однородной и нелипкой. Присутствие картофельных чипсов не позволяет достигнуть однородности, получаемой в случае образца одного попкорна, тогда как отсутствие липкости определяется именно присутствием попкорна, который полностью исключает или уменьшает липкость картофельных чипсов.

Консистенцию измельченных образцов оценивали после добавления воды в заранее установленной пропорции (1 часть измельченного образца: 5 частей воды), имитирующей смешивание образца со слюной. Фактически, слюна представляет собой жидкость, на 99% состоящую из воды.

Измельченные образцы с добавленной водой оставляли при комнатной температуре приблизительно на 10 минут.

После этого было обнаружено, что картофельные чипсы поглощали всю воду, что приводило к затвердению смеси.

Попкорн поглощал только часть добавленной воды, в то время как оставшаяся вода оставалась несвязанной внутри смеси. Полученная таким образом смесь была липкой, скользкой и мягкой.

Предлагаемый продукт проявлял тенденцию к затвердеванию вследствие присутствия картофельных чипсов; однако довольно крупные части попкорна оставались нерастворенными и заметными в смеси. На практике, в предлагаемом продукте предотвращено превращение попкорна в липкую, скользкую и мягкую массу, а также преодолена тенденция картофельных чипсов к уплотнению. Все это оказывает существенное влияние на пищеварение, как будет установлено ниже.

В качестве прибора для измерения консистенции использовали консистометр Боствика, обычно использующийся для измерения консистенции неоднородных смесей (например, томатного пюре с целыми кусочками томатов, йогурта с кусочками фруктов и т.д.).

Консистометр Боствика, по существу, представляет собой наклонный желоб, в котором заранее установленный объем смеси, предназначенной для тестирования, испытывают на скольжение вниз. Регистрируют пройденное расстояние за определенный интервал времени и получают эмпирические измерения консистенции смеси.

Результаты измерения консистенции, приведены в следующей таблице:

Образец Смесь измельченных картофельных чипсов с водой Смесь измельченного попкорна с водой Смесь предлагаемого пищевого продукта с водой Время (мин) 4 4 4 Пройденное расстояние (см) 2 11 6,4

Смесь картофельных чипсов оказалась очень плотной, пройдя короткое расстояние (2 см).

Смесь попкорна была гораздо более жидкой и, следовательно, способной во время скольжения проделать гораздо более длинное расстояние (11 см). Скольжение облегчалось присутствием несвязанной воды.

Консистенция смеси предлагаемого продукта была промежуточной по отношению к консистенции смеси картофельных чипсов и консистенции попкорна: оказалось, что продукт имел меньшую плотность, чем смесь картофельных чипсов, но был более плотным и однородным, чем смесь попкорна (вода удерживалась смесью).

Как уже подчеркивалось выше, смесь предлагаемого продукта является более проницаемой для жидкостей и способна их удерживать вследствие того, что консистенция и структура предлагаемого продукта таковы, что они ограничивают разрушение попкорна и ограничивают тенденцию картофельных чипсов к уплотнению. В полости рта это приводит к формированию пищевого комка большего объема с лучшей консистенцией для жевания, то есть более проницаемого для слюны, который лучше смешивается с последней и способен удерживать ее. Это приводит к увеличению продолжительности нахождения пищевого комка во рту при приблизительно нейтральном значении pH, идеально подходящем для функционирования амилазы.

Наоборот, тот факт, что смесь попкорна является мягкой и скользкой, делает ее трудной для жевания и едва способной удерживать слюну (и, следовательно, плохо перевариваемой).

С другой стороны, плотность смеси картофельных чипсов затрудняет проникновение слюны внутрь, а также процесс жевания.

Третье испытание служило для проверки наличия крахмала в образцах и его доступности в определенных выше смесях.

Для этой цели использовали раствор йода N/4. Этот раствор имеет способность связываться с крахмалом. Связываясь с крахмалом, йод вызывает появление сине-фиолетовой окраски.

Когда смесь для анализа было готова (как во втором испытании), ее направляли в выходной резервуар консистометра Боствика, куда добавляли 6 мл раствора йода.

Поведение трех смесей в ходе третьего испытания описано ниже.

В случае смеси картофельных чипсов с водой добавление раствора йода в резервуар выявило только поверхностную диффузию раствора йода вследствие того, что плотная смесь блокировала проникновение жидкостей.

При открытии заслонки консистометра Боствика, сигнализирующем о начале спуска смеси по наклонному желобу, происходило вытекание раствора йода, который не удерживался смесью. Даже после перемешивания оставались бесцветные зоны, указывающие на то, что йод не связался с крахмалом в картофельных чипсах.

В случае смеси попкорна с водой через 1 минуту после открытия заслонки консистометра Боствика было отмечено, что йод частично перешел в несвязанную воду, сохранив свой первоначальный цвет. Окрашивание было ограничено периферической областью, где крахмал связывался с йодом. Напротив, в центральной зоне смесь сохраняла светлую окраску. После распределения смеси ложкой было обнаружено отсутствие окрашивания крахмала в центральной части. На практике йод не смог проникнуть во внутренние слои, поскольку он был потерян с несвязанной водой.

В случае смеси предлагаемого продукта с водой, когда смесь находилась в резервуаре, уже наблюдалось проникновение раствора йода в самые внутренние слои смеси. Это проникновение было еще более очевидным через 1 минуту после открытия заслонки консистометра Боствика. После распределения смеси ложкой наблюдалась полная и равномерная окраска крахмала йодом по всей смеси. На практике структура предлагаемого продукта сформирована таким образом, чтобы обеспечить проникновение жидкостей, которые затем удерживаются внутри продукта за счет его решетчатой структуры, полученной из измельченного попкорна и картофельных чипсов, и могут свободно и равномерно циркулировать там.

В заключение, крахмал присутствует во всех трех образцах, но его доступность с точки зрения проникновения раствора йода различна.

Второе и третье испытания фактически показали, что предлагаемый здесь пищевой продукт, имеет большую доступность крахмала для разрушения амилазой слюны. В результате, предлагаемый продукт является более усваиваемым и перевариваемым, но в тоже время не лишенным своей аппетитной привлекательности, которая является решающим фактором при приобретении и потреблении.

Этого специфического качества достигают за счет смешивания картофельных чипсов и попкорна, продуктов, органолептические характеристики которых дополняют друг друга: картофельные чипсы являются твердыми, хрустящими и без воздуха, после измельчения они смешиваются с мягкими частями попкорна, который является нежным, богатым воздухом и клейким.

Из проведенных испытаний характеристики предлагаемого пищевого продукта питания по настоящему изобретению становятся понятными, а также становятся понятными и его преимущества.

Результаты, полученные во всех трех проведенных испытаниях, таким образом, подтверждены для различных комбинаций картофельных чипсов и попкорна, однако, всегда в пределах в 55-85 масс.% для картофельных чипсов и в пределах 15-45 масс.% для кукурузных зерен.

Наилучшего результата достигают, когда объемные проценты картофельных чипсов и попкорна, по существу, идентичны. С точки зрения массы это означает, что масса присутствующих картофельных чипсов приблизительно в два раза больше массы попкорна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту. Пищевой продукт содержит смесь ломтиков картофеля, которые являются картофельными чипсами, и попкорн. Содержание картофельных чипсов составляет приблизительно от 55 до 85 мас.% от общей массы пищевого продукта, а содержание указанного попкорна составляет приблизительно от 15 до 45 мас.% от общей массы пищевого продукта. Пищевой продукт является более усваиваемым и более легким для переваривания по сравнению с традиционными картофельными чипсами и попкорном. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Пищевой продукт, отличающийся тем, что содержит смесь ломтиков картофеля, приготовленных в масле, с попкорном, при этом указанные ломтики картофеля являются картофельными чипсами и их содержание составляет приблизительно от 55 до 85 мас.% от общей массы пищевого продукта, а содержание указанного попкорна составляет приблизительно от 15 до 45 мас.% от общей массы пищевого продукта.

2. Пищевой продукт по п.1, где содержание ломтиков картофеля составляет приблизительно от 60 до 70 мас.% от общей массы пищевого продукта и содержание указанного попкорна составляет приблизительно от 30 до 40 мас.% от общей массы пищевого продукта.

3. Пищевой продукт по п.1, где содержание указанных ломтиков картофеля и указанного попкорна в объемных процентах, по существу, является идентичным.

4. Пищевой продукт по п.3, где содержание ломтиков картофеля в массовых процентах приблизительно в два раза выше содержания попкорна.