Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля и может быть использовано на предприятиях по переработке растительного сырья.

Наиболее близким к данному изобретению по технической сущности является способ производства обжаренного формованного пищевого продукта типа чипсов, предусматривающий смешивание нативно- го картофельного крахмала с хлористым натрием и каторфельными хлопьями осуществляемое в две стадии, на первой из которых нативный крахмал смешивают с хлористым натрием в соотношении соответственно (6,0-8,0):(0,5-1,5) с получением структурного компонента, а на второй - полученный структурный компонент смешивают с измельченными картофельными

хлопьями в соотношении соответственно (0,5-1,5):(3,6-5,6). Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 52- 62% с образованием окомкованной массы в виде окатышей. Подготовленную массу формуют в ленту, которую кондиционируют при 15-30°С в течение 10-30 с, после чего подвергают обжариванию в масле при 165- 175°С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта кондиционируют при 120-150°С в течение 3-10 с, а затем режут на пластины прямоугольной формы.

Однако данный способ не обеспечивает получение готового продуктаг со стабильно высокими качественными показателями вследствие того, что в процессе обжарива- ния может иметь место пузырение сформированной ленты. Это связано с тем, что основной исходный компонент- сухое карч ю

со

со

тофельное пюре, преимущественно в виде хлопьев, как правило, изготавливают из картофеля разных сортов, вследствие чего поглощение влаги картофельными клетками происходит неравномерно, что приводит к образованию пузырей на сформованной . ленте в процессе обжаривания и, как следствие, ухудшё йД) йачественных показателей )$ойук тз и увеличению отходов в Г1р о1це6с е производства.

Кроме ТоГоТ недостаткам данного способа следует также отнести и высокую себестоимость готового продукта, обусловленную сравнительно высокой себестоимостью основного исходного сырья - сухого картофельного пюре, а также наличием указанных отходов.

Целью изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта за счет предотвращения пузыре- ния ленты в процессе обжаривания и тем самым уменьшение отхЪдов в процессе производства и удешевление готового продукта.

В способе получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов - сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептурных компонентов при перемешивании, формование полученной смеси в ленту, обжаривание и рез ку, согласно изобретению, перёд смешиванием с рецептурными компонентами смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1,0-1,2) соответственно, заваривают полученную смесь водой при температуре не ниже95°С при соотношении смеси и воды.(1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризованной массы, а увлажнение рецептурных компонентов ведут на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картофельного пюре и указанной массы 1,0:(1,4-2,0).

Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов осуществляется следующим образом.

Сухие компоненты - крахмал и муку злаковых - берут в соотношении соответственно (1,0-1,4):(1,0-1.,2) и предварительно смешивают. Полученную смесь клейстери- зуют водой при температуре не ниже 95 С при массовом соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно. Сухое картофельное пюре, преимущественно в виде хлопьев, предварительно измельченное на частицы размером не более 1,5 мм, смешивают с полученной клейстеризованной массой и одновременно увлажняют ею в

соотношении соответственно 1,0:(1,4-2,0) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе равного 55-62%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение 12-15 мин до получения однородной массы, которую затем формуют в ленту толщиной не более 0,8 мм, после чего обжаривают в

растительном масле при 165-175°С в течение 30-25 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

5 Готовый продукт имеет мелкопористую структуру, хрустящую консистенцию и приятный вкус, свойственный обжаренному картофелепродукту, гармонично сочетающейся с аппетитным привкусом печеного

0 хлеба..

Способ иллюстрируется следующими примерами его выполнения,

П р и м е р 1. Сухие компоненты - картофельный крахмал и пшеничную муку 5 смешивают в соотношении соответственно 1,2:1,0; Полученную смесь клейстеризуют водой при температуре 95°С, при массовом соотношении смеси и воды 1,1-1,0 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде

0 хлопьев, предварительно измельченное на частицы размером 1,2 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одно- временным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0-1,7 из расчета получе5 ния содержания сухих веществ в общей массе, равного 58,0%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой с одновремен- - ным увлажнением ею осуществляют в тече0 ние 13 мин до получения однородной массы. Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают б растительном масле при 170°С в течение 22 с. Обжаренную ленту продукта режут на пла5 стины различной конфигурации, которые за- тем направляют на упаковку.

П р и м е р 2. Сухие компоненты - картофельный крахмал и кукурузную муку - смешивают в соотношении 1,0-1,2. Получен0 ную смесь клейстеризугат водой при 98°С при массовом соотношении 1,0:1,1 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев, предварительно измельченных на частицы размером 1,5 мм, смешивают с ука5 занной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0:2,0 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 57,0%. Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной

клейстеризованной массой осуществляют в течение 12 мин до получения однородной массы.. Последнюю формуют в ленту толщиной 0,6 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 175°С в течение 25 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

П р и м е р 3, Сухие компоненты - картофельный крахмал и соевую муку - смешивают в соотношении 1,4-1,0, Полученную смесь клейстеризуют водой при 100°С при массовом соотношении 1,0:1,2 соответственно, Сухое картофельное пюре в виде гранул, предварительно измельченных на частицы размером 1,0 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0:1,4 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 59,0%, Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение 14 мин до получения однородной массы. Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают в растительном масле при температуре 172°С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Исследования показали, что при предварительном смешивании сухих компонентов - крахмала и муки, взятых в предлагаемом соотношении в совокупности с последующей клейстеризацией полученной смеси водой, добавляемой при температуре не ниже 95°С в заявляемом соотношении к массе указанной смеси, крахмальные зерна крахмала и муки, набухая, а затем клейстеризуясь, образуют густой золь, а содержащиеся в муке белки денатурируются, что при последующем смешивании указанной клейстеризованной массы с сухим картофельным пюре в предлагаемом количественном соотношении дает возможность получить при формовании ленту продукта с однородной мелкопористой структурой, а также обуславливает стабилизацию и закрепление этой структуры в процессе обжаривания. Тем самым в отличие от способа-прототипа и других известных способов предотвращается образование пузырей на отдельных участках ленты независимо от качественных показателей основного исходного компонента - сухого картофельного пюре. Установлено, что .клейстеризация одного крахмала без добавления муки приводит к повышению эластичности массы, но эффект образования и закрепления мелкопористой структуры при этом не достигается, вследствие чего на отдельных участках ленты имеет место пузыриоание в процессе об5 жаривания.

Необходимо отметить, что при подаче на смешивание крахмала в количестве менее 1 мас.ч от массы муки злаковых и соответственно увеличении количества муки,

0 подаваемой на смешивание с крахмалом, более 1,2 мас.ч от массы крахмала, не достигается требуемая вязкость золя, образуемого в процессе клейстеризации, что приводит к уменьшению эластичности и излишней

5 ломкости сформированной ленты и, как следствие, увеличению отходов, а подача на смешивание крахмала в количестве более 1,4 мас.ч от массы муки и соответственно, уменьшение содержания муки ниже 1,0

0 мас.ч от массы крахмала, приведет к повышению эластичности сформированной ленты, но не обеспечит образование мелкопористой структуры последней, вследствие чего возможно ее пызырение на отдельных

5 участках и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта и увеличение количества отходов.

Уменьшение количества воды, добавляемой для клейстеризации смеси, менее 1.0

0 мас.ч от массы смеси и соответственно, увеличение количества смеси по отношению к массе добавляемой воды выше заявляемого верхнего предела приведет к неполной клейстеризации последней и-в дальнейшем - к

5 ухудшению условий формирования, а увеличение количества воды более 1,2 мас.ч от массы смеси и соответственно уменьшение количества смеси крахмала и муки-злаковых ниже заявляемого нижнего предела также

0 нежелательно, так как приведет к образованию пузырей в процессе обжаривания вследствие избыточного содержания влаги в сформированной ленте.

При проведении клейстеризации ука5 занной смеси крахмала и муки злаковых при температуре ниже 95°С клейстериза- , ция крахм ала и денатурация белков не будут достигаться в полной мере, что не позволит получить положительный эффект,

0 указанный в цели изобретения.

Необходимо также отметить, что подача на смешивание с сухим картофельным пюре клейстеризованной массы в количестве менее 1,4 мас.ч по отношению к массе сухого

5 картофельного пюре не обеспечивает равномерное увлажнение последнего, что приводит к ухудшению условий формования, неравномерному обжариванию ленты, и как следствие, ухудшению органолептических

показателей готового продукта, а увеличение количества подаваемой на смешивание клейстеризованной массы выше указанного верхнего предела по отношению к массе пюре также нежелательно, так как приведет к избыточному увлажнению хлопьев и пузы- рёнию ленты в процессе обжаривания.

Сравнительные данные по качественным показателям готового продукта, полученного по способу-прототипу и предлагаемому спо- собу представлены в таблице.

0

Как видно из таблицы, данный способ позволяет получить обжаренный формованный картофелепродукт с лучшими качественными показателями за счет предотвращения пуэырения ленты в процессе обжаривания и тем самым уменьшить количество отходов в процессе производства на 3%. Это позволяет снизить затраты на производство 1 т готового обжаренного карто- фелепродукта типа чипсов.

Использование: в пищевой промышленности, отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Сущность: способ получения обжаренного формованного кар- тофелепродукта типа чипсов включает смешивание крахмала с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1.0-1,2), заваривание полученной смеси водой при температуре не ниже 95°С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризованной массы, увлажнение ведут на стадии смешивание с полученной массой в соотношении соответственно 1,0:(1,4-2,0).

Формула изобретения Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание рецептурных компонёнтов-сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептных компонентов при перемешивании, формование полученной смеси в ленту, обжаривание и резку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качественных показателей готового продукта, уменьшения отходов в: процессе производства и уде- шевлёния готового продукта, перед

Качественные показатели готового продукта

Продукт, полученный по способу- прототипу

Пластины прямоугольной формы с наличием вспучивания и пузырей на отдельных участках

9,0

Вкус

Присущий обжаренному кар- тофелепродукту

Консистенция

Органолептическая оценка, в баллах

0

5

смешиванием с рецептурными компонентами смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1,0-1,2) соответственно, заваривают полученную смесь водой при температуре не ниже 95°С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с полученным клейстеризованной массы, а увлажнение рецептурных компонентов ведут на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картофельного пюре и указанной массы 1,0:(1,4-2,0),

Продукт, полученный по предлагаемому способу

Ровные пластины прямоугольной формы без вспучивания и пузырей

9,0

6,0

Соломенно-желтый равномерный

Свойственный обжаренному картофелепродукту с гармоничным аппетитным привкусом печеного хлеба

Хрустящая мелкопористая

4,9