Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 426).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 35% подготовленного рыбного филе нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 19% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а оставшуюся часть бланшируют.
Сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли, приблизительно 56% рецептурного количества молотого перца черного горького и приблизительно 62% рецептурного количества молотого перца душистого с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.
Томатную пасту, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли и молотые оставшуюся часть перца черного горького, оставшуюся часть перца душистого, гвоздику, корицу, кориандр и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении, варят и добавляют в рецептурном соотношении уксусную кислоту с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в растительном масле часть рыбного филе. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Разбирают на листья свежую декоративную капусту и шинкуют часть листьев. Измельчают на волчке сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев, смешивают их с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша. Бланшируют оставшуюся часть капустных листьев и формуют в них фарш с получением голубцов. Смешивают томатную пасту, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького, оставшуюся часть перца душистого, гвоздику, корицу, кориандр и лавровый лист. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Справочник по производству консервов | |||
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
Способ уравновешивания движущихся масс поршневых машин с двумя встречно-движущимися поршнями в каждом цилиндре | 1925 |
|
SU426A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ" | 2011 |
|
RU2465789C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" | 2012 |
|
RU2483635C1 |
Авторы
Даты
2016-03-10—Публикация
2015-04-09—Подача