СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2587219C1

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.

Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).

Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2587219C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588676C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588778C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588793C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586755C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588941C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2587599C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2594075C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586754C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588806C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2584306C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры кумквата жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 587 219 C1

Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2587219C1

Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков
Пищепромиздат, М., 1951, С
Прибор с двумя призмами 1917
  • Кауфман А.К.
SU27A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Алексеева Н.П.
  • Алексеева Г.Э.
RU2154389C2
Способ производства хлебного кваса 1977
  • Дерканосов Николай Иванович
  • Маркина Наталья Сергеевна
SU733624A1
WO 2010056225 A1, 20.05.2010
КОСМОДЕМЬЯНСКИЙ Ю
В
Процессы и аппараты пищевых производств
Учебник для студентов техникумов
Колос, М., 1997, С
Способ обделки поверхностей приборов отопления с целью увеличения теплоотдачи 1919
  • Бакалейник П.П.
SU135A1

RU 2 587 219 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-06-20Публикация

2015-07-27Подача