Способ производства хлебного кваса Советский патент 1980 года по МПК C12G3/02 C12R1/85 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА Изобретение относится к безалкогол ной промышленности, в частности к спо собам производства хлебного кваса. Известен способ производства хлебн го кваса, предусматривающий приготовпение сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение в него хлебопекарных дрожжеИ и молочнокислых бактерий, сбраживание, охлаж дение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и роз лив 1. Но при этом не используются сбраживаемые углеводы концентрата квасного сусла, основную часть которых составляет мальтоза, т. к. дрожжи в первую очередь расщепляют сахарозу и сбраживают продукты ее инверсии - глюкозу и фруктозу, что ведет к значи тeлънoIvly расходу сахара на производства хлебного кваса; сбраживание квас ного сусла осуществляется без учёта физиологических особенностей дрожжей, в первую очередь о(.-глюкозидазной активности, что выражается в расходе са хара на брожение в виде сахарозы; сбраживаемое квасное сусло содержит мало ростовых и питательных веществ, вносимых с концентратом (аминокислот, микроэлементов и др.,), что угнетает жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий и замедляет брожение; .купажирование сброженного сусла концентратом квасного сусла и сахарным сиропом осуществляется в температурных условиях, неблагоприятных для быстрого и полного растворения концентрата, что приводит к образованию нерастворенных осадков на дне купажного чана. Целью изобретения является обеспечение сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращение расхода сахара и улучшение качества готового продукта/ Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него дополнительного источника мальтозы и других сбраживаемых веществ, а хлебопекарные дрожжи используются с (Л-глюкозидаэнОй активностью, равной 120-150 мин, в количест;ве 0,10-0,20 кг на 100 дал . сусла, при этом количества концентрата KBacHciro сусла при приготовлении сусла и, сахара при купс1жировании сброженного сусла соответственно составляют 29,4-30,0 и 37,5-40,0 кг на

100 дал сусла. В качестве дополнителного источника мальтозы и других сбрживаемых веществ используют ячменный солодовыйэкстракт в количестве 9,5- 10,0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или концентрат квасного сусла до содержания его, равного 39,7-45,7 кг на 100 дал сусла

Предлагае «ый способ осуществляют следующим образом.

В бродильный чан с водой при 3035 С добавляют при перемешивании 29,4-30,0 кг концентрата красного сусла с содержанием сухих веществ 70-71% и дополнительный источник мальтозы и других сбраживаемых веществ в виде 9,5-10,0 кг кукурузного солодового экстракта с содержанием сухих веществ 74-75% или 9,5- 10,0 кг ячменного солодового экстракта с содержанием сухих веществ 74 75% или еще 10-16 кг концентрата кваного сусла на 100 дал сбраживаемого сусла. На стадии приготовления квасного сусла основными сбраживаемыми углеводами становятся глюкоза,фруктоза и мальтоза концентрата квасного сусла, а также глюкоза и мальтоза ячменного или кукурузного солодовых экстрактов, В концентрате квасного сусла содержится 30-35% сбраживаемых углеводов на 100 г концентрата (из них 20-25% приходится на мальтозу), в ячменном солодовом экстракте содержится 50-70% сбраживаемых углеводов на абсолютно сухое вещество АСВ (из них 40-50% мальтозы), в кукурузном солодовом экстракте 50-60% мальтозы и глюкозы на АСВ (из них 40-45% мальтозы) ..Внося на брожение сразу все предусмотренное действующей рецептурой количество концентрата квасного сусла, обогащают квасное сусло аминным азотом, витаминами группы В, макро и микроэлементами. С 9,5-10,0 кг ячменного солодового или кукурузного солодового экстрактов или с 10-16 кг концентрата квасного сусла вносят недостающее для обеспечения сбраживания сухих веществ сусла на 0,8- 1,0% количество углеводов, а также дополнительное количество аминного азота, фосфора, витаминов, макро- и микрдэлементов, а с кукурузным солодовым экстрактом - комплекс фитогормоно и ауксинов, естественных лечебных, ингредиентов. Получают в результате концентрацию сухих веществ 2,7-3,2 г на 100 дал сусла. При 28ЗО С засевач)т в квасное сусло разводку 0,1-0,2 кг хлебопекарных дрожжей, с содержанием сухих веществ 24-26% на 100 дал сусла и с1.-гл1окозидазной активностью 120-150 молочнокислых бактерий в количестве 2-4% от .объема сбраживаемого сусла. Обогащенное питательными веществами сусло

служит хорошей средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Они активизируют свои функции, в том числе спиртовое и молочнокислое брожение, интенсифицируя получение кваса, обладающего полным приятным вкусом и содержащего комплекс веществ, полезных для организма человека. Введение контроля за (Л-глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности позволят обеспечить стабильные результаты сбраживания квасного сусла, что улучает качество кваса. Брожение ведут при 28-ЗО- С, до снижения концентрации сусла на 0,8-1,0% по сахарометру и достижения кислотности не ниже 2,0- 2,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10°С, отделяют осевшие дрожжи от сусла и купажируют сброженное сусло 37,5-40,0 кг сахара на 100 дал сусла, используя сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%. Купажирование сброженного сусла одним сахарным сиропам упрощает процесс купажирования и.позволяет избежать потерь концентрата квасного сусла за счет его неполного растворения при низких температурах. После проверки соответствия качественных показателей хлебного кваса стандарту Готовый квас передают на розлив.

Пример 1. В бродильный чан с водой при 30°С вносят при перемешивании 29,4 кг концентрата квасного сусла (с.в. 70%), 10,0 кг ячменного солодового экстракта (с.в. 75%) на 100 дал сусла (получают при этом квасное сусло плотностью 2,8/100 г сусла, засевают в сусло подмоложенные на квасном сусле в Течение 3 ч хлебопекарные дрожжи расы 14 в количестве 0,15 кг (с.в. 25%) на 100 дал сусла, обладаю14ие ct. -глюкозидазной активностью, определенной газометрическим способом, 120 мин) и разводку квасных молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в количестве 4% от объема сбраживаемого сусла. Разводку готовят согласно технологической инструкции из чистой культуры молочнокислых бактерий, высылаемой по запросу .из .ВНИИПБП, Брожение, проводят при 30 С до снижения концентрации сусла на 1% по сахарометру и достижения кислотности 2,5 мл/н раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6с, отделяют осевшие дрожжи и купажируют 38 кг сахара на 100 дал в виде сахарного сиропа концентрацией 6Ь%. Готовый квас, качественные показатели которого соответствуют стандарту, передают на розлив.

П р и м е р 2. В бродлльный чан с водой при вносят при перемешивании 30,0 кг концентрата квасного сусла (с.в. 70%), 9,5 кг кукурузного