СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/08 A23L2/00 

Описание патента на изобретение RU2588060C1

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему их первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).

Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2588060C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2587611C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2590220C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588749C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2582028C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2582030C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2590844C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2590855C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2579904C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588061C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585060C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Скорцонер режут, сушат в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обеспечивая разогрев скорцонера внутри кусочков до 80-90°C. Затем его обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После чего сбрасывают давление до атмосферного и одновременно замораживают скорцонер. Затем проводят дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. К квасному суслу добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. В конце сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 588 060 C1

Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2588060C1

Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков - М.: Пищепромиздат, 1951, с
Прибор с двумя призмами 1917
  • Кауфман А.К.
SU27A1
Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с
Способ восстановления хромовой кислоты, в частности для получения хромовых квасцов 1921
  • Ланговой С.П.
  • Рейзнек А.Р.
SU7A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 1994
  • Федотова Н.И.
  • Мыльникова О.А.
  • Слободенюк В.К.
  • Лавин П.И.
RU2060695C1
Слесарные стуловые быстрозажимающие тиски 1925
  • Волкац С.Е.
SU2625A1
Способ производства кваса 1990
  • Трофимова Ираида Ивановна
  • Якиревич Лидия Михайловна
  • Оржекаускене Раймонда Чеславна
  • Юкало Владимир Глебович
  • Никифоренок Виктория Васильевна
  • Тарасевич Ольга Васильевна
  • Бабакова Ирина Васильевна
SU1778175A1

RU 2 588 060 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-06-27Публикация

2015-06-22Подача