СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 1996 года по МПК A23L2/00 C12G3/02 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса.

Ускорение процесса сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитка являются актуальными задачами в производстве хлебного кваса.

Применение различных стимуляторов сбраживания квасного сусла ускоряет процесс приготовления кваса, а применение биологически активных веществ повышает биологическую ценность и качество готового продукта.

Известно производство кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. N 740216, кл. А 23 L 1/185, С 12 G 3/02, 15.06.80), в котором для интенсификации процесса брожения сусло сбраживают с концентрацией сухих веществ 7,5-8,1 г/100 г сусла при температуре 30-35^оС в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение 10-12 ч, а при купажировании сброженное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до 5-6^оС и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожения, в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух, под давлением 0,15-0,20 МПа. В качестве молочно-кислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lactobacillus panis acidi раса 11, Streptococcus lactis расы 144Н, 101/2, С-2с, 6 и Saccharomyces oviformis раса Киевская шампанская, Saccharomyces panis fermentat раса Днепропетровская 6 в количестве 6-9 об.

Известен способ производства кваса (авт.св. СССР N 1458380, кл. С 12 G 3/02, A 2 Z 2/00, 15.12.89), в котором для ускорения процесса, повышения стойкости, повышения биологической активности и ценности в качестве концентрата используют тутовый экстракт в количестве 80-85% от общего объема купажа, сахарный сироп вводят в разведенный экстракт в количестве 30-35% от всего объема, при этом брожение смеси осуществляют при температуре 30-31^оС в течение 8-9 ч до достижения сухих веществ 1,3-1,5%
На 100 дал напитка используют следующие ингредиенты: сахар 50 кг, тутовый экстракт Дошаб 88 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,15 кг, сухие 0,3 кг, вода 82,4 дал.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность кваса, ускорить процесс за счет сокращения брожения с 12 до 8-9 ч и повысить стойкость готового продукта с 2 до 4 сут.

Известен способ производства хлебного кваса (авт.св. СССР N 733624, кл. А 23 Z 2/38, C 12 G 3/02, 15.05.80), в котором для обеспечения сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращения расхода сахара и улучшения качества готового продукта в качестве дополнительного источника мальтозы и других сбраживаемых веществ используют ячменный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла.

Известный способ позволяет обеспечить сбраживание мальтозы концентрата квасного сусла, улучшить вкусовые и питательные свойства хлебного кваса, а введение контроля за β-глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности обеспечивают стабильные результаты сбраживания.

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. СССР N 1450814, кл. А 23 Z 2/00, C 12 G 3/00, 15.01.89), в котором для ускорения процесса брожения сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонфоса и сернокислого аммония соответственно в количестве 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей штаммы Saccharomyces minor расс М, 1 31-К, С-2.

В этом способе процесс сбраживания ускоряется до 13-15 ч.

Известен способ производства безалкогольного напитка (авт.св. СССР N 1517914, кл. А 23 2/00, C 12 C 1/06, 30.10.89), в котоpом для ускорения процесса сбраживания, повышения биологической ценности и качества напитка ароматсодержащий компонент вводят в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/м³.

Этот способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей и, следовательно, ускорить процесс сбраживания сахара.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности напитка, ускорение процесса брожения, удешевление готового продукта.

С этой целью в качестве биологически активного вещества при производстве хлебного кваса используют экстракт растительный конденсированный Эраконд, разработанный заявителем.

Эраконд получают из травы (сена) люцерны путем измельчения растительного сырья, приготовления экстрагирующей смеси, соединения исходного растительного сырья с экстрагирующей смесью, обработки полученной пульпы путем нагревания и выдержки под давлением, отделения из охлаждаемой пульпы твердой фракции (рафината), очистки экстракта от балластных веществ, упаривания очищенного экстракта (патент РФ N 2025985).

Эраконд может быть использован в жидкой, пластичной и порошкообразной форме.

На кафедре технологии продукции общественного питания Уральского института народного хозяйства проведены исследования по использованию препарата Эраконд в производстве хлебного кваса.

Хлебный квас готовили в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству безалкогольных напитков и кваса: ТИ 10-04-06-144-87 и 2, М. Гос АПК, СССР, 1988, с. 69-102.

Способ производства хлебного кваса включает следующие операции: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сбраживание квасного сусла; купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка.

Для регулирования интенсивности и длительности брожения квасного сусла в него добавляют экстракт растительный конденсированный Эраконд в количестве 0,10-0,15 г на 100 г готового продукта. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения сусла.

Согласно исследованиям контрольный образец сусла при брожении достигал рекомендуемого уровня кислотности (2,0 мг 0,1N NaOH на 100 мл кваса) через 6 ч 50 мин, а в опытном образце при внесении 0,10% Эраконда в среднем через 6 ч 5 мин, при введении 0,15% через 5 ч 30 мин.

В таблице приведены данные интенсификации процесса брожения квасного сусла в контрольном и опытных образцах.

Таким образом видно, что внесение в квасное сусло Эраконда позволяет использовать неомоложенные дрожжи и, кроме того, сокращает процесс брожения с применением как подмоложенных, так и неподмоложенных дрожжей.

Использование Эраконда, кроме того, позволяет исключить использование колера и повысить органолептические свойства готового продукта.

Использование: в безалкогольной промышленности при производстве хлебного кваса. Сущность изобретения: готовят квасное сусло, сахарный сироп, разводку чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Квасное сусло сбраживают, при сбраживании дополнительно вводят 0,10 - 0,15% на 100 мл готового продукта экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны. Сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом и другими добавками. 1 табл.

Способ производства хлебного кваса путем приготовления квасного сусла, сахарного сиропа, разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживания квасного сусла, купажирования сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими, отличающийся тем, что при сбраживании квасного сусла дополнительно вводят 0,10 0,15% на 100 мл готового продукта экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны.