Способ производства кваса Советский патент 1992 года по МПК C12G3/00 A23L2/00 

ние дрожжей, приготовление комбинированной закваски молочнокислый бактерий и дрожжей. сбраживание, суспа закваской, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, Купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив.

В этом способе для приготовления комбинированной закваски используют гетероферментативные молочнокислые бактерии штамма /3-11 и /5 -43 и квасные дрожжи расы М. Размножение чистой культуры бактерий и дрожжей производят из пробирки по стадиям с посте- пенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8%. СВ.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий проводят следующим образом. Из пробирки, где молочнокислые бактерии хранятся на солодовом сусле с дробиной пересевают каждую культуру (/3-11 и/3-13) в 3 пробирки с квасным суслом концентрацией 8% СВ и выдерживают при 30°С 24 часа. Затем культуру молочнокислых бактерий из всех пробирок передают в колбу с квасным суслом. Размножение повторяют с постепенным увеличением объема сусла до объема производственного anna- рата. На двух последних стадиях сусло сбраживают 8 ч при 30°С до кислотности сусла 6,8-7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски. Дрожжевую разводку для комбинированной закваски получают путем последовательного пересева чистой культуры дрожжей расы М из пробирки на квасное сусло кон- центрацией 8% СВ с постепенным увеличением объема.

Для приготовления комбинированной закваски готовую разводку молочнокислой бактерии и дрожжей вводят в квасное сусло концентрацией СВ в соотношении 20:1, выдерживают 6 ч и передают для сбраживания основного квасного сусла концентрацией 2,6% СВ в количестве 2-Ь% к объему квасного сусла. Брожение длится 18-20 ч до снижения концентрации сусла на 0,6- 1% и;достижения.кислотности 2-3 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл кваса. Сбро : енное сусло охлаждают до 6°С, отделяют от дрожжей и купажируют са™

харом в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% и направляют на розлив

Недоел-IT ком данного c.nocuh .i является длительность приготовления р-пз-- водки молочнокислых бактерий и необходимость наличия двух штаммов молочнокислых бактерий, что затрудняет их использование при отсутствии одного из них, а также невысокое качество кваса вследствие малого накопления ароматических веществ молочнокислыми бактериями.

Целью изобретения является упрощение процесса и улучшение качества кваса.

Применение Str. diacetilactis d в комбинированной закваске для сбраживания квасного сусла позволяет получить сброженное сусло с показателями, соответствующими нормам технологической инструкции. Содержание ароматических веществ и летучих кислот выше, чем в сусле по прототипу, тем самым повышается качество кваса. При этом приготовление разводки молочнокислых бактерий на двух последних стадиях длится 2 +-2б ч на каждой стадии против 8 ч по прототипу.

Это достигается тем, что в способе производства кваса, предусматривающем приготовление сусла путем разбавления концентрата квасн / о сусла водой, размножение молочнокислых бактерий в несколько стадий-и дрожжей, получение комбинированной закваски молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от закваски и купажирование сброженного сусла сахарным сиропом, и в качестве молочнокислых бактерий используют Streptococcus diacetilac- tis штамм d размножение его на двух последних стадиях проводят 2А-26 ч, а сбраживание сусла осуществляют в течение 15-17 м.

Молочнокислые бактерии Streptococcus diacetilactis относятся к ге- тероферментативным видам и обладают высокой кислотообразующей способностью. Основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота.

Использование Str. diacetilactis dЈ в условиях приготовления кваса исключает необходимость наличия двух штаммов молочнокислых бактерий, что упрощает процесс. Str. diacetilactis быстро сбраживает глюкозу и мальтозу, накапливает молочную кислоту, в результате чего приготовление развод54

ки молочнокислых (бактерий на двух последних стадиях перед комбинированной закваской сокращается до 24-26 ч. Это же свойство бактерий приводит к сокращению срока брожения квлса до 15- 17ч. Наряду с молочной кислотой бактерии Str. diaсе til aotis d образуют больше побочных продуктов (уксусную кислоту, этиловый спирт, COZ, ароматические вещества, летучие кислоты), чем штамм /3-11 ир-13.

Симбиоз дрожжей с бактериями Str, diacetilactis d. угнетает спиртовое брожение. Это происходит оттого, что бактерии быстро потребляют глюкозу и мальтозу и выделяют молочную кислоту в количестве, которое поникает бродильную способность и размножение дрожжей.Дополнительно понижению бродильной способности дрожжей способствует образованию бактериями большого количества побочных продуктов„

При этом побочные продукты улучшают качество кваса, его вкус и аромат,

При приготовлении разводки молочнокислых бактерий меньше 24 ч недостаточно накапливается кислотность, дрожжи будут усиленно размножаться Б комбинированной закваске и при сбраживании сусла будет много накапливать ся спирта, кваса ухудшится. При приготовлении разводки молочнокислых бактерий больше 26 ч получится избыток молочной кислоты, которая будет угнетать размножение дрожжей э комбинированной закваске, в результате чего удлинится срок брожения кваса и ухудшается качество кваса, При сбраживании основного квасного сусла комбинированной закваской меньше 15 ч происходит неполное выбраливаняс уг- неводов и накопление кислотности, в результате чего качество кваса ухудшится. При сбраживании квасного сусла больше 1 ч уменьшается концентрация сухих веществ в квасе ниже нормы, накапливается повышенное количе- ство спирта и кислоты и качество кваса ухудшается,

Способ осуществляется следующим образом. Приготавливают основное квасное сусло из концентрата квасного сусла концентрацией 70% СВ. Для этого его разбавля зт водой до концентрации 1.4%-СВ., добавляют сахар в виде сахарного сиропа концентрацией СВ до общей концентрации сусла 2,6 ма с.%.

-ч г-f

/ 5б

Готовят разводку молочнокислой бактерии Str. diacetilactis d2. Для этого из пробирки хранения на солодо- всм сусле с дробиной концентрацией Oc i CB чистую культуру бактерий пересевают в шесть пробирок с квасным суслом концентрацией СВ, выдержи- в а ют при 30 С 24 ч и далее сорержимое всех пробирок передают в колбу с увеличенным объемом квасного сусла. Размножение повторяю с постепенным увеличением объема сусла до объема, необходимого для получения комбини«роаанной закваски. На двух последних стадиях размножение молочнокислых бактерий длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7.0 мл 1 н раст- сора NaOh на 100 мл разводки, Одновременно готовят чистую культуру дрожжей расы ft согласно технологической инструкции и далее комбинированную закваску на квасном сусле концентрацией 8% СВ при соотношении молочнокислых бактерий и дрожжей 20:1. Комбинированную закваску выдер хизают 6 часов и передают для сбраживания основного квасного сусла концентрацией 256S СВ в количестве 2-4% к

объему КЕЙСНОГО сусла. Брожение длится 15-1/ ч до снижения концентрации сусла на 0,6-1%.

После этого брожеьмое сусло ох/ О „

лаыдаэт до о и, отделяет от дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют

сахаром в виде сахарного сиропа до получения стандартней концентрации 5,6 мас,° ч направляют но розлив.

Пример 1. Для приготовления основного квасного сусла концентрат квасного су ел с- разбавляют водой до получения сусла с содесжанмем сухих веществ 1,4 мае ./о и пере/дают в бродильный аппарат. Сюдг «е подают расчетное количество сахарного сиропа концентрацией 60 мас.% до получения концентрации сусла 2,6 масД, Общий объем сусла 1000 дал.

На 1000 дал квасного сусла исполь- зугат 40 дал комбинированной закваски, йначале готовят разводки чистой культуры молочнокислых бактерий Str, diacetilactis d// и чистой культуры дрожжей расы М. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас.%. Затем сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бакп оий стерильное квасное сусло разли- п )ют по 10 мп в 6 пробирок. Затем пе Р севают р чих чистую культуру молочнокислых бактерий Str djac tilactis L, из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают А ч при 30°С, Затем содержимое их переносят з «олбу с 1 л квасного сусла и остав- ля ют в термостате на 4 ч при 30°С. Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. Молочнокислая разводка разбражипается 2k ч при 30°С до накопления кислот- ности в пределах 6,8 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочнокислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастери- зованного сусла концентрацией 8 мзс.% В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при 30° С до кислотности 6,8 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски .

Чистую культуру дрожжей расы М из пробирки, -де хранится на скошенном срезе сусло-агар, переносят в проСи рку с квасным суслом и помещают в термостат на 24 ч при 30°С. Забродившее сусло с дрожжами из этой пробирки переносят в колбочку с 25, мл сусла, которую также выдерживают 24 ч при , 30°С. Из этой колбочки забродившее сусло переливают о колбу на 2 л сусла и вновь помещают в термостат на 2k ч при 30°С. Разводку дрожжей из колбы переливают в аппарат Ганзена с 18 л стерильного сусла и оставляют бродить 12 ч при 30°С, а затем отбирают из него 18 л дрожжевой разводки и ис- . пользуют для приготовления комбинированной закваски,.

Для приготовления комбинированной закваски в аппарат, заполненкьй 320 дал пастеризованного сусла„передают 400 л молочнокислой разводки и 18 л дрожевой разводки. После б ч - совместного брожения отбирает 40 дал комбинированной закваски для засева в бродильном аппарате основного квасного сусла в количестве 1000 дал, которое сбраживают 15 часов до уменьшения концентрации сусла на 0,6%, После этого сброженное сусло охлаждаю до б С, отделяют от дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют сахарным

сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5,6 масД и направлг ют на розлив.

Пример 2. Приготовление квасного сусла и разводки чистой культуры дрожжей аналогично как описано в примере 1,

На 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готовят разводки чистой культуры молочнокислых бактерий Str.dia- cetilactis d2 и чистой культуры дрожжей расы М. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас.%. Затем ч сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бактерий стерильное квасное сусло разливают по 10 мл в шесть пробирок. Затем пересевают в них чистую культуру молочнокислых бактерий Str.diacetilactis dЈ из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 24 ч при 30°С, Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при 30 С. Далее бактериальную разводку

переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. Молочнокислая разводка разбра- живается 25 ч при 30°С до накопления кислотности & пределах 6,9 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочно-кислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мас.%. В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при 30°С до кислотности 6,9 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски.

В бродильный аппарат подают 40 дал комбинированной закваски и сусло сбраживают 16 ч до уменьшения концентрации сусла на 0,8. После этого сусло отделяют от дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют сахарным сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5,6 мас.% и направляют на роз- пи в.

Пример 3. На 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готовят разводку чистой культуры молочнокислых бактерий Str. diacetilactis d2 и

чистой культуры дрожжей расы М. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ В мае.. Затем сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бактерий стерильное квасное сусло разливают мл в шесть пробирок. Затем пересевают в

них чистую культуру молочнокислых бактерий Str. diacetilactis d из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 2 ч при

30°С. Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 2k ч при 30 С. Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. Молочнокислая разводка разбраживает- ся 2f ч при 30°С до накопления кислотности в пределах 7,0 1 н раствора щелоки на 100 мл разводки. Приготовленную молочнокислую разводку в коли- честве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный kQ дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мае.%. В этом аппарате сусло сбраживается 2 ч при 30°С до кислотности мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски .

В бродильный оппарлт по,п, ил 0 поп комбинированной закпзски и су,.,ю сПракивают 17 ч до уменьшения концентрации сусла на IT;. Поспе этого сброженное сусло охлаждают до 6°С, отделяет от дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют сахарным сиропом до получения концентрации кваса 5,6 мас.% и направляют на розлив.

Данные по качеству сброженного кваса по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице 1. Формула изобретения

Способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, размножение молочно-кис- лых бактерий в несколько стадий и дрожжей, получение комбинированной закваски молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от закваски и купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества кваса,в качестве молочнокислых бактерий используют Streptococcus diacetilactis штамм d2, размножение его на двух последних стадиях проводят в течение 24-26 ч, а сбраживание сусла осуществляют в течение 15-17 м„

Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: Квасное сусло приготавливают путем разбавления концентрата квасного сусла до концентрации 1,4 мас.% и добавляют сахар в виде сиропа концентрацией 60-65% СВ от общей концентрации Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства кваса. Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив. сусла 2,6 мас.%. Сбраживание квасного сусла производят комбинированной закваской молочнокислых бактерий. Streptococcus diacetilactis штамм dz и дрожжей расы М в количестве 2-4% к объему квасного сусла. Молочнокислые бактерии размножают из пробирки, где хранятся на солодовом сусле с дроби-- ной, путем пересева в несколько стадий с постепенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8 масД от объема производственного аппарата. При этом на двух последних стадиях размножение длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Сбраживание основного квасного сусла комбинированной закваской осуществляют в течение ч, после чего сброженное сусло охлаждают до 6°С, отделяют от дрожжей, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до концентрации готового кваса 5,6 масД и подают на розлив. 1 табл. Недостатком этого способа является большая сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, в результате чего в сусле накапливается много спирта, ухудшающего качество кваса. Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления ККС водой, размножение молочнокислых бактерий в несколько стадий,размножеXJ XI СО 4 СП

Показатели качества сброкснчого кваса