СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 C12G3/08 A23L2/38 A23L2/52 

Описание патента на изобретение RU2588674C1

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.

Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную водяничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную водяничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).

Обжаренный цикорий загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение цикория содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание цикория, который дробят любым известным методом.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый цикорий в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.

За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ, что не требует последующего введения колера.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2588674C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586583C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585908C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585932C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2578345C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2588682C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2586757C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585905C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2592999C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596325C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2585919C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование водяничной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Использование способа позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта по сравнению с продуктом, получаемым по наиболее близкому аналогу.

Формула изобретения RU 2 588 674 C1

Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную водяничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2588674C1

Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков
М., Пищепромиздат, 1951, с
Прибор с двумя призмами 1917
  • Кауфман А.К.
SU27A1
РУДОЛЬФ В.В
Производство кваса
М., "Легкая и пищевая промышленность", 1982, с
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы 1923
  • Бердников М.И.
SU12A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ 2012
  • Долженко Алексей Леонидович
  • Яковлева Ирина Николаевна
RU2493246C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА 2012
  • Палагина Марина Всеволодовна
  • Исаенко Елена Александровна
  • Набокова Анастасия Александровна
  • Дубняк Яна Викторовна
RU2489064C1
RU 2013135922 A, 10.02
Устройство для закрепления лыж на раме мотоциклов и велосипедов взамен переднего колеса 1924
  • Шапошников Н.П.
SU2015A1
Самопишущий глубиномер (батограф) 1927
  • Божич П.К.
SU17768A1
Пресс для выдавливания из деревянных дисков заготовок для ниточных катушек 1923
  • Григорьев П.Н.
SU2007A1

RU 2 588 674 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-07-10Публикация

2015-07-31Подача