СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ Российский патент 2016 года по МПК A23C9/12 A23C9/13 

Описание патента на изобретение RU2590724C2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогурта.

Известен способ производства йогурта с использованием фермента трансглутаминазы для улучшения его качества (органолептических характеристик, консистенции, снижения синерезиса). Процесс включает дополнительную обработку молока - сырья и выделения сывороточного белка. Данным белком следует обогащать молоко, используемое для производства йогурта, чтобы получить соотношение в нем сывороточных белков с казеином от 20:80 до 54:46. При тепловой обработке молока степень денатурации сывороточных белков должна составлять от 60% до 88% [см. Патент США US 2007134374].

Недостатком данного способа является необходимость дополнительных экономических и сырьевых затрат для установления данного соотношения сывороточных белков в молоке - сырье, а также отсутствие описания технологических режимов, при которых происходит денатурация сывороточных белков и условий внесения фермента.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ получения йогурта с использованием фермента трансглутаминазы, который вносят непосредственно в молочное сырье в количестве 0,01-100 единиц, затем трансглутаминазу инактивируют путем термической обработки при температуре 95°С, охлаждают до температуры заквашивания; после этого в молочное сырье вносят стартерные культуры, происходит процесс сквашивания. В результате этого способа получают йогурт, который имеет гладкую текстуру без отделения сыворотки [см. Патент Япония JP 3182954].

Недостатком этого способа является то, что в случае внесения фермента в молочное сырье, трансглутаминаза реагирует чрезмерно, в связи с чем происходит снижение качества продукта во время хранения, текстура становится шероховатой, образуются комки и т.п.

Задачей заявленного изобретения является создание способа получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, позволяющего получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, предотвратить синерезис в процессе хранения, придать продукту более сливочный вкус.

Задача решена путем создания способа получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, включающего пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре (91-97)°С, заквашивание и сквашивание молочной смеси, тщательное перемешивание 3-10 мин и охлаждение, в котором согласно изобретению перед процессом заквашивания в молоко дополнительно вносят фермент трансглутаминазу в количестве от 0,05 до 0,15 кг на 1000 кг и выдерживают молочную смесь от 45 до 65 минут при температуре (40-50)°С.

Способ характеризуется тем, что молочную смесь (нормализованную по жиру и сухим веществам) пастеризуют при температуре (91-97)°С с выдержкой от 2 до 6 мин, охлаждают до температуры внесения фермента (40-50)°С, добавляют фермент трансглутаминазу в количестве 0,05-0,150 кг на 1000 кг нормализованной смеси. Фермент вносят в сухом или в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре 20-30°С (с соблюдением гигиенических стандартов).

Очень важно, чтобы фермент был хорошо распределен по всей массе молока, но без чрезмерной аэрации, что может привести к окислению фермента и к снижению его активности. Для этого смесь перемешивают в течение 3-10 минут, выдерживают 45 минут при температуре (48-50)°С или 65 минут при температуре (40-45)°С. Затем вносят закваску, сквашивают до рН 4,6-4,4 до получения сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, деликатно перемешивают и охлаждают до температуры 20°С. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до 5°С и отправляют на хранение.

Увеличение температуры пастеризации молока до (91-97)°С способствует разрушению водной белковой системы, в том числе водородных связей, стабилизирующих структуру белка. Это вызывает развертывание молекулы белка и подведение ее ближе к активным участкам фермента трансглутаминазы. Таким образом, формируются поперечные связи казеина и сывороточных белков молока под воздействием трансглутаминазы. Кроме того, энзиматическое соединение индивидуальных белков сыворотки и других белков трансглутаминазой увеличивает термостабильность, что выражается в повышении температуры их денатурации.

Помимо повышенной температуры пастеризации, оптимальным условием, при котором реакция связывания белков молока с помощью трансглутаминазы была бы наиболее полной и эффективной, является предварительная обработка молока ферментом (выдержка) до процесса сквашивания, что объясняется наиболее эффективным действием фермента трансглутаминазы в нейтральной среде при постоянном рН в процессе взаимосвязывающей реакции.

Технический результат, заключается в образовании новых связей между аминокислотами путем внесения трансглутаминазы, которая катализирует реакцию переноса ацильного (кислотного) остатка между лизином и глутамином, что усиливает пептидные связи и стабилизирует структуру белка, улучшает структурно-механические показатели и реологические показатели готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре (91-97)°С с выдержкой от 2 до 6 мин. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры (40-50)°С, вносят фермент трансглутаминазу в количестве 0,05-0,150 кг на 1000 кг нормализованной молочной смеси, тщательно перемешивают 3-10 мин, выдерживают в течение 45 минут при температуре (48-50)°С или 65 минут при температуре (40-45)°С. Затем вносят закваску в дозе 45-50 кг/т, сквашивают до рН 4,6-4,4 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, деликатно перемешивают и охлаждают до температуры 20°С. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Важно отметить, что время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным ферментом трансглутаминазой должно составлять не менее 3 минут, но не более 10 минут.

Экспериментально доказано, что при перемешивании нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой менее 3 минут приводит к неравномерному распределению фермента и, как следствие, в готовом продукте наблюдаются следующие пороки: продукт получается с нарушенным или несформировавшимся сгустком, отслоение сыворотки или синерезис. Перемешивание более 10 минут приводит к чрезмерной аэрации и, как следствие, является причиной окисления фермента и снижение его активности.

Фермент трансглутаминазу вносят в сухом или в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре (20-30)°С (с соблюдением гигиенических стандартов) из расчета 0,05-0,150 кг на 1000 кг молока. Очень важно, чтобы фермент был хорошо распределен по всей массе молока, но без чрезмерной аэрации (это может привести к окислению фермента и к снижению его активности).

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат загружают 790,3 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 59,7 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем проводят гомогенизацию нормализованной молочной смеси и пастеризацию - (93-95)°С в течение 3-5 минут, охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (43±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят трансглутаминазу в количестве 0,01 кг на 1000 кг, тщательно перемешивают 10 мин, выдерживают 45 минут при температуре (48-50)°С. Затем в подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят закваску для йогурта (симбиотической смеси микроорганизмов) в дозе 50 кг/т, сквашивают до рН 4,5 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, после чего осуществляют деликатное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до температуры 20°С и достижения однородной консистенции. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Пример 2.

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат загружают 748,0 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 56,5 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем проводят гомогенизацию нормализованной молочной смеси и пастеризацию - (93-95)°С в течение 3-5 минут, охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (43±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят трансглутаминазу в количестве 0,150 кг на 1000 кг и тщательно перемешивают 10 мин.

Фермент добавляют в молочную смесь непосредственно в танк, заполненный смесью до лопастей мешалки, после этого запускают мешалки.

Фермент вносят либо в сухом виде, либо в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре (20-30)°С (с соблюдением гигиенических стандартов). После заполнения танка и тщательного перемешивания выдерживают подготовленную молочную смесь в течение 65 минут при температуре 45°С.

Вводят закваску для йогурта (симбиотической смеси микроорганизмов) в дозе 45,5 кг/т, сквашивают до рН 4,5 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, после чего осуществляют одновременное деликатное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до температуры 20°С и достижения однородной консистенции. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Пример 3-4 осуществлялись аналогично примеру 1.

В Примере 3 время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой было сокращено до 1 мин 30 сек, по результатам проведения эксперимента был получен продукт со значительным количеством отделенной от сгустка сыворотки, что не отвечает органолептическим и физико-химическим требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

В Примере 4 время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой, наоборот, было увеличено до 15 мин, по результатам проведения эксперимента был получен продукт ухудшенной консистенции, который также не отвечал органолептическим и физико-химическим требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

Похожие патенты RU2590724C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА 2011
  • Зобкова Зинаида Семёновна
  • Зенина Дарья Вячеславовна
RU2462870C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С АМАРАНТОМ 2015
  • Шлейкин Александр Герасимович
  • Данилов Николай Петрович
  • Аргымбаева Ажар Егембердиевна
RU2604185C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ "ВИТАЗАР" 2005
  • Тихомирова Наталья Александровна
  • Васильев Виктор Владимирович
RU2292146C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА СО СНИЖЕННОЙ АЛЛЕРГЕННОСТЬЮ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ 2015
  • Мельникова Елена Ивановна
  • Богданова Екатерина Викторовна
  • Пономарева Неля Валерьевна
  • Коржов Роман Павлович
RU2595393C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 1997
  • Компаниец Леонид Андреевич
  • Орлов Александр Сергеевич
RU2112388C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ОБЛЕПИХОЙ 2001
  • Могильный М.П.
  • Бижев А.Б.
RU2216976C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ МАТЧА 2017
  • Мгебришвили Ирина Важаевна
  • Ву Тхи Тинь
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Горлов Иван Федорович
  • Селезнева Екатерина Анатольевна
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Григорян Луиза Фегатовна
  • Серова Ольга Петровна
RU2670132C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА 2006
  • Корпачева Светлана Михайловна
  • Смирнова Ирина Анатольевна
  • Кильмухаметова Ольга Ивановна
RU2337562C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА 2007
  • Канарейкина Светлана Георгиевна
  • Ахатова Ираида Абубкировна
  • Канарейкин Владимир Иванович
RU2350088C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА "ЙОГУРТ-ТАР" ИЗ ЗАМОРОЖЕНННОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА 2013
  • Абрамов Алексей Федорович
  • Павлова Анна Ивановна
RU2523582C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.

Формула изобретения RU 2 590 724 C2

Способ получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, включающий пастеризацию нормализованной молочной смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание молочной смеси, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризация молочной смеси осуществляется при температуре 91-97°C с выдержкой 2-6 мин, а фермент трансглутаминазу вносят в молоко перед процессом заквашивания в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательно перемешивают от 3 до 10 минут и выдерживают при температуре 40-50°C в течение 45-65 мин, сквашивание ведут до pH 4,6-4,4.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2590724C2

Роликовый стенд для вращения цилиндрических изделий 1976
  • Кузнецов Михаил Павлович
SU610649A1
WO 2007060288 A1, 31.05.2007
ЗОБКОВА З.С
и др
Влияние микробной трансглутаминазы на процессы модификации молочных белков при производстве йогурта, Молочная промышленность, 2014, N 5, С.57-59
ЗОБКОВА З.С
и др
Использование трансглутаминазы при производстве йогурта, Молочная промышленность, 2013, N 12, С.52-53.

RU 2 590 724 C2

Авторы

Сапожников Игорь Анатольевич

Охапкин Евгений Анатольевич

Сапожников Андрей Игоревич

Журавлёв Николай Петрович

Козлова Наталья Данииловна

Акимочкина Марина Николаевна

Борисова Анна Алексеевна

Голубев Вячеслав Владимирович

Охапкина Ольга Евгеньевна

Даты

2016-07-10Публикация

2014-09-15Подача