СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение, ультрафильтрацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до pH 4,6 - 4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [1].

Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21 - 25^oC с последующим доохлаждением упакованного продукта.

Внесение фруктового наполнителя осуществляют перед разливом или после розлива [2].

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [3].

Недостаток способа состоит в том, что согласно данной технологии получают продукт с недостаточно выраженными вкусовыми качествами и с непродолжительным сроком хранения.

Технический результат - улучшение органолептических показателей продукта, срока его хранения и снижение себестоимости.

Сущность изобретения: берут сгущенное цельное молоко или цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, нормализованную смесь, подогретую до температуры 60 - 80^oC, деаэрируют, очищают, гомогенизируют. В очищенную, гомогенизированную смесь вводят гидроколлоиды, пастеризуют при 80 - 98^oC и выдерживают в танке для сквашивания от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98^oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60^oC.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 32 - 43^oC, вносят закваску, содержащую молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии. Закваску используют с "фиксированной" кислотностью, т.е. после pH 4,3 - 4,5 снижение pH практически не происходит за счет подбора штаммов. Перемешивают и сквашивают в течение 5 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет pH 4,0 - 4,55. После окончания сквашивания сгусток перемешивают 5 - 25 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустком (гомогенной) однородной консистенции вносят фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептически обработанные и специально подготовленные плоды и ягоды. Одновременно при внесении фруктового наполнителя охлаждают смесь до 40 - 20^oC с одновременным перемешиванием в течение 1 - 3 ч, фасуют и доохлаждают до 8 - 6^oC в течение 8 - 16 ч.

В готовый продукт перед фасовкой можно вносить биомассу бифидобактерий.

При использовании предложенного способа улучшаются гидрофильные свойства йогуртного сгустка, который обладает пониженной тенденцией к синерезису во время хранения, отмечается высокий уровень коагуляции сывороточных белков, что приводит к отсутствию "шероховатости" и дает нежный вкус продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения, а также использовать молочное сырье с низкой термоустойчивостью - 5 группа и ниже.

Рецептуры (примеры I - IV) приведены в таблице.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1 - 3 с той лишь разницей, что в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий в количестве 5 - 10% от массы смеси.

С целью уменьшения вероятности повторного обсеменения и увеличения сроков хранения готового продукта в емкости для сквашивания подается асептический воздух с давлением не менее 5 мм водного столба.

Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве йогурта. Сгущенное цельное молоко или смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком деаэрируют, гомогенизируют и вводят гидроколлоиды, затем пастеризуют, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98^oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60^oC. После пастеризации смесь охлаждают, смешивают до pH 4, - 4,55, сгусток перемешивают до гомогенной консистенции и с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси вносят фруктовый наполнитель, фасуют и доохлаждают в течение 8 - 16 ч. Перед фасовкой в доохлажденную смесь можно вносить биомассу бифидобактерий; это позволяет улучшить органолептические показатели продукта, срок его хранения и снизить себестоимость. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры закрашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и фасовку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют сгущенное цельное молоко или смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, перед пастеризацией или гомогенизацией в молочное сырье вносят гидроколлоиды, пастеризацию проводят при 80 - 98^oC, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин, охлаждение проводят до 32 - 43^oC, сквашивание осуществляют до pH 4,0 - 4,55, а перемешивание сгустка ведут до гомогенной консистенции, причем фруктовый наполнитель вносят в смесь с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до 40 - 20^oC в течение 1 - 3 ч, а после фасовки полученную смесь доохлаждают в течение 8 - 16 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя используют асептически обработанные плоды и ягоды. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии, причем закваска обладает низкой кислотообразующей способностью с pH готового сгустка 4,3 - 4,5. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что из гидроколлоидов используют, например, желатин или пектин, или крахмал в количестве 0,5 - 1,5%. 6. Способ по п. 1, отличающееся тем, что под сквашиваемым продуктом создают избыточное давление асептического воздуха не менее 5 мм вод.ст.