Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение, ультрафильтрацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до pH 4,6 - 4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [1].
Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21 - 25oC с последующим доохлаждением упакованного продукта.
Внесение фруктового наполнителя осуществляют перед разливом или после розлива [2].
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [3].
Недостаток способа состоит в том, что согласно данной технологии получают продукт с недостаточно выраженными вкусовыми качествами и с непродолжительным сроком хранения.
Технический результат - улучшение органолептических показателей продукта, срока его хранения и снижение себестоимости.
Сущность изобретения: берут сгущенное цельное молоко или цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, нормализованную смесь, подогретую до температуры 60 - 80oC, деаэрируют, очищают, гомогенизируют. В очищенную, гомогенизированную смесь вводят гидроколлоиды, пастеризуют при 80 - 98oC и выдерживают в танке для сквашивания от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60oC.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 32 - 43oC, вносят закваску, содержащую молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии. Закваску используют с "фиксированной" кислотностью, т.е. после pH 4,3 - 4,5 снижение pH практически не происходит за счет подбора штаммов. Перемешивают и сквашивают в течение 5 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет pH 4,0 - 4,55. После окончания сквашивания сгусток перемешивают 5 - 25 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустком (гомогенной) однородной консистенции вносят фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептически обработанные и специально подготовленные плоды и ягоды. Одновременно при внесении фруктового наполнителя охлаждают смесь до 40 - 20oC с одновременным перемешиванием в течение 1 - 3 ч, фасуют и доохлаждают до 8 - 6oC в течение 8 - 16 ч.
В готовый продукт перед фасовкой можно вносить биомассу бифидобактерий.
При использовании предложенного способа улучшаются гидрофильные свойства йогуртного сгустка, который обладает пониженной тенденцией к синерезису во время хранения, отмечается высокий уровень коагуляции сывороточных белков, что приводит к отсутствию "шероховатости" и дает нежный вкус продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения, а также использовать молочное сырье с низкой термоустойчивостью - 5 группа и ниже.
Рецептуры (примеры I - IV) приведены в таблице.
Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1 - 3 с той лишь разницей, что в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий в количестве 5 - 10% от массы смеси.
С целью уменьшения вероятности повторного обсеменения и увеличения сроков хранения готового продукта в емкости для сквашивания подается асептический воздух с давлением не менее 5 мм водного столба.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ЙОГУРТА | 1998 |
|
RU2130727C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ИЗДЕЛИЯ | 1997 |
|
RU2113129C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2001 |
|
RU2218793C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2004 |
|
RU2280991C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2007 |
|
RU2350088C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИОПРОДУКТА "ДОЛГОЛЕТИЕ" | 2012 |
|
RU2514579C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2006 |
|
RU2312506C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ | 2015 |
|
RU2639502C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2007 |
|
RU2366194C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА | 2021 |
|
RU2793790C1 |
Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве йогурта. Сгущенное цельное молоко или смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком деаэрируют, гомогенизируют и вводят гидроколлоиды, затем пастеризуют, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60oC. После пастеризации смесь охлаждают, смешивают до pH 4, - 4,55, сгусток перемешивают до гомогенной консистенции и с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси вносят фруктовый наполнитель, фасуют и доохлаждают в течение 8 - 16 ч. Перед фасовкой в доохлажденную смесь можно вносить биомассу бифидобактерий; это позволяет улучшить органолептические показатели продукта, срок его хранения и снизить себестоимость. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Авторы
Даты
1998-06-10—Публикация
1997-06-13—Подача