Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивания, перемешивания сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и фасовку, см. RU 2112388 С1, А 23 С 9/12, 10.06.98.
Известен также способ получения напитка со вкусом йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Zac. acidophilus кисломолочной расы и Str. thermophilus слизистой расы, сквашивание до кислотности 100oТ, вносят фруктовый наполнитель, перемешивают, охлаждают и разливают, см. RU 2078513 С1, А 23 С 9/123, 10.05.97.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры 40-42oС, вносят биологическую закваску с добавлением вязкого штамма термофильного стрептококка, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1 соответственно. Смеси сквашивают при температуре 40-42oС в течение 3-6 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижения рН 4,6-4,9. В охлажденный и перемешанный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители и разливают, см. RU 2141765 С1, А 23 С 9/133, 27.11.99.
Недостаток способа заключается в невысокой питательной ценности продукта.
Технический результат заключается в повышении питательной ценности, качества продукта и расширении ассортимента.
Технический результат достигается тем, что нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45oС до 85oС, пастеризуют при температуре (92±2)oС с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре (87±2)oС с выдержкой от 10 до 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42oС, вносят закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40-42oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 75 до 85oТ. Продолжительность сквашивания составляет 3-4 ч. Затем после сквашивания при температуре (40±2)oС и тщательном перемешивании вносят 5,0-12,0% облепихового сока с содержанием сухих веществ не менее 9,8%, или облепихового сока с сахаром с содержанием сухих веществ не менее 66%, или облепихового джема с содержанием сухих веществ не менее 66%. Продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.
Перед розливом продукт перемешивают в течение 3-5 мин и разливают при температуре не ниже (35±2)oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8oС.
Йогурт, выработанный согласно предложенному изобретению, обладает более высокой вязкостью, что повышает реологические свойства готового продукта, и характеризуется повышенной стойкостью при хранении.
Кроме этого, использование в качестве наполнителя облепихового сока или облепихового джема обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов и жирных кислот и повышает его диетические свойства, а также качество продукта за счет содержания в облепихе бета-каротина.
Примеры осуществления способа.
Пример 1.
Для производства йогурта с массовой долей жира 1,5% на 1000 кг продукта используют молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 459,2 кг, его нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% в количестве 390,8 кг, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 45oС, пастеризуют при температуре 90oС с выдержкой 8 мин или температуре 85oС с выдержкой 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 40oС, вносят закваску ТНВп и Бн в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 75oТ. Продолжительность сквашивания составляет 4 ч. После сквашивания при температуре 38oС и тщательном перемешивании вносят 120 кг облепихового сока с сахаром с содержанием сухих веществ не менее 66%. Продолжительность перемешивания составляет 10 мин. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3 мин, а затем разливают при температуре не ниже 33oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4oС.
Пример 2.
Для производства йогурта с массовой долей жира 2,5% на 1000 кг продукта используют молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 777,2 кг, его нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% в количестве 72,8 кг, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 85oС, пастеризуют при температуре 94oС с выдержкой 2 мин или температуре 89oС с выдержкой 10 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 42oС, вносят закваску ТНВп и Бн в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 42oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 85oТ. Продолжительность сквашивания составляет 3 ч. После сквашивания при температуре 42oС и тщательном перемешивании вносят 50 кг облепихового сока с содержанием сухих веществ не менее 9,8%. Продолжительность перемешивания составляет 5 мин. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин, а затем разливают при температуре не ниже 37oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 8oС.
Пример 3.
Аналогичен примеру 1 только в качестве растительного наполнителя используют облепиховый джем с содержанием сухих веществ не менее 66% в количестве 70 кг. Продолжительность перемешивания составляет 15 мин. Физико-химические показатели продукта представлены в табл.1.
Органолептические показатели йогурта представлены в табл.2.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства биойогурта | 2020 |
|
RU2750956C1 |
Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности | 2020 |
|
RU2742146C1 |
Способ производства йогурта функционального назначения | 2019 |
|
RU2717982C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА | 2021 |
|
RU2793790C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ "ВИТАЗАР" | 2005 |
|
RU2292146C2 |
"Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "Снежок" | 1990 |
|
SU1750592A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2001 |
|
RU2218793C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С АМАРАНТОМ | 2015 |
|
RU2604185C1 |
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2006 |
|
RU2329651C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ | 2014 |
|
RU2590724C2 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания молочную смесь вносят закваску, сквашивают при температуре 40-42oС. В сквашенный при температуре 38-42oС и перемешанный сгусток в течение 5-15 мин вносят растительный наполнитель в количестве 5,0-12,0% от массы смеси. В качестве растительного наполнителя используют облепиховый сок с сахаром или без сахара или облепиховый джем. Перед розливом проводят перемешивание в течение 3-5 мин, а розлив осуществляют при температуре не ниже 33-37oС. Этo позволяет повысить реологические свойства готового продукта, его диетические свойства, питательную ценность, стойкость при хранении, а также расширить ассортимент. 2 табл.
Способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесением закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение растительного наполнителя, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что растительный наполнитель вносят после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 мин в количестве 5,0-12% от массы смеси, в качестве наполнителя используют сок облепихи с сахаром или без сахара или облепиховый джем, обогащенный продукт перед разливом перемешивают в течение 3-5 мин, а розлив осуществляют при температуре не ниже 33-37°С.
СТЕПАНОВА Л.И | |||
Справочник технолога молочного производства | |||
Технология и рецептуры | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
- С-Пб: Гиорд, 2000, с.137-143 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА ЙОГУРТА | 1999 |
|
RU2141765C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА С ВКУСОМ ЙОГУРТА | 1994 |
|
RU2078513C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 1997 |
|
RU2112388C1 |
Способ производства низкожирной сметаны | 1990 |
|
SU1757567A1 |
Авторы
Даты
2003-11-27—Публикация
2001-12-06—Подача