СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ Российский патент 2016 года по МПК A23B7/05 A23L3/02 A23L19/00 

Изобретение относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации слабокислых маринадов из огурцов в банках 1-82-2000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации маринованных огурцов [1], сущность которого заключается в том, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°С, в течение 10 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 10 мин и 100°С на 12 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение соответственно 10 и 10 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 5 мин.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса; сложность осуществления способа и конструкции аппарата для осуществления.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства маринадов, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом в нижнем ряду первой зоны тепловой обработки душеванием водой температурой 58-60°С, стекающей от банок верхнего ряда этой же зоны и нагреваемой в процессе их охлаждения водой температурой 40°С в течение соответственно 8 мин с последующим переносом во вторую зону, где осуществляется одновременно охлаждение банок, находящихся в верхнем ряду водой температурой 60°С, которая, нагреваясь при отекании от этих банок до температуры 78-80°С, нагревает, стекая душеванием, банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны соответственно в течение 8 мин, и третью зону, где осуществляется одновременно охлаждение банок, находящихся в верхней зоне, душеванием водой температурой 80°С, которая, нагреваясь при отекании от этих банок до температуры 95-98°С, стекает и нагревает банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны в течение соответственно 8 мин, с последующим переносом в четвертую зону нагрева нагретым воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, после чего банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки. При этом вода после нагрева банок в первой и второй зонах используется для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры, во всех зонах охлаждения.

Пример осуществления способа

Банки с консервами после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и поступают в нижний ряд первой зоны, где в верхнем ряду охлаждаются банки с продуктом водой с температурой 40°С в течение 8 мин, и эта вода, нагреваясь при охлаждении этих банок до 58-60°С, стекает на банки нижнего ряда этой же зоны, нагревает банки с продуктом, поступающие в эту зону для тепловой обработки. Далее банки, поступающие по нижнему ряду, попадают во вторую зону тепловой обработки на 8 мин. В этой зоне в верхнем ряду находятся банки с продуктом, которые охлаждаются душеванием водой с температурой 60°С, которая, стекая по стенкам банок верхней зоны и охлаждая их, одновременно нагреваясь от них до 78-80°С, попадает в нижнюю зону, куда поступают банки из первой зоны, нагретые до 58-60°С, и в течение 8 мин нагреваются до 78-80°С. Далее банки из второй зоны теплообмена поступают в нижний ряд третьей зоны тепловой обработки, где в верхнем ряду охлаждаются банки с продуктом водой с температурой 80°С в течение 8 мин. Вода, стекаемая с банок верхнего ряда, нагревается, охлаждая их до 95-98°С, и попадая на банки нижнего ряда, нагревают банки с продуктом до температуры 95-98°С в течение 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в зону нагрева нагретым воздухом температурой 120-130°С на 5 мин. По истечении этого времени банки по верхнему ряду поступают в третью зону охлаждения, и процесс повторяется. При этом вода после нагрева банок в первой и второй зонах используется для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.

Использование охлаждения банок с продуктом в верхнем ряду душеванием водой, которая также используется для нагрева банок с продуктом в нижнем ряду душеванием этой же водой, обеспечивает интенсификацию процессов нагрева и охлаждения продукта в банках за счет интенсификации теплообмена на поверхности банок посредством пленочного отекания воды, обеспечивающего повышение коэффициента теплообмена на поверхности теплообмена. Кроме того, использование ступенчатого охлаждения консервов в тех же зонах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов во всех зонах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же зонах банками верхнего ряда.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 8, 8 и 8 мин и потоке нагретого воздуха температурой 120-130°С в течение 5 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 8, 8 и 8 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последнего этапа нагрева, осуществляются одновременно в одних и тех же зонах тепловой обработки.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Способ характеризуется тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки, осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°С в течение 8 мин, вода при охлаждения банок нагревается до 58-60°С и стекает на банки в нижнем ряду первой зоны, нагревая их, банки переносят во вторую зону, где осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду водой температурой 60°С, которая нагревается до 78-80°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду второй зоны в течение 8 мин, банки переносят в третью зону, где осуществляют охлаждение банок в верхней зоне водой температурой 80°С, которая нагревается до 95-98°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду третьей зоны в течение 8 мин, банки переносят в четвертую зону, где нагрев осуществляют воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, затем банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зон, воду после нагрева банок в третьей зоне используют для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ стерилизации маринованных огурцов, характеризующийся тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом в нижнем ряду первой зоны тепловой обработки душеванием водой температурой 58-60°С, стекающей с банок верхнего ряда этой же зоны и нагреваемой в процессе их охлаждения водой температурой 40°С в течение соответственно 8 мин с последующим переносом во вторую зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхнем ряду, водой температурой 60°С, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до температуры 78-80°С, нагревает душеванием банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны соответственно в течение 8 мин с последующим переносом в третью зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхней зоне, душеванием водой температурой 80°С, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до температуры 95-98°С, стекает и нагревает банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны в течение соответственно 8 мин с последующим переносом в четвертую зону нагрева нагретым воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, после чего банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, при этом вода после нагрева банок в первой и второй зонах используется для охлаждения банок в верхнем ряду соответственно второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.