СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ Российский патент 2018 года по МПК A23L3/04 A23L2/42 

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из айвы в банках 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из айвы» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды,

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, способствующего: сокращению продолжительности процесса; более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в применяемом сырье; упрощению осуществления способа и конструкции аппарата.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом в нижнем ряду первой зоны тепловой обработки душеванием водой температурой 58-60°C, стекающей с банок верхнего ряда этой же зоны и нагреваемой в процессе их охлаждения водой температурой 40°C в течение соответственно 5 мин. Далее банки с продуктом переносят во вторую зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхнем ряду, водой температурой 60°C, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до 78-80°C, нагревает душеванием банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны, соответственно в течение 5 мин, с последующим переносом в третью зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхней зоне, душеванием водой температурой 80°C, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до температуры 95-98°C, стекает и нагревает банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны, в течение соответственно 5 мин. В последующем банки с продуктом переносят в четвертую зону нагрева нагретым воздухом с температурой 150°С и скоростью 8,0 м/с в течение 7 мин, после чего банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, при этом воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду соответственно второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения. При этом в процессе тепловой обработки банки с продуктом вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с консервируемым продуктом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и банки поступают в нижний ряд первой зоны, где в верхнем ряду охлаждаются банки с продуктом водой с температурой 40°C в течение 5 мин, и эта вода, нагреваясь при охлаждении этих банок до 58-60°C, стекает на банки нижнего ряда этой зоны, нагревает банки с продуктом, поступающие в эту зону тепловой обработки. Далее банки, поступающие по нижнему ряду, попадают во вторую зону тепловой обработки на 5 мин. В этой зоне в верхнем ряду находятся банки с продуктом, которые охлаждаются душеванием водой с температурой 60°C, которая, стекая по стенкам банок верхней зоны и охлаждая их, одновременно нагреваясь от них до 78-80°С, попадает в нижнюю зону, куда поступают банки из первой зоны, нагретые до 58-60°C, и в течение 5 мин нагреваются до 78-80°C. Далее банки из второй зоны теплообмена поступают в нижний ряд третьей зоны тепловой обработки, где в верхнем ряду охлаждаются банки с продуктом водой с температурой 80°C в течение 5 мин. Вода, стекая с банок верхнего ряда, охлаждая их, нагревается до 95-98°C и, попадая на банки нижнего ряда, нагревает банки с продуктом до температуры 95-980С в течение 5 мин. После истечения 5 мин носитель переносится в зону нагрева нагретым воздухом с температурой 150°C и скоростью 8,0 м/с на 7 мин. По истечении этого времени банки по верхнему ряду поступают в третью зону охлаждения, и процесс повторяется. При этом в процессе тепловой обработки банки с продуктом вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.

Вода после нагрева банок в первой и второй зонах используется для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.

Использование охлаждения банок с продуктом в верхнем ряду душеванием водой, которая также используется для нагрева банок с продуктом в нижнем ряду душеванием этой же водой, обеспечивает интенсификацию процессов нагрева и охлаждения продукта в банках за счет интенсификации теплообмена на поверхности банок посредством пленочного стекания воды, обеспечивающего повышение коэффициента теплообмена на поверхности теплообмена. Кроме того, использование ступенчатого охлаждения консервов в тех же зонах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов во всех зонах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же зонах банками верхнего ряда.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 5, 5 и 5 мин и потоке нагретого воздуха с температурой 150°C и скоростью 8,0 м/с в течение 7 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 5, 5 и 5 мин, и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последнего этапа нагрева, осуществляются одновременно в одних и тех же зонах тепловой обработки.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ стерилизации компота из айвы включает установку банок с продуктом после закатки в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки. Осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°C в течение 5 мин. Вода при охлаждении банок нагревается до 58-60°C и стекает на банки в нижнем ряду первой зоны, нагревая их. Банки переносят во вторую зону, где осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду водой температурой 60°C, которая нагревается до 78-80°C и стекает, нагревая банки в нижнем ряду второй зоны в течение 5 мин. Банки переносят в третью зону, где осуществляют охлаждение банок в верхней зоне водой температурой 80°C, которая нагревается до 95-98°C и стекает, нагревая банки в нижнем ряду третьей зоны в течение 5 мин. Банки переносят в четвертую зону, где нагрев осуществляют воздухом с температурой 150°С и скоростью 8,0 м/с в течение 7 мин. Затем банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки. Воду после нагрева в первой и второй зонах используют для охлаждения в верхнем ряду второй и третьей зоны. Воду после нагрева в третьей зоне используют для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения. В процессе тепловой обработки банки с продуктом вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1. Изобретение обеспечивает повышение качества продукции.

Способ стерилизации компота из айвы, характеризующийся тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и осуществляют предварительный нагрев банок с продуктом в нижнем ряду первой зоны тепловой обработки душеванием водой температурой 58-60°C, стекающей с банок верхнего ряда этой же зоны и нагреваемой в процессе их охлаждения водой температурой 40°C в течение соответственно 5 мин с последующим переносом во вторую зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхнем ряду, водой температурой 60°C, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до 78-80°C, нагревает душеванием банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны соответственно в течение 5 мин с последующим переносом в третью зону, где осуществляют одновременно охлаждение банок, находящихся в верхней зоне, душеванием водой температурой 80°C, которая, нагреваясь при стекании с этих банок до температуры 95-98°C, стекает и нагревает банки с продуктом, находящиеся в нижнем ряду этой зоны в течение соответственно 5 мин с последующим переносом в четвертую зону нагрева нагретым воздухом температурой 150°C и скоростью 8,0 м/с в течение 7 мин, после чего банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, при этом воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду соответственно второй и третьей зоны, а вода после нагрева банок в третьей зоне используется для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения, при этом в процессе тепловой обработки банки с продуктом вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.