СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК A23L2/38 A23L2/84 A23L7/20 A23L7/25 

Описание патента на изобретение RU2596425C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление гущи из-под старого кваса, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения белого кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, гречневую муку и овсяный корень в количестве около 10% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.

К затертой массе добавляют питьевую воду, а затем кипящую воду до достижения соотношения фаз около 1:5, перемешивают в течение около 5 часов, добавляют закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596425C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596427C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596426C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596420C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596439C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596431C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596636C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596436C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596419C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596417C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596375C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО КВАСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После этого овсяный корень дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта..

Формула изобретения RU 2 596 425 C1

Способ получения белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596425C1

КОЩЕЕВ А.А
"Русский квас", М., ВО "Агропромиздат", 1991
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
  • Томилова Наталья Ивановна
RU2423468C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА 1994
  • Володзько Г.В.
  • Лысикова О.В.
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
RU2056769C1
EA 201190232 A1 30.01.2013
"Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков", М., "Пищепромиздат", 1951
FARZAEI MH et al
"Protective Effect of Tragopogon Graminifolius DC Against Ethanol Induced Gastric Ulcer"
Iran

RU 2 596 425 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-13Подача