СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК A23L2/38 A23L2/84 A23L7/20 A23L7/25 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление гущи из-под старого кваса, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белого кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, гречневую муку и овсяный корень в количестве около 10% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.

К затертой массе добавляют питьевую воду, а затем кипящую воду до достижения соотношения фаз около 1:5, перемешивают в течение около 5 часов, добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ P 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Проводят дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. После этого его дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, добавляют закваску, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса вследствие ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

Способ производства белого кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.