СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596436C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление гущи из-под старого кваса, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-8).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, гречневую муку и скорцонер в количестве около 10% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.

К затертой массе добавляют питьевую воду, а затем кипящую воду до достижения соотношения фаз около 1:5, добавляют душицу, перемешивают в течение около 5 часов, добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596436C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596439C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596431C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596437C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596417C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596422C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596425C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596636C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596426C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596427C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596441C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу производства кваса ароматного с душицей. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, гречневой муки и скорцонера. Далее проводят добавление питьевой воды, кипящей воды, душицы. Затем осуществляют перемешивание, добавление смеси чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 30-32%.

Формула изобретения RU 2 596 436 C1

Способ производства кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, добавление питьевой воды, добавление кипящей воды, добавление душицы, перемешивание, добавление закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596436C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7-8
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА, НЕ СОДЕРЖАЩЕГО ЭТАНОЛА, И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 2010
  • Тихонова Татьяна Александровна
  • Тихонов Вадим Борисович
  • Кобелев Константин Викторович
RU2447141C1
CN 103571687 A, 12.02.2014
ТИХОМИРОВ В.Г
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
М.: Колос, 1999, с.348-358
JARGIN S.V
Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels

RU 2 596 436 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-13Подача