СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596432C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и дрожжей, сбраживание и удаление душицы (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и якон в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, душицу и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и удаляют душицу с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ P 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596432C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596434C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596442C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596433C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596435C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596438C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596430C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596379C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596441C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596378C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596439C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу выработки кваса ароматного с душицей. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее выполняют резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление. Далее проводят смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и удаление душицы. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 596 432 C1

Способ выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596432C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас
- М.: Агропромиздат, 1991, с.7-10
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА СУХОГО ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Мазур П.Я.
  • Демченко В.И.
  • Корчагин В.И.
  • Магомедов Г.О.
  • Новикова С.Г.
RU2162100C2
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз 1924
  • Подольский Л.П.
SU2014A1
ТИХОМИРОВ В.Г
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
М.: Колос, 1999, с.348-358JARGIN S.V
Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on

RU 2 596 432 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-13Подача