СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и дрожжей, сбраживание и удаление душицы (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и скорцонер в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, душицу и комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и удаляют душицу с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения кваса ароматного с душицей. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и комбинированной закваски квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и удаление душицы. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.

Способ получения кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.