СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЗ СОЛОДА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596373C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев Α.Α. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и скорцонер в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596373C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596438C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596377C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596472C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596473C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596433C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596435C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596443C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596374C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596376C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596440C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ИЗ СОЛОДА

Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера. Проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление. Проводят смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и смеси чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 596 373 C1

Способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596373C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7
КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСОВ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ЧАЙНОГО ГРИБА, КУЛЬТУРАЛЬНАЯ ЖИДКОСТЬ ЧАЙНОГО ГРИБА, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ 2011
  • Скрипицына Мария Андреевна
RU2552485C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 2010
  • Кобелев Константин Викторович
  • Тихонова Татьяна Александровна
  • Тихонов Вадим Борисович
RU2447140C1
Способ производства концентрата квасного сусла 1979
  • Дерканосов Николай Иванович
  • Чувашева Кира Константиновна
  • Курышева Ольга Александровна
SU878236A1
ГУБИЕВ Ю.К
Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф
дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11
НАХМЕДОВ Ф.Г
Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73.

RU 2 596 373 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-09Подача