СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596472C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения кваса с мятой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, меда, мяты и дрожжей, сбраживание и удаление мяты (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса с мятой, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, меда, мяты и закваски, сбраживание и удаление мяты, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и топинамбур в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, мед, мяту и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и удаляют мяту с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596472C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596440C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596374C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596473C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596443C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО ОКРОШЕЧНОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596375C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596433C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596435C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА АРОМАТНОГО С ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596438C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596376C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СОЛОДА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596377C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА С МЯТОЙ

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения кваса с мятой. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее осуществляют обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, меда, мяты и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и удаление мяты. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.

Формула изобретения RU 2 596 472 C1

Способ получения кваса с мятой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, меда, мяты и закваски, сбраживание и удаление мяты, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596472C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас.- М.: Агропромиздат, 1991, с.7-10
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА СУХОГО ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Мазур П.Я.
  • Демченко В.И.
  • Корчагин В.И.
  • Магомедов Г.О.
  • Новикова С.Г.
RU2162100C2
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз 1924
  • Подольский Л.П.
SU2014A1
ТИХОМИРОВ В.Г
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
М.: Колос, 1999, с.348-358
JARGIN S.V
Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on

RU 2 596 472 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-14Подача