Настоящее изобретение относится к низкокалорийным кондитерским изделиям и способу их получения.
Кондитерские изделия, такие как шоколад, пралине или т.п., являются широко известными изделиями на основе жира. Содержание жира, например, в шоколаде может варьироваться от приблизительно 25 до приблизительно 40 массовых процентов, в зависимости от того, является ли он горьким, молочным или белым шоколадом, но, как правило, содержание жира составляет от приблизительно 30 до 34 массовых процентов на основании полной массы шоколада. Следовательно, шоколад и другие кондитерские изделия являются высококалорийными изделиями. Таким образом, не удивительно, что в кондитерской промышленности были предприняты многочисленные попытки, направленные на снижение содержания сахара и жира, а также снижение калорийности таких кондитерских изделий.
Примеры таких попыток включают связанные с обработкой аспекты, применение заменителей сахара, таких как полиолы и полидекстрозы, применение специальных жиров или применение специальных эмульгаторов.
В документе US 5,776,536 раскрыт шоколад с низким содержанием жира, содержащий обезжиренный шоколад и липидные пузырьки (от 50% до 90% по массе), причем липидные пузырьки предпочтительно содержат от 2 до 10 двойных слоев, окружающих центральную полость, и, таким образом, состоят из жировой фазы (от 20 до 40 массовых процентов), содержащей поверхностно-активное вещество, и водной фазы (от 60 до 80 массовых процентов), содержащей подсластитель.
В документе ЕР 986 959 раскрыто покрытие для замороженного изделия, которое представляет собой эмульсию типа «вода в масле», содержащую от 60 до 80 массовых процентов водной фазы, от 20 до 35 массовых процентов жировой фазы и от 0,5% до 8% эмульгатора. Водная фаза содержит от 10% до 70% углеводов.
Другие подходы, обеспечивающие низкокалорийные изделия, включают документ ЕР 522 704, в котором раскрыт шоколадный пищевой продукт, который был модифицирован посредством включения в состав водного сахарного раствора на основе микрочастиц какао, причем 100% гидратированных частиц какао характеризуются размером частиц, составляющим от 0,1 до 20 микрометров со средним размером частиц от 2 до 7 микрометров. Гидратированные микрочастицы какао так равномерно распределены в водной сахарной пасте, чтобы обеспечить пасту на основе какао, характеризующуюся низким содержанием воды, а также низким содержанием жира и обладающую приятным вкусом.
Тем не менее ни одна из описанных выше попыток не обеспечивает получение низкокалорийного кондитерского изделия, характеризующегося как богатым вкусом, так и хорошим вкусовым впечатлением. В частности, известным из уровня техники изделиям присущи недостатки, относящиеся к текстуре, характеристикам плавления, твердости и ломкости. Эти недостатки особо хорошо заметны в известных из уровня техники шоколадных изделиях, которым присуще отсутствие текстуры, подобной текстуре настоящего шоколада, а также вкуса какао, подобного вкусу настоящего шоколада.
Следовательно, цель настоящего изобретения заключается в обеспечении способа получения улучшенного низкокалорийного кондитерского изделия, а также самого изделия.
Настоящее изобретение основано на открытии того, что применение структурированной жидкости, как указано ниже, позволяет повысить влажность в кондитерских изделиях и, тем самым, снизить калорийную ценность изделия. Одновременно с этим структурированная жидкость позволяет получить текстуру и вкус, которые очень похожи на текстуру и вкус изделий, которые не подвержены снижению калорийной ценности. Иными словами, структурированная жидкость обеспечивает высокие значения влажности в кондитерских изделиях без разрушения текстуры и ухудшения вкуса. Фактически, низкокалорийная структурированная жидкость может, таким образом, быть использована для частичной замены высококалорийных ингредиентов, таких как жир и сахар, посредством воды. Конечный результат заключается в снижении калорийной ценности кондитерского изделия.
Структурированная жидкость согласно настоящему изобретению характеризуется уникальными свойствами, которые имеют большое значение при производстве кондитерских изделий и, в частности, шоколадных изделий. При попытке включить воду в шоколадные изделия, она будет взаимодействовать с твердыми веществами, в результате чего произойдет агрегирование, что быстро приведет к повышению вязкости и в итоге к образованию шоколадной массы, дальнейшая обработка которой не представляется возможной. Например, добавление до 5% воды в шоколадную массу вызывает снижение интервала, в течение которого возможна обработка, до менее одной минуты и делает необходимым последующее снижение влажности. Уровень от 5% до 10% воды приводит почти к мгновенному уплотнению матрицы шоколада, а уровни воды, составляющие более 10%, приводят к появлению вязкоупругих свойств, что фактически делает невозможной обработку образованной в результате массы. Использование структурированной жидкости согласно настоящему изобретению не вызывает подобных трудностей.
В структурированной жидкости, применяемой согласно настоящему изобретению, вода не является «свободной», а «захвачена» в термодинамически и кинетически стабильном состоянии. Это приводит к чрезвычайно предпочтительным свойствам, таким как проявление незначительного агрегирования или его отсутствие при добавлении структурированной жидкости в шоколадные изделия. Полезные свойства структурированной жидкости, применяемой согласно настоящему изобретению, среди прочего, являются результатом ее особенных характеристик смачивания, а именно ее способности распространяться по границе между полярной сахарной фазой и неполярной триглицеридной фазой.
Согласно чрезвычайно предпочтительному варианту осуществления указанные структурированные жидкости проникают и смачивают границу между макроскопическими фазами, образованными смоченным водой кристаллическим сахаром и маслом какао. В этих случаях характеристики смачивания могут быть определены, как представлено на фиг.1.
На указанной фигуре схематически представлены смеси в условии гидрофильно-липофильного баланса. В положении, представленном сверху справа, структурированная жидкость изображена в качестве средней фазы с. Она расположена и сгруппирована на границе между водной фазой а и масляной фазой b. При удалении средней фазы на границе (а/b) произойдет образование линзы (см. представленное слева изображение). Тем не менее, если обеспечить подходящий состав жидкости, структурированная жидкость может вызвать переход от несмачивающейся фазы к смачивающейся фазе, как представлено снизу справа. В этом случае структурированная жидкость будет распространяться по границе между водной фазой а и масляной фазой b.
Более того, было обнаружено, что структурированная жидкость проникает в тонкие слои между кристаллами сахара, окруженными содержащей сахар водой, и жировым компонентом, таким как масло какао. В виду смачивающей способности воды не происходит ее прямого взаимодействия с твердыми веществами, а также не происходит агрегирования. Реологические свойства массы изделия, такой как масса шоколадного изделия или масса шоколадоподобного изделия, таким образом, не подвержены значительному изменению из-за добавления структурированной жидкости согласно настоящему изобретению. Соответственно, возможно достигнуть значений влажности более 10% при сохранении вкуса и технологических характеристик шоколадных масс или шоколадоподобных масс. В результате может быть снижена калорийная ценность изделий при сохранении хороших технологических характеристик, вкуса и текстуры.
В представленном описании и раскрытых примерах все значения процентного содержания выражены по массе конечного изделия, если не указано иное.
Согласно настоящему изобретению низкокалорийное кондитерское изделие может быть шоколадом, шоколадоподобным изделием (например, содержащим заменители масла какао или эквиваленты масла какао), шоколадной глазурью, шоколадной глазурью для мороженного, пралине, шоколадной начинкой, сливочной помадкой, шоколадным кремом, охлажденным шоколадным кремом, экструдированным шоколадным изделием, или т.п. Низкокалорийные кондитерские изделия могут быть выполнены, среди прочего, в виде пористого изделия, батончика или начинки. Кроме того, они могут представлять собой включения, шоколадные слои, шоколадные нугаты, шоколадные куски, шоколадные капли или формовой шоколад. Низкокалорийное кондитерское изделие может также содержать хрустящие включения (например, изделия из дробленого зерна, такие как воздушный рис или поджаренный рис, или кусочки сухофруктов). Как правило, эти кусочки сухофруктов не должны быть покрыты с тем, чтобы избежать поглощения влаги из кондитерского изделия.
Это иллюстрирует дополнительное преимущество настоящего изобретения. Структурированная жидкость, используемая согласно настоящему изобретению, приводит к более низкой активности воды в кондитерском изделии, несмотря на высокое содержание воды. Низкая активность воды обеспечивает повышенный срок хранения, а также более простую обработку и структуру многих кондитерских изделий. В виду низкой активности воды кондитерского изделия согласно настоящему изобретению, необходимость в наличии гидроизоляционных барьеров значительно снижена или даже полностью устранена. То есть когда кондитерское изделие согласно настоящему изобретению является, например, начинкой, оно может находиться в непосредственном взаимодействии с шоколадными компонентами или вафельными компонентами без необходимости в применении гидроизоляционных барьеров.
Как правило, активность воды кондитерского изделия согласно настоящему изобретению составляет 0,9 или менее, предпочтительно 0,8 или менее и наиболее предпочтительно 0,7 или менее.
В контексте настоящего описания термин «безводный компонент» или «жировая фаза» следует понимать как включающий любые твердые вещества и/или жидкие ингредиенты, смешиваемые с маслом или жиром, или обладающие способностью растворяться в масле или жире при комнатной температуре.
«Водная фаза» является любым твердым или жидким ингредиентом, смешиваемым с водой, или обладающим способностью растворяться в воде при комнатной температуре.
Нерастворимые частицы, такие как порошок какао, карбонат кальция, диоксид титана или дисперсный крахмал, не относятся ни к жировой фазе, ни к водной фазе.
Поверхностно-активные вещества, используемые в структурированной жидкости согласно настоящему изобретению, кроме прочего, включают:
насыщенные или ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от 2 до 36, предпочтительно от 6 до 24 и более предпочтительно от 8 до 16 атомов углерода (например, масляная кислота), причем жирные кислоты согласно настоящему изобретению могут содержать один или несколько заместителей, при этом заместители гидроксильной группы являются предпочтительными, и жирные кислоты согласно настоящему изобретению могут также содержать более одной группы карбоновой кислоты, при этом две или менее и, в частности, только одна группа карбоновой кислоты являются предпочтительными;
сложные жирно-кислотные эфиры глицерина, причем остаток жирной кислоты получают из жирной кислоты согласно приведенному выше описанию, включая моноглицериды и диглицериды приведенных выше жирных кислот, такие как сложные уксуснокислые эфиры моноглицеридов, сложные молочнокислые эфиры моноглицеридов, сложные лимоннокислые эфиры моноглицеридов, сложные янтарнокислые эфиры моноглицеридов, сложные эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты (например, Sugin 471), и диглицериды упомянутых выше карбоновых кислот (например, Sugin 471);
сложные полиоксиэтиленовые эфиры упомянутых выше жирных кислот с сахарами и/или сахарными спиртами, причем сложные эфиры содержат до 50, предпочтительно от 15 до 40 и более предпочтительно от 15 до 30 структурных единиц этиленоксида, например, сложные эфиры сорбитана (например, Crillet/Lamesorb SML 20);
сложные пропиленгликолевые моноэфиры или диэфиры приведенных выше жирных кислот;
фосфолипиды (например, Solec CST35);
лецитины (например, Solec Е-40-В, SE 40), такие как обогащенные лецитины (например, Solec FP40, соевый лецитин с высоким содержанием фосфатидилхолина), фракционированные ферментные лецитины (например, Solec Е-40-В), ферментно-модифицированные подсолнечные лецитины (например Solec SE40), гидролизированный лецитин (например, Solec 500-Е-М), гидроксилированные лецитины (например, Solec 8120/8140/8160), и обезжиренные лецитины; фосфатиды;
сложные сахарные эфиры упомянутых выше жирных кислот (например, Sorbester 60/80), в частности, сложные моноэфиры, диэфиры и триэфиры сахарозы с упомянутыми выше жирными кислотами, приготовленные из сахарозы и сложных метиловых и этиловых эфиров упомянутых выше жирных кислот, или при помощи экстракции из сахароглицеридов (например, Sisterna L70C), сложных полиглицериновых эфиров, полиглицерина полирицинолеата;
сахарные эфиры;
сложные полиглицериновые эфиры, в частности, сложные полиглицериновые эфиры, содержащие от 3 до 10, предпочтительно от 3 до 8 структурных единиц глицерина, причем указанный сложный эфир получен из упомянутых выше жирных кислот;
полиглицерин полирицинолеат (ПГПР), содержащий от 2 до 5 структурных единиц глицерина, и две группы жирных кислот, полученных из касторового масла (например, Admul WOL 1408/1403, Palsgaard 4125/4150);
сложные эфиры сорбитана упомянутых выше жирных кислот (Sorberster 60 & 80), полисорбаты (ADMUL-T-60-K, ADMUL-T-80-K) и их смеси. Более того, все сложные эфиры могут быть включать высокомолекулярные жирные спирты (от C1 до C6) в сложноэфирной функциональной группе,
Поверхностно-активные вещества и их смеси в том, смысле, в каком они употребляются в настоящем изобретении, не ограничены при условии, что они способны образовывать необходимую структурированную жидкость при необходимой температуре во время добавления вспомогательного поверхностно-активного вещества. Тем не менее, было обнаружено, что надлежащее смешивание поверхностно-активного вещества с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) более 10, предпочтительно более 12 (например, обогащенных лецитинов; полученных из сахара поверхностно-активных веществ; полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеата; поли-окси-этилен (20) сорбитан моностеарата) и поверхностно-активного вещества с гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) менее 5, предпочтительно менее 3 (например, ПГПР или монодиглицеридов), может привести к образованию желаемой структурированной жидкости в подходящем диапазоне температур.
Характеризующиеся низким ГЛБ (ГЛБ≤5) поверхностно-активные вещества могут быть выбраны из широкого диапазона, включающего полиглицерин полирицинолеат (ПГПР; низкого и высокого качества), сложный глицериновый эфир жирных кислот, моноглицериды, диглицериды (Sugin series 471), этоксилированные моноглицериды, сложный полиглицериновый эфир упомянутых выше жирных кислот, сложный глицериновый эфир упомянутых выше жирных кислот, сложные сорбитановые эфиры упомянутых выше жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и упомянутых выше жирных кислот, а также их смеси.
Характеризующиеся высоким ГЛБ (ГЛБ≥10) поверхностно-активные вещества могут быть выбраны из сложных уксуснокислых эфиров моноглицеридов и диглицеридов, сложных молочнокислых эфиров моноглицеридов и диглицеридов, сложных лимоннокислых эфиров моноглицеридов и диглицеридов, сложных эфиров моноглицеридов/диглицеридов и диацетилвинной кислоты, сложных полиглицериновых эфиров упомянутых выше жирных кислот, лецитинов, сложных эфиров сахарозы и упомянутых выше жирных кислот, а также их смесей.
Вспомогательные поверхностно-активные вещества согласно настоящему изобретению являются n-бутиллактатом и другими сложными эфирами карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода, в частности, природных кислот, таких как лимонная кислота, содержащая в сложноэфирной функциональной группе углеродную цепь, состоящую из более 3 атомов углерода, предпочтительно от 3 до 8 атомов углерода. Кроме того, могут быть использованы моноглицериды и диглицериды. Sugin 471 РН 60 (моноглицериды и диглицериды упомянутых выше жирных кислот), Sugin 472c-hi (сложные лимонно-кислые эфиры моноглицеридов и/или диглицеридов).
Вспомогательные поверхностно-активные вещества должны быть выбраны из диапазона веществ с низким значением ГЛБ с тем, чтобы действовать в качестве дополнения к предпочтительному лецитину, который характеризуется высоким значением ГЛБ.
Количества поверхностно-активных веществ и вспомогательных поверхностно-активных веществ зависят от количества воды в кондитерском изделии. В общем, общее количество поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества должно составлять менее 30, предпочтительно менее 20, более предпочтительно менее 15, или даже менее 10%.
Структурированная жидкость, используемая в настоящем изобретении, является самообразующейся смесью воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и безводного компонента. Составы, содержащие эти компоненты, обеспечивают надмолекулярные структуры на основании слабых взаимодействий. Они могут характеризоваться формой субмикроэмульсии, ламеллярной структуры или взаимно-непрерывной фазы. Природа указанной структуры имеет второстепенное значение и зависит от состава и температуры. Для целей настоящего изобретения применима любая из этих самообразующихся форм.
Надмолекулярные структуры, которые в настоящем документе именуются структурированными жидкостями, являются самообразующимися и термодинамически стабильными в жестком термодинамическом значении, т.е. они находятся в состоянии наименьшей свободной энергии Гиббса. В отличие от стандартных эмульсий, которые являются только кинетически стабильными, структурированные жидкости согласно настоящему изобретению являются термодинамически стабильными. Таким образом, структурированная жидкость не будет разлагаться до тех пор, пока не разложатся сами ингредиенты.
Как представлено на фиг.3, поглощение поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества на поверхности шаровидных частиц снижает междуфазное натяжение между маслом и водой до очень низких значений. Кроме того, снижение объемных концентраций поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества снижает их химический потенциал как в объеме, так и на границе раздела, таким образом снижая свободную энергию системы.
В микроскопическом масштабе основным параметром, определяющим микроструктуру субмикроэмульсии, является локальная кривая амфифильной межфазной пленки. С другой стороны, управление кривизной является конечной целью, позволяющей осуществить выбор любой желаемой структуры. Наиболее важным параметром является спонтанная кривизна H0, которая принимает межфазная пленка, когда отсутствуют внешние силы, тепловые флуктуации или ограничения сохранения (R. Strey, Colloid и Polym. Sci. 272, 1005 (1994)).
Изменение фазовых характеристик трехкомпонентной системы вода (А) - масло (В) - неионный поверхностно-активное вещество (С) тесно связано с изменением спонтанной кривизны пленки неионного поверхностно-активного вещества. Когда поверхностно-активное вещество первоначально расположено в содержащей большое количество воды фазе, образующей набухшие масляные мицеллы с гидрофобными цепями, направленными вовнутрь мицелл, амфифильная пленка окружает масло и спонтанная кривизна является подсчитано положительной. В зависимости от выбранного параметра настройки, т.е. температуры или содержания спирта, спонтанная кривизна амфифильной пленки изменяется постепенно от положительной к отрицательной. Локально, плоскостные амфифильные пленки могут быть обеспечены поблизости от точки X, представляющей оптимальное состояние субмикроэмульсии. Когда поверхностно-активное вещество первоначально помещено в содержащую большое количество масла фазу, образующей набухшие водяные мицеллы с гидрофильными концевыми группами, направленными вовнутрь инверсной мицеллы, амфифильная пленка окружает воду и спонтанная кривизна является подсчитано отрицательной. Это проиллюстрировано на фиг.4.
Их общий признак независимо от типов компонентов заключается в том, что структуры, т.е. капли, слои или взаимно-непрерывные фазы образованы в субмикронном масштабе. То есть размер капли или толщина слоя обычно составляет менее 10 мкм и предпочтительно ниже 1 мкм. По этой причине отмечают также, что структурированные жидкости согласно настоящему изобретению обычно являются прозрачными.
В отличие, например, от стандартных эмульсий, которые являются непрозрачными, поскольку указанные капли характеризуются большим размером (обычно более 10 мкм > 1 мкм), структурированные жидкости согласно настоящему изобретению не разделяются при нахождении в неподвижном состоянии. Они являются термодинамически и кинетически стабильными.
Формирование таких структурированных жидкостей зависит от температуры и концентрации, как представлено на фиг.2. На фиг.2 представлено сечение Т(γ) фазовой призмы Гиббса, отображающей зависящие от температуры и состава фазовые характеристики смеси, используемые для структурированных жидкостей согласно этому изобретению. В самом начале, когда массовая доля поверхностно-активного вещества γ будет низкой, специалист увидит двухфазную зону с мономерно растворенным поверхностно-активным веществом. При наличии достаточного количества поверхностно-активного вещества при некоторой промежуточной температуре образуется трехфазная область, обозначенная цифрой 3. При более низких значениях температуры может наблюдаться ситуация, обозначенная цифрой 
Для получения структурированной жидкости специалист может поступить следующим образом. На первой стадии он определяет соотношение α масло/масло плюс вода (по массе), а также общую массовую долю γ поверхностно-активного вещества (γ является массой поверхностно-активного вещества, разделенной на общую массу образца). Для вспомогательного поверхностно-активного вещества специалист разделяет массу поверхностно-активного вещества между различными поверхностно-активными веществами посредством определения массовой доли δ вспомогательного поверхностно-активного вещества (δ является массой вспомогательного поверхностно-активного вещества, разделенной на общую массу поверхностно-активного вещества). При составлении такой системы соотношение воды и масла может быть изменено в широких пределах, пока формируется структурированная жидкость с учетом выбранного соотношения и выбранной температуры. Так или иначе, этот случай требует проведения экспериментального тестирования каждого состава и температуры. Специалисты в данной области техники могут оценить фазовые характеристики для заданного состава посредством оценки нескольких образцов.
В общем, соотношение воды и неводного соединения не является ограниченным. Тем не менее, структурированные жидкости, в которых количество воды составляет 25%, 20% или 10% и менее, являются предпочтительными.
В структурированных жидкостях, используемых в настоящем изобретении, поверхностно-активное вещество предпочтительно используют в количествах, составляющих менее 10%, более предпочтительно от 3% до 7% и более предпочтительно от 5% до 6% на основании массы структурированной жидкости.
Вспомогательное поверхностно-активное вещество используют в количестве, составляющем менее 20%, предпочтительно менее 15% и более предпочтительно от 2% до 12% на основании массы структурированной жидкости.
Соотношение воды и поверхностно-активного вещества/вспомогательного поверхностно-активного вещества в структурированной жидкости составляет более 1,5, предпочтительно находится в диапазоне 3 или более.
Вспомогательные поверхностно-активные вещества используют для снижения количества поверхностно-активных веществ, тем самым снижая риск появления неприятного привкуса. Следовательно, посредством надлежащей регулировки соотношения поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества специалист может снизить общее количество поверхностно-активного вещества и, таким образом, обеспечить благоприятный вкус. На практике специалист может определить уровень поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества следующим образом: для того, чтобы понять взаимодействия между поверхностно-активным веществом и вспомогательным поверхностно-активным веществом, специалисту нужно определить псевдо-трехкомпонентный фазовый треугольник Гиббса при постоянной температуре (например, рабочей температуре) и постоянном соотношении водного и безводного компонентов. Тем самым, специалист может анализировать фазовые характеристики поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества в зависимости только от их взаимного соотношения. Посредством этого специалист может определить область в треугольнике, которая демонстрирует необходимую структурированную жидкость, и может, таким образом, соответственно отрегулировать соотношение поверхностно-активного вещества и вспомогательного поверхностно-активного вещества.
Согласно настоящему изобретению предпочтительно осуществить добавление в структурированную жидкость сахаров, сахарных спиртов, полиолов и т.п. Добавление этих соединений полезно для снижения гидрофильности, а случае сахарных спиртов оно может также быть полезно для дальнейшего снижения калорийной ценности кондитерского изделия согласно настоящему изобретению. Предпочтительно, количества указанных сахаров и сахарных спиртов может быть отрегулировано так, чтобы количество необходимого вспомогательного поверхностно-активного вещества могло быть снижено. Подобно вспомогательным поверхностно-активным веществам они могут быть использованы в качестве регулирующего температуру агента и, тем самым, регулируют необходимую структуру структурированной жидкости. Регулирующий температуру агент оказывает тот же эффект, что и гидрофобное вспомогательное поверхностно-активное вещество (например, бутиллактат) при добавлении к гидрофильному поверхностно-активному веществу (например, лецитину). Это вызывает инверсию фаз без изменения температуры.
До 30 массовых процентов, предпочтительно до 25 массовых процентов и более предпочтительно до 20 массовых процентов водной фазы могут быть заменены желаемым сахаром/заменителем сахара, таким как, например, эритритол. Однако применение очень больших количеств сахара нежелательно, поскольку это может повысить калорийную ценность и снизить количество воды. Любые сахара (сахароза, полиолы и т.п.) могут повлиять на гидрофильную характеристику SME/структурированной жидкости, а также они поддерживают действия по повышению эффективности поверхностно-активного вещества (низкий общий уровень поверхностно-активного вещества).
Хотя приведенные выше диапазоны служат в качестве рекомендаций, важно, что структурированная жидкость согласно настоящему изобретению являются в целом прозрачной смесью без микроскопического фазового разделения. То есть, хотя на микроскопическом уровне, т.е. в масштабе менее 10 мкм или даже менее 1 мкм, предпочтительно менее 0,1 мкм, отдельные фазы могут существовать (см. приведенное выше обсуждение фиг.1), фазовое разделение отсутствует.
Низкокалорийное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению может содержать другие ингредиенты, такие как вкусовые добавки, красители или молочные ингредиенты. Вкусовые добавки могут добавить вкус кофе или вкус ванили, малины, апельсина, мяты, цитрусов, клубники, абрикоса или лаванды, и любых их смесей, а также могут быть любыми другими фруктовыми, ореховыми или мучными вкусовыми добавками, среди прочего. Молочные ингредиенты могут быть жидким молоком или сухим молоком, которое является жирными, частично обезжиренными или обезжиренными, а также лишенным лактозы или нет.
Низкокалорийное кондитерское изделие может содержать сахара. Эти сахара включают сахарозу, фруктозу, заменители сахара, такие как полиолы (например, жидкие или твердые лактитол, изомальт, эритритол, сорбитол, манитол, ксилит), или объемообразующие агенты, такие как полидекстроза, или другие подсластители, такие как тагатоза, или высокоинтенсивные подсластители, такие как сахарин, аспартам, цикламат или любые их сочетания.
Кондитерское изделие может содержать жировой компонент. Этот компонент может быть выбран, среди прочего, из кондитерского масла какао, суррогата масла какао, заменителей масла какао, улучшающих свойства масло какао добавок или эквивалентов масла какао.
Заменитель масла какао может быть лауриновым жиром, полученным из косточек фруктов пальмовых деревьев при помощи перегонки и/или гидрогенизации косточкового пальмового масла. Он содержит приблизительно 55% лауриновой кислоты, 20% миристиновой кислоты и 7% масляной кислоты. Заменители масла какао не могут быть смешаны с маслом какао. Эквиваленты масла какао являются растительными жирами, обладающими химическими и физическими характеристиками, аналогичными маслу какао, которые получены при помощи смешивания различных фракций других жиров или при помощи внутренней этерификации, и могут быть использованы взаимозаменяемо с маслом какао в любом рецепте. Заменители масла какао образованы при помощи нелауриновых растительных жиров, которые смешаны с маслом какао, но только в ограниченных пропорциях, причем они обладают физическими, но не химическими характеристиками, аналогичными маслу какао. Заменители масла какао могут быть использованы в рецептах, частично основанных на массе какао или масле какао.
Улучшающие свойства масло какао добавки превосходят по своим свойствам эквиваленты масла какао, причем они являются не только эквивалентными в их совместимости, но также улучшают некоторые требующие улучшения качества масла какао.
В общем, целью настоящего изобретения является увеличение влажности кондитерского изделия. То есть, например, в случае, если кондитерское изделие является шоколадом или шоколадопобным изделием, целью настоящего изобретения является обеспечение влажности 30% или менее, предпочтительно 20% или менее и более предпочтительно от 10% до 15%. Если кондитерские изделие согласно настоящему изобретению является начинкой, влажность, составляющая более 15%, предпочтительно более 20%, является предпочтительной.
Следует отметить, что приготовление структурированной жидкости не требует особенного оборудования, например, для обеспечения обработки с высокой степенью сдвига. Структурированная жидкость является самоорганизующейся системой, которая характеризуется термодинамической и кинетической стабильностью. Таким образом, она образуется при простом смешивании компонентов.
Согласно настоящему изобретению структурированная жидкость может быть подмешана к кондитерской массе известным из уровня техники способом. Не существует специальных ограничений в отношении того, как структурированная жидкость должна быть обработана. Это является предпочтительным, поскольку может быть использовано стандартное оборудование для обработки, такое как стандартные миксеры и экструдеры и т.п. Включение такой структурированной жидкости в матрицу шоколада или подобные пищевые составы может быть осуществлено при помощи медленного-нежного перемешивания. Этот предпочтительный аспект снова имеет место в виду того, что вода не является свободной, а связана и может быть рассмотрена как изолированная. Поскольку структурированная жидкость также действует в качестве смазывающего вещества между водными и безводными компонентами смеси, она также обеспечивает улучшение реологических свойств при обработке кондитерской массы.
Предпочтительным кондитерским изделием согласно настоящему изобретению является шоколад или шоколадопобные изделия.
ПРИМЕРЫ
Пример 1. Низкокалорийный молочный шоколад
Низкожирное основание молочного шоколада, содержащее 26% жира и 1% влажности (387 Ккал/100 г), смешали со следующей структурированной жидкостью (пересечение однофазной области и ламеллярной фазы), содержащей:
37% H2O,
16% эритритола,
5% масла какао,
30% Solec ТМ8120 (поверхностно-активное вещество на основе лецитина), и
12% бутиллактата.
Структурированную жидкость и основание шоколада смешивают в стандартном миксере при 100 оборотах в минуту в течение 5 минут и температуре 30°C. В результате была получена матрица шоколада, характеризующаяся приемлемым вкусом. Матрица содержала 30% жира и 10,8% влажности.
Сочетание структурированной жидкости (363 Ккал/100 г по сравнению с 550 Ккал/100 г в случае стандартного основания молочного шоколада) позволяют получить матрицу шоколада со стандартным содержанием жира (30%), но со значительно меньшей калорийной ценностью.
Пример 2. Низкокалорийный молочный шоколад
Упомянутое выше основание молочного шоколада смешали при тех же условиях со следующей структурированной жидкостью (ламеллярной фазой), содержащей:
58,8 H2O,
25,6% эритритола,
8,6% масла какао,
5% Solec ТМ8120 (поверхностно-активного вещества на основе лецитина), и
2% бутиллактата
для получения основания молочного шоколада без неприятного привкуса. Калорийная ценность полученного таким образом основания молочного шоколада составляла 341 Ккал/100 г.
Пример 3. Темный шоколад
Основание темного шоколада, характеризующееся содержанием жира 41% и содержанием влажности 0,5%, смешали в стандартном смешивающем оборудовании при 100 оборотах в минуту в течение 5 минут и температуре 31°C со следующей структурированной жидкостью (ламеллярной фазой), содержащей:
58,8 H2O,
25,6% эритритола,
8,6% масла какао,
5% Solec ТМ8120 (поверхностно-активное вещества на основе лецитина),
2% бутиллактата.
В результате была получена матрица темного шоколада с менее 30% жира и 22,7% влажности. Матрица темного шоколада не содержала неприятных привкусов.
Впоследствии состав варьировали, причем было отмечено, что в случае, когда масло какао в структурированной жидкости заменили другим маслом, конечное изделие продемонстрировало чрезвычайно приятные вкусовые ощущения. Аналогичный эффект может быть достигнут при помощи увеличения содержания влаги в готовом изделии. В зависимости от количества используемой структурированной жидкости, конечная композиция может быть использована в качестве начинки, характеризующейся твердой, мягкой или жидкой текстурой.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2019 |
|
RU2804534C2 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НАЧИНКОЙ В ЦЕНТРЕ И СПОСОБ | 2008 |
|
RU2471358C1 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕЕ СОБОЙ ЭМУЛЬСИЮ ВОДА-В-МАСЛЕ | 2006 |
|
RU2438340C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ИМЕЮЩИЙ ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ КАКАО, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ДИЕТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА | 1999 |
|
RU2271115C2 |
| ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ КОМПОЗИЦИЮ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ, И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ | 2019 |
|
RU2803513C2 |
| ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ | 2009 |
|
RU2498607C2 |
| ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С АЭРИРОВАННОЙ ОБОЛОЧКОЙ | 2011 |
|
RU2569969C2 |
| ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ВЫСОКОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ | 2017 |
|
RU2736152C2 |
| ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОКРЫТИЕМ И СПОСОБ НАНЕСЕНИЯ ПОКРЫТИЯ НА СЕРДЦЕВИНУ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 1997 |
|
RU2182436C2 |
| НОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ | 2002 |
|
RU2286153C2 |
Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода. Изобретение позволяет получить низкокалорийные кондитерские изделия. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.
1. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы, в кондитерскую массу,
отличающийся тем, что поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и
где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кондитерские изделие является изделием на основе какао, в частности шоколадным или шоколадоподобным изделием.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что жировая фаза выбрана из группы, состоящей из суррогатов масла какао, заменителей масла какао, эквивалентов масла какао, масла какао, молочного жира и его фракций, кондитерского жира или растительного жира.
4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что водная фаза содержит сахар, сахарный спирт, полиол или любой другой заменитель сахара, характеризующийся низкой калорийной ценностью.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термодинамически стабильная смесь находится в форме субмикроэмульсии, ламеллярной структуры или взаимно-непрерывной фазы, и термодинамически стабильная смесь включает капли, имеющие размер менее 10 мкм или включает слои, имеющие толщину менее 10 мкм.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фосфолипидное поверхностно-активное вещество представляет собой лецитин.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вспомогательное поверхностно-активное вещество включает н-бутиллактат.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термодинамически стабильная смесь является самоорганизующейся системой, которая образуется при простом смешивании компонентов.
9. Применение термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы, для того, чтобы снизить калорийную ценность кондитерских изделий,
отличающееся тем, что поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и
где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.
10. Применение по п. 9, отличающееся тем, что изделие является кондитерским соединением, кондитерской начинкой, кондитерской присыпкой, кондитерским украшением или шоколадом.
11. Применение по п. 9 или 10, отличающееся тем, что кондитерское изделие представляет собой шоколад.
12. Термодинамически стабильная смесь воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы,
отличающаяся тем, что поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и
где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.
13. Кондитерское изделие, полученное в соответствии со способом по любому из пп. 1-8.
14. Кондитерское изделие по п. 13, отличающееся тем, что изделие является изделием в виде темного шоколада, содержащим менее 30 массовых процентов жира и от 22 до 23 массовых процентов воды.
15. Кондитерское изделие по п. 13, отличающееся тем, что оно является изделием в виде молочного шоколада, содержащим от 10% до 11% воды.
| US 5776536 A, 07.07.1998 | |||
| ПИЩЕВАЯ МИКРОЭМУЛЬСИЯ, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ЕЕ | 2001 |
|
RU2281652C2 |
| EP 0427544 A2, 15.05.1991 | |||
| US 5149560 A, 22.09.1992. | |||
