ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОКРЫТИЕМ И СПОСОБ НАНЕСЕНИЯ ПОКРЫТИЯ НА СЕРДЦЕВИНУ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с покрытием, в частности к замороженному кондитерскому изделию с пищевым покрытием на жировой основе, и способу нанесения этого покрытия на сердцевину кондитерского изделия.

Растрескивание и отсутствие прилипания покрытия сердцевины стержней мороженого во время потребления является одной из главных причин для жалоб от потребителей, потому что это не только пачкает, но также и не дает потребителю съесть покрытое изделие целиком. Экспертиза мороженого с покрытием, купленного в магазине, показала, что происходит растрескивание, и существенная доля покрытия отваливается. Растрескивание покрытия может происходить из-за нескольких причин, таких как усадка мороженого, неправильное использование температуры или состав мороженого и покрытия, а также может происходить из-за недостаточного сцепления покрытия с сердцевиной мороженого.

Ранее были предложены способы улучшения сцепления покрытия на жировой основе с сердцевиной замороженного кондитерского изделия, в которых используют предварительное покрытие или прослойку поверхности раздела между сердцевиной замороженного кондитерского изделия и пищевым покрытием на жировой основе. Например, международная патентная публикация WO 91/01649 раскрывает способ улучшения сцепления покрытий с сердцевиной мороженного кондитерского изделия на жировой основе, такого как мороженое, которое включает нанесение на сердцевину замороженного кондитерского изделия состава на жировой основе в качестве прослойки поверхности раздела между сердцевиной изделия на жировой основе и указанным покрытием, причем состав прослойки поверхности раздела включает эффективное количество пищевого полисахарида, например мальтодекстрина, в водном растворе, чтобы увеличить прилипание покрытия к сердцевине кондитерского изделия. Международная патентная публикация WO 95/21536 раскрывает замороженное кондитерское изделие, имеющее слой покрытия на, по крайней мере, части его сердцевины, причем слой включает первый, внутренний слой предварительного покрытия. Слой предварительного покрытия может иметь состав, подобный внешнему слою или другой состав покрытия и содержит от приблизительно 25% до приблизительно 100% жира.

В патенте России 2030154 от 10.03.1995 раскрыто замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину изделия, внешний слой пищевого покрытия на жировой основе и слой предварительного покрытия, расположенный между сердцевиной изделия и внешним слоем пищевого покрытия на жировой основе.

В этом патенте раскрыт и способ нанесения пищевого покрытия на жировой основе на сердцевину замороженного кондитерского изделия, содержащий нанесение слоя предварительного покрытия на сердцевину изделия и последующее нанесение пищевого покрытия на жировой основе на слой предварительного покрытия.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение качества замороженного кондитерского изделия при относительно низких издержках путем улучшения сцепления между сердцевиной замороженного кондитерского изделия и пищевым покрытием на жировой основе.

Этот технический результат достигается тем, что в замороженном кондитерском изделии, содержащем сердцевину изделия, внешний слой пищевого покрытия на жировой основе и слой предварительного покрытия, расположенный между сердцевиной изделия и внешним слоем пищевого покрытия на жировой основе, согласно изобретению слоем предварительного покрытия является пищевой эмульгатор, содержащий гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Замороженное кондитерское изделие может быть на молочной или жировой основе и может представлять собой, например, йогурт, молочное мороженое или замороженный десерт. Однако изобретение является особенно применимым, когда замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое.

Внешний слой пищевого покрытия на жировой основе может быть основан на растительном жире и может включать любой вид покрытия жиром как непрерывной фазой, например, темный, молочный или белый шоколад, или составные покрытия, которые содержат растительные жиры или различные заместители, такие как прямые заместители масла какао, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, масло или любую смесь таковых.

Пищевой эмульгатор может быть природным, например гидролизованный молочный протеин или лецитин, или он может быть синтетическим, например гидроксилированный лецитин; стеароиллактилат, такой как натрия стеароил-2-лактилат; моно- или диглицерид пищевой жирной кислоты или сложного эфира таковых с лимонной, диацетил-винной, уксусной, молочной или винной кислотой; полиглицериновый сложный эфир пищевой жирной кислоты; сложный эфир пищевой жирной кислоты гликоли пропилена; сложный эфир сахарозы или глицерид сахарозы; фосфатид аммония; сложные эфиры протонированного альгината. Количество эмульгатора может быть равно от 0,01 до 1,0% и предпочтительно от 0,025 до 0,05 вес.% по отношению к полному весу замороженного кондитерского изделия. Пищевой эмульгатор предпочтительно используют в водной среде, в которой некоторые эмульгаторы образуют эмульсию, а другие эмульгаторы образуют коллоидную суспензию. Концентрация пищевого эмульгатора в водной среде может быть равна от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,2 до 2,5% и особенно от 0,25 до 1,5 вес.%. Хотя пищевой эмульгатор должен быть способен формировать слой предварительного покрытия, который нельзя обнаружить при еде, то есть он является белым или бесцветным и безвкусным, к пищевому эмульгатору можно, если это желательно, добавлять ароматизатор или краситель.

Указанный технический результат достигается также и тем, что в способе нанесения пищевого покрытия на жировой основе на сердцевину замороженного кондитерского изделия, содержащем нанесение слоя предварительного покрытия на сердцевину изделия и последующее нанесение пищевого покрытия на жировой основе на слой предварительного покрытия, согласно изобретению в качестве слоя предварительного покрытия используют пищевой эмульгатор, содержащий гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Пищевой эмульгатор наносят предпочтительно в водной среде, обычно в виде эмульсии или коллоидной суспензии в зависимости от природы эмульгатора, при концентрации от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,2 до 2,5 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,25 до 1,5 вес.%. Слой предварительного покрытия целесообразно наносить на сердцевину изделия посредством погружения, распыления или глазирования.

Пищевое покрытие на жировой основе целесообразно наносить на слой предварительного покрытия аналогичным образом в пределах периода от 1 до 60 минут, наиболее предпочтительно от 5 до 30 минут после нанесения слоя предварительного покрытия. Покрытие на жировой основе должно быть текучим и пригодным для нанесения покрытия при температуре, при которой его наносят, которая может иметь значение от 10^oС до 35^oС и в большинстве случаев от 15^oС до 30^oС. Если температура является слишком низкой, покрытие не может течь, а если температура является слишком высокой, например 40^oС, покрытие может растворять предварительное покрытие эмульгатора и иметь тенденцию соскальзывать с сердцевины изделия без покрытия ее должным образом. Как правило, пластическая вязкость покрытия на жировой основе равна от 20 до 40 Па•с, хотя в некоторых случаях она может быть выше, и предел прочности предпочтительно равен от 0,4 до 0,7 Па.

Следующие примеры далее иллюстрируют представленное изобретение.

ПРИМЕРЫ 1-5
Формованные сердцевины мороженого (с 80% перерасходом), поддерживаемые палочкой, изготавливают и поддерживают при от -20^oС до -30^oС. Сердцевины весят от 42 до 44 г каждая. Эти сердцевины погружают в водную эмульсию (пример 1) или коллоидную суспензию (примеры 2-5) предварительного покрытия при 4^oС и немедленно охлаждают до от -20^oС до -30^oС и поддерживают при этой температуре. Эмульгаторы, которые используют для предварительного покрытия, и их концентрации показаны в табл. 1.

После 20 минут эти сердцевины (при температуре от -20 С до -30^oС) погружают в покрытие, которое имеет состав, показанный в табл. 2, который поддерживают при 20^oС. Пластическая вязкость равна 30 Па•с, а предел прочности равен 0,5 Па.

Следующие испытания были проведены для оценки растрескивания покрытия.

1. Испытание сцепления: покрытие вручную снимают с сердцевины мороженого и визуально наблюдают, прилипало ли к нему мороженое.

2. Испытание с помощью разрывной машины марки Инстрон для оценки растрескивания: испытание на растрескивание выполняют с помощью Инстрон модели 1122, которую оборудуют корпусом с регулировкой температуры. Используют лезвие (толщина 1,905 мм) с суженной гранью, которое ударяет по сердцевине. Температуру корпуса поддерживают равной -4^oC с помощью жидкой двуокиси углерода. Скорость движения лезвия изменяют от 0,42 до 4,2 мм/с, а длина пути через сердцевину равна 10 мм. Степень растрескивания наблюдают визуально.

Прилипание покрытия существенно лучше и степень растрескивания существенно меньше, чем таковые контрольной сердцевины мороженого с покрытием без слоя предварительного покрытия.

ПРИМЕРЫ 6-13
Формованные сердцевины мороженого обрабатывают, как в примерах 1-5, за исключением того, что их погружают в предварительное покрытие, как показано в примерах 6-13 табл. 3, при концентрации в воде 1%. Сравнительные примеры А и Б табл. 3 показывают контрольные образцы с одинарным и двойным покрытиями, которые имеют состав табл. 2, но без слоя предварительного покрытия.

Оценку растрескивания выполняют с помощью анализатора структуры поверхности: используют анализатор структуры поверхности ТА.ХТ2 с программным обеспечением XTRAD, для подсчета числа трещин покрытия мороженого. Используют лезвие ТА-47 со скоростью 0,5 мм/с на расстояние 5 мм с усилием спускового механизма 10 г и скоростью после испытания 10 мм/с. Выполняют единственное испытание с каждой сердцевиной мороженого, и проводят 3 испытания для каждой обработки. Выбирают пороговое усилие в 30 г и подсчитывают число пиков, представляющее число трещин на покрытие мороженого.

Растрескивание покрытие мороженого, измеренное анализатором структуры поверхности ТА.ХТ2, показано втабл.3.

ПРИМЕР 14
Нанесение пищевого покрытия на жировой основе на сердцевину замороженного кондитерского изделия осуществляют как описано в Примере 1 за исключением того, что сердцевины погружают в покрытие из молочного шоколада, при этом прилипание покрытия из молочного шоколада оказалось значительно выше и степень растрескивания существенно меньше, чем таковые контрольной сердцевины мороженого с покрытием без слоя предварительного покрытия.

Изобретение может найти свое применение в пищевой и молочной промышленности. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину изделия, внешний слой пищевого покрытия на жировой основе и слой предварительного покрытия. Слой предварительного покрытия является пищевым эмульгатором, содержащим гидрофильные и гидрофобные составляющие и может быть природным и синтетическим. Изделие может представлять собой мороженое. Внешний слой пищевого покрытия на жировой основе в качестве основы может иметь растительный жир и представляет собой темный молочный или белый шоколад, или составные покрытия. Способ предусматривает нанесение предварительного покрытия на сердцевину изделия и последующее нанесение пищевого покрытия на жировой основе на слой предварительного покрытия. В качестве слоя предварительного покрытия используют пищевой эмульгатор, содержащий гидрофильные и гидрофобные составляющие. Пищевой эмульгатор наносят в водной среде при концентрации от 0,1 до 5 вес.% на сердцевину изделия посредством погружения, распыления или глазирования. Пищевое покрытие наносят при 10-35^oС в пределах периода от 1 до 6 мин после нанесения слоя предварительного покрытия. Данное изобретение позволяет улучшить качества замороженного кондитерского изделия при относительно низких издержках путем улучшения сцепления между сердцевиной замороженного кондитерского изделия и пищевым покрытием на жировой основе. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину изделия, внешний слой пищевого покрытия на жировой основе и слой предварительного покрытия, расположенный между сердцевиной изделия и внешним слоем пищевого покрытия на жировой основе, отличающееся тем, что слоем предварительного покрытия является пищевой эмульгатор, содержащий гидрофильные и гидрофобные составляющие. 2. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно представляет собой мороженое. 3. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что внешний слой пищевого покрытия на жировой основе имеет в качестве основы растительный жир. 4. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что внешний слой пищевого покрытия на жировой основе представляет собой темный молочный или белый шоколад или составные покрытия, содержащие растительные жиры или прямые заместители масла какао, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, масло или любую смесь таковых. 5. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что внешний слой пищевого покрытия на жировой основе имеет следующий состав, вес. %:
Ликер какао - 10,9
Сахар - 31,0
Сладкая сыворотка - 9,8
Кокосовое масло, имеющее точку плавления 24,5^oС - 32
Ванилин - 0,03
Безводный жир масла - 4,0
Гидрированное соевое масло - 11,77
Лецитин - 0,5
6. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что пищевой эмульгатор является природным или синтетическим. 7. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что пищевой эмульгатор представляет собой гидролизованный молочный протеин, гидроксилированный лецитин или натрия стеароил-2-лактилат. 8. Изделие по п. 1, отличающееся тем, что количество пищевого эмульгатора составляет от 0,01 до 1,0 вес. % по отношению к полному весу замороженного кондитерского изделия. 9. Способ нанесения пищевого покрытия на жировой основе на сердцевину замороженного кондитерского изделия, содержащий нанесение слоя предварительного покрытия на сердцевину изделия и последующее нанесение пищевого покрытия на жировой основе на слой предварительного покрытия, отличающийся тем, что в качестве слоя предварительного покрытия используют пищевой эмульгатор, содержащий гидрофильные и гидрофобные составляющие. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что пищевой эмульгатор наносят в водной среде при концентрации от 0,1 до 5 вес. %. 11. Способ по п. 9, отличающийся тем, что слой предварительного покрытия наносят на сердцевину изделия посредством погружения, распыления или глазирования. 12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что пищевое покрытие на жировой основе наносят на слой предварительного покрытия в пределах периода от 1 до 60 мин после нанесения слоя предварительного покрытия. 13. Способ по п. 9, отличающийся тем, что пищевое покрытие на жировой основе наносят при температуре от 10 до 35^oС.