СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ПРОДУКТА С НИЗКОЙ ПЛОТНОСТЬЮ Российский патент 2017 года по МПК A21D13/00 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к производству вафель и, если более точно, к способу аэрирования взбитого жидкого теста, чтобы поддерживать аэрированную структуру вафель во время их производства.

Уровень техники

Международный журнал пищевой науки и технологии №41, стр.569-576 (2006), Ismail S. Dogan определяет вафли как выпеченные пищевые продукты с низкой влажностью, сформированные из взбитого жидкого теста и запеченные между горячими пластинами. Кроме того, раскрывается, что качество вафельных листов, главным образом, контролируется за счет свойств муки, уровня воды и температуры, смешивающего действия, времени и температуры выпечки. Качество вафельного продукта является результатом качественных характеристик взбитого жидкого теста, таких как плотность, вязкость, время и температура выдержки, а также свойств вафельного продукта, таких как вес, цвет поверхности, хрупкость и влажность содержимого. Исследование заключает, что вафли имеют мало общего по сравнению с другими типами печенья или бисквитами в отношении рецептур и технологического процесса, а также то, что уровень воды и уровень содержания клейковины в зерне являются важными параметрами для получения высококачественного вафельного листа.

Duncan Manley раскрывает в книге «Технология бисквитов, крекера и печенья» (стр.296, третье издание, Woodhhead Pub. Ltd.), что создание наполненных газом ячеек в загущенном крахмале является самым важным в производстве вафель. Хотя пузырьки воздуха включаются в взбитое жидкое тесто во время его перемешивания, большая их часть всплывает из теста перед тем, как оно размещается на пластинах. Если условия окажутся такими, что пузырькам предоставляется недостаточное время, чтобы выйти из взбитого жидкого теста, то может произойти так, что плотность взбитого жидкого теста изменяется во время использования, и это будет оказывать воздействие на вес выпекаемых листов, исходя из того, что получается переменная и неконтролируемая текстура. Кроме того, он утверждает, что химическое аэрирование обычно достигается с помощью двууглекислого натрия или гидрокарбоната аммония, или смеси из этих веществ. Гидрокарбонат аммония является особенно эффективным. Опыт показал, что такое отношение к сочетанию консистенции взбитого жидкого теста и уровня гидрокарбоната аммония является лучшим способом для контроля за расширением взбитого жидкого теста и весом вафельного листа. Увеличение количества этих химических веществ для аэрирования увеличивает степень этого аэрирования, но снова текстура вафельного продукта будет необрабатываемой выше определенного уровня, причем в это время отчетливый и неприятный привкус, определяемый этими химическими веществами, становится неприятным и отталкивающим для продукта питания. Использование дрожжей в качестве способа аэрирования за счет создания углекислого газа во взбитом жидком тесте во время ферментации имеет богатые традиции. Время настаивания взбитого жидкого теста и подходящие температуры, чтобы позволить размножение дрожжей, обычно не являются очень практичными для современных систем перемешивания и обращения со взбитым жидким тестом, особенно в том случае, когда производство вафель имеет промышленный масштаб. Сейчас дрожжи редко используются в рецептурах для взбитого жидкого теста.

Известно, что добавление дополнительной воды к смеси взбитого жидкого теста для вафель будет уменьшать эффективную плотность вафельного листа. В процессе выпечки любого вафельного продукта из основанного на воде взбитого жидкого теста, при нагревании этого теста вода превращается в пар, а пар образует пузырьки в смеси, а эти пузырьки затем образуют полости/ячейки в вафельной структуре. Чем больше воды присутствует во взбитом жидком тесте, тем больше образуется пара, и этот пар создает больше полостей/ячеек в окончательном вафельном продукте в результате того, что взбитое жидкое тесто имеет уменьшенную плотность. Внешние слои вафельного продукта также являются более тонкими, что придает ему более легкую текстуру. Вафельные продукты низкой плотности придают легкость и хрустящие свойства некоторым вафельным продуктам, которые являются желаемыми для потребителей.

Однако существует нижний предел для эффективной плотности готового вафельного продукта, который изготавливается этим способом. По мере того как добавляется все больше и больше воды, структура создаваемых полостей/ячеек становится менее однородной на всем вафельном продукте, поскольку процесс образования ячеек с помощью пара перестает быть хорошо регулируемым или контролируемым. Вафельный продукт, изготовленный таким способом, становится хрупким вследствие неравномерной структуры ячеек, и большие ячейки проходят через вафельный продукт.

Кроме того, поскольку больше воды добавляется к смеси взбитого жидкого теста, становится труднее управлять процессом и выпекать вафли однородного качества. Другое дополнительное усложнение заключается в том, что если к смеси взбитого жидкого теста добавляется больше воды, то вязкость взбитого жидкого теста уменьшается, и становится трудным работать с ним и накладывать жидкость с низкой вязкостью на пластины для выпечки. Нежелательное просачивание взбитого жидкого теста будет происходить в точке накладывания, вызывая загрязнения и возникновение огня в печке.

Результатом этих способов производства очень легкого вафельного продукта за счет использования хорошо растворимых химических веществ для аэрирования или их значительного добавления является то, что вафли имеют неоднородное содержимое полостей/ячеек, которое уменьшает прочность и вызывает их ломкость, когда они подвергаются дополнительным манипуляциям, например таким, как простое удаление их из пластины для выпечки.

Поэтому аэрирование с помощью этих хорошо известных способов имеет свои ограничения, связанные прежде всего с тем, что качество вафельного продукта, исходя из его текстуры и привкуса, подвергается риску, при этом вафельный продукт становится слишком хрупким при обращении с ним в производственном процессе, например в случае простого удаления его из пластины для выпечки. Поэтому вафли низкой плотности с плотностью <0,16 г/см³ неизвестны в существующей технологии.

Сущность изобретения

Соответственно, один аспект изобретения относится к способу производства вафельного продукта, при этом способ содержит следующие стадии:

(i) обеспечение смеси взбитого жидкого теста, содержащей, по меньшей мере, муку и воду;

(ii) обработка с помощью аэрирования смеси взбитого жидкого теста, получая при этом аэрированную смесь взбитого жидкого теста;

(iii) дополнительное перемешивание аэрированной смеси взбитого жидкого теста;

(iv) подача смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста к нагретой поверхности для выпечки через отсадочную машину для взбитого жидкого теста; и

(v) выпечка смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста для получения вафельного продукта.

При этом обработка с помощью аэрирования во время стадии (ii) располагается ниже по ходу процесса от любого прямого воздействия давлением, используемого этим способом.

Другой аспект настоящего изобретения относится к устройству для производства вафельного продукта, которое содержит:

(i) емкость для хранения, содержащую смесь взбитого жидкого теста;

(ii) устройство для аэрирования, ответственное за обработку с помощью аэрирования;

(iii) насос для подачи взбитого жидкого теста, обеспечивающий подачу смеси взбитого жидкого теста из емкости для хранения к устройству для аэрирования;

(iv) отсадочную машину для взбитого жидкого теста для отсадки аэрированной смеси взбитого жидкого теста на нагретую поверхность для выпечки.

Еще одним аспектом настоящего изобретения является обеспечение вафельного продукта, имеющего:

(i) разрушающее усилие, составляющее, по меньшей мере, 1 Н;

(ii) эффективную плотность, максимально составляющую 0,16 г/см³, измеренную при 20°C.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 схематически показывает пример устройства для производства вафельного продукта с низкой эффективной плотностью.

В дальнейшем настоящее изобретение будет описываться более подробно.

Раскрытие изобретения

Как уже упоминалось, представляет интерес обеспечение способа для получения прочного вафельного продукта и вафель как таковых, которые не разрушаются, когда они подвергаются дополнительному манипулированию с ними, например такому, как простое удаление их из пластины для выпечки, прочных даже при низкой плотности вафель, и которые также на страдают от отчетливого неприятного привкуса, вызванного добавленными химическими веществами для аэрирования или увеличенным использованием дрожжей в рецептуре.

Чтобы уменьшить эффективную плотность вафельного продукта, будет необходимо уменьшить количество муки, накладываемой на пластину, пока поддерживается полная форма вафельного продукта в пекарной формочке. Технология нынешнего уровня техники решает эту проблему с помощью добавления большего количества воды к смеси взбитого жидкого теста (разжижающей смесь взбитого жидкого теста), с помощью увеличения концентрации химических разрыхлителей теста, таких как гидрокарбонат натрия или гидрокарбонат аммония, или за счет использования дрожжей, или за счет любой комбинации этих средств.

Традиционная технология обеспечивает получение аэрированной структуры в вафельном продукте, когда аэрирование создается во время выпечки, т.е. с момента, когда взбитое жидкое тесто попадает на нагретую поверхность для выпечки. Эта структура получается с помощью пара, создаваемого внутри формы для выпечки. Альтернативно, аэрирование достигается с помощью химических разрыхлителей теста, действие которых вызывается за счет тепла пластины для выпечки или дрожжей, при этом и те, и другие оставляют в вафельном продукте различные привкусы. Кроме того, предполагается, что пар, создаваемый из добавленной воды, и высокое давление между пластинами для выпечки в момент процесса выпекания разрушают любые существующие пузырьки в вафельном взбитом жидком тесте.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эти первоначально существующие пузырьки в вафельном взбитом жидком тесте приводят к формированию более однородного распределения полости/ячейки и/или более однородному размеру полостей/ячеек в вафельном продукте. Эффект более однородного распределения и/или размера полостей/ячеек в испеченном вафельном продукте делает его намного более прочным по сравнению с традиционно испеченным вафельным продуктом с той же самой эффективной плотностью. Это позволяет сделать конечный вафельный продукт с более низкой эффективной плотностью, чем когда-либо ранее, и при этом иметь возможность удалять их из пластин для выпечки вафельного продукта.

Ячеистая структура может быть дополнительно упрочнена с использованием известных стабилизаторов, таких как крахмал, модифицированный крахмал, различные виды камеди, например такие, как камедь из плодов рожкового дерева, гуаровая камедь, аравийская камедь, трагакантовая камедь, ксантановая камедь, камедь карайи, геллановая камедь, камедь тары, целлюлоза и производные целлюлозы, пектин или желатин, мальтодекстрин, желирующие агенты, такие как альгинаты или каррагинаны, протеины или источники протеинов, такие как альбумины, казеин, казеинаты, сухое молоко или сухая сыворотка молока.

Однако на практике очень трудно использовать положительный эффект от пузырьков во взбитом жидком тесте. Это происходит потому, что в традиционном оборудовании для выпекания насос лопастного типа отсадочной машины размещается в конце линии, и насос этого типа, как обнаружилось, разрушает пузырьки в аэрированной смеси взбитого жидкого теста. Таким образом, за счет наличия обработки с помощью аэрирования во время стадии (ii) ниже по ходу потока от любого прямого воздействия давлением, такого как насос отсадочной машины лопастного типа или центробежный насос, существует возможность избежать того, что пузырьки, вводящиеся в вафельную смесь взбитого жидкого теста, разрушаются во время накладывания. Под прямым воздействием давления подразумевается воздействие давлением с помощью лопастного насоса, или центробежного насоса, или винтового насоса кавитационного типа, или диафрагменного насоса, или шлангового насоса, или шестеренчатого насоса.

Вторая проблема, препятствующая прибавлению аэрирования в вафельной смеси взбитого жидкого теста перед выпечкой, состоит в том, что большая часть традиционного оборудования для выпекания вафельных продуктов имеет пластины для выпекания с индивидуальным перемещением и с пространствами между пластинами, так что наложение должно быть выполнено скачкообразно (со стартом в начале пластины и остановкой в конце пластины). Чтобы избежать отсадки взбитого жидкого теста между пластинами, насос отсадочной машины должен работать скачкообразно. Однако, чтобы поддерживать устойчивое состояние аэрирования, давление системы должно оставаться постоянным, и поэтому требуется, чтобы насос работал непрерывно. Поэтому для решения этой проблемы требуется, чтобы аэрирование взбитого жидкого теста было постоянным до тех пор, пока процесс отсадки аэрированного взбитого жидкого теста не сможет быть запущен и остановлен в управляемом режиме. В то время как более разбавленное взбитое жидкое тесто также будет капать между пластинами, вызывая загрязнения и воспламенения на печке, аэрирование взбитого жидкого теста увеличивает вязкость жидкого теста, устраняя это вытекание.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения способ использует традиционную печь для выпечки вафельных продуктов с подвижными пластинами.

Чтобы управлять процессом отсадки на пластину для выпечки таким образом, чтобы взбитое жидкое тесто могло накладываться только на пластины для выпечки, но не между ними, может быть вставлено такое устройство, как поршневой аккумулятор.

Поршневой аккумулятор работает как буферная система, которая вносит перерывы в процесс отсадки аэрированного взбитого жидкого теста на горячие пластины для выпечки, в то время как насосы (например, насос отсадочной машины, насос взбитого жидкого теста и т.д.) постоянно нагнетают взбитое жидкое тесто. Использование поршневого аккумулятора позволяет получить в результате процесс воздействия давлением, который сохраняется постоянным, несмотря на то что процесс отсадки является периодическим, таким образом поддерживая аэрирование взбитого жидкого теста.

Настоящее изобретение относится к способу производства вафельного продукта, при этом способ содержит следующие стадии:

(i) обеспечение смеси взбитого жидкого теста, содержащей, по меньшей мере, муку и воду;

(ii) обработка с помощью аэрирования смеси взбитого жидкого теста, получая при этом аэрированную смесь взбитого жидкого теста;

(iii) дополнительное перемешивание аэрированной смеси взбитого жидкого теста;

(iv) подача смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста к нагретой поверхности для выпечки через отсадочную машину для взбитого жидкого теста; и

(v) выпечка смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста для получения вафельного продукта.

При этом обработка с помощью аэрирования во время стадии (ii) располагается ниже по ходу процесса от любого прямого воздействия давлением, используемого этим способом.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения не используется прямое воздействие давлением смеси взбитого жидкого теста после того, как смесь взбитого жидкого теста была подвергнута обработке с помощью аэрирования.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения обработка с помощью аэрирования выполняется непосредственно перед тем, как взбитое жидкое тесто достигает отсадочную машину для взбитого жидкого теста, например в пределах 5 минут до начала отсадки теста на нагретую поверхность для выпечки, например, в интервале от 5 секунд до 4 минут перед этим, предпочтительно, в пределах 2 минут перед этим, например в интервале от 10-60 секунд перед этим, предпочтительно, в пределах 60 секунд перед этим, более предпочтительно, в пределах 30 секунд перед этим, и, наиболее предпочтительно, в пределах 15 секунд перед наложением теста на нагретую поверхность для выпечки. В варианте осуществления настоящего изобретения обработка с помощью аэрирования может образовывать часть процедуры отсадки взбитого жидкого теста.

Как упоминалось выше, прямое воздействие давлением пены или аэрированного взбитого жидкого теста будет разрушать полости/ячейки во взбитом жидком тесте, и, следовательно, в вафельном продукте, или по меньшей мере вызвать нежелательное, исходя из постоянного качества взбитого жидкого теста, неоднородное распределение по размеру полостей/ячеек, и, следовательно, в вафельном продукте. Поэтому в еще одном варианте осуществления настоящего изобретения способ не использует какое-либо прямое воздействие давлением аэрированной смеси взбитого жидкого теста и/или прямое воздействие давлением аэрированной первичной пены.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения обработка с помощью аэрирования включает в себя приготовление первичной пены.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения обработка с помощью аэрирования включает в себя использование среды с аэрирующим агентом для миксера с высокой скоростью сдвига.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения первичная пена содержит вспенивающий агент и воду. В еще более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения вспенивающий агент выбирается из группы, состоящей из содержащей протеины молочной смеси, например такой, как казеинат натрия или средство для взбивания HYFOAMA, целлюлоза, пшеничные протеины и яичные белки.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения первичная пена может быть приготовлена с помощью прокачивания вспенивающего агента и воды через смешивающую головку "Mondomix". Жидкая фаза (вспенивающий агент и вода) и газообразная фаза соединяются во впускном отверстии смешивающей головки и гомогенизируются с точным управлением потока при контролируемом давлении. Смешивающая головка "Mondomix" является мировым стандартом и состоит из ротора и статора, на которых установлены взаимозаменяемые штырьки, которые обеспечивают, в отличие от других систем, доступную и постоянную скорость сдвига для продукта. В результате это приводит к лучшему контролю температуры и контролируемому распределению пузырьков по размеру.

Предпочтительно, первичная пена имеет степень взбитости пены более 100%, например такую, как более 150%, например более 200%, например такую, как более 300%, например более 400%, например такую, как более 600%, например более 800%, например такую, как более 1000%.

В настоящем контексте термин «степень взбитости» относится к увеличению объема, полученного от изменения фаз с жидкой на пенообразную, и определяется с помощью следующей формулы:

Степень взбитости (%) = ((Объем после аэрирования - объем перед аэрированием) / объем перед аэрированием) * 100.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения газ, смешиваемый с жидкой фазой во впускном отверстии смешивающей головки "Mondomix", выбирается из группы, состоящей из гелия, азота, углекислого газа, воздуха и аргона.

Настоящее изобретение иллюстрируется со ссылкой на сопроводительный чертеж, в котором фиг.1 изображает устройство для производства вафельного продукта низкой плотности. Как показано на чертеже, резервуар (10) для хранения смеси взбитого жидкого теста обеспечивается питающим насосом (11). Емкость (12) для хранения раствора одного или более вспенивающих агентов может быть обеспечен дозирующим насосом (13), адаптированным таким образом, что он работает в то же самое время, как и питающий насос (11). Раствор может прокачиваться через смешивающую головку (14) "Mondomix", a пережимающий шланговый пережимной клапан (15) может использоваться для регулирования противодавления в смешивающей головке (14) "Mondomix". Произведенная пена может проходить через впрыскивающее сопло (17) в питающую трубку (19) для взбитого жидкого теста, используемую для транспортировки смеси взбитого жидкого теста. Ниже по ходу относительно впрыскивающего сопла (17) в питающей трубке (19) для взбитого жидкого теста может находиться расположенный линейно статический миксер (18) для смешивания первичной пены со смесью взбитого жидкого теста, чтобы образовывать аэрированное взбитое жидкое тесто. Ниже по ходу относительно расположенного линейно статического миксера (18) питающая трубка (19) для взбитого жидкого теста ведет к рычагу (21) для жидкого теста, расположенному таким образом, чтобы накладывать взбитое жидкое тесто на нагретую поверхность для выпечки (не показана). Устройство может дополнительно содержать поршневой аккумулятор (20) для управления накладыванием взбитого жидкого теста на нагретую поверхность для выпечки.

Один аспект настоящего изобретения относится к устройству для производства вафельного продукта, которое содержит:

(i) емкость для хранения, содержащую смесь взбитого жидкого теста;

(ii) устройство для аэрирования, ответственное за обработку с помощью аэрирования;

(iii) насос для подачи взбитого жидкого теста, обеспечивающий подачу смеси взбитого жидкого теста из емкости для хранения к устройству для аэрирования;

(iv) отсадочную машину для взбитого жидкого теста для накладывания аэрированной смеси взбитого жидкого теста на нагретую поверхность для выпечки.

В одном варианте осуществления изобретения поток взбитого жидкого теста через всю систему может приводиться в действие насосами, расположенными выше по ходу относительно устройства для обработки с помощью аэрирования.

В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения поток взбитого жидкого теста через отсадочную машину может быть контролируемым (останавливается и запускается) с помощью аккумуляторной системы.

В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения поток взбитого жидкого теста через систему может приводиться в действие насосами, расположенными выше по ходу по отношению к обработке с помощью аэрирования, и поток взбитого жидкого теста через отсадочную машину может быть контролируемым (останавливается и запускается) с помощью аккумуляторной системы.

Авторы настоящего изобретения выяснили, что перемешивание аэрированного взбитого жидкого теста перед его накладыванием на горячие пластины предлагает дополнительные преимущества, поскольку обеспечивает лучшее и более однородное распределение полостей/ячеек в аэрированном взбитом жидком тесте. Таким образом, вафельный продукт, произведенный с использованием перемешивания аэрированного взбитого жидкого теста, может обеспечить даже более прочный вафельный продукт, который может иметь даже более низкую эффективную плотность.

В варианте осуществления настоящего изобретения способ дополнительно содержит перемешивание первичной пены и взбитого жидкого теста.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения устройство дополнительно содержит перемешивание смеси взбитого жидкого теста и пены, при этом перемешивание обеспечивается за счет расположенного линейно перемешивающего устройства. Расположенное линейно перемешивающее устройство должно мягко перемешивать первичную пену, чтобы образовывать однородное взбитое жидкое тесто. В специфическом варианте осуществления настоящего изобретения расположенное линейно перемешивающее устройство является статическим миксером. Примеры статических миксеров и описание функций таких миксеров можно найти в документе EP 2105051.

Предпочтительно, статический миксер может быть расположен ниже по ходу потока относительно поршневого аккумулятора.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения устройство дополнительно содержит емкость для хранения дополнительных компонентов взбитого жидкого теста.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения устройство содержит дозирующий насос для подачи дополнительных компонентов к смеси взбитого жидкого теста или аэрированной смеси взбитого жидкого теста.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения устройство дополнительно содержит средства для удаления выпеченного вафельного продукта с нагретой поверхности для выпечки.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения устройство для аэрирования может содержать смешивающую головку "Mondomix".

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения шланговый пережимной клапан может располагаться перед осуществлением смешивающей фазы, последующего аэрирования аэрирующего агента, чтобы поддерживать давление.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения нагретая поверхность для выпечки является пекарной формой для выпечки вафель, содержащей две пластины, расположенные в таком положении, чтобы заключать в себе взбитое жидкое тесто в продолжение времени выпечки.

Качество вафельных листов может контролироваться за счет свойств муки, соотношения воды и муки во взбитом жидком тесте и температуры этого теста, смешивающего действия, времени и температуры выпечки. О качестве можно судить по таким признакам взбитого жидкого теста, как эффективная плотность, вязкость, время и температура выдержки, а также по свойствам вафельного продукта, таким как вес, цвет поверхности, хрупкость, усилие для разламывания и содержание влажности.

Авторы настоящего изобретения выяснили, что предварительное существование пузырьков в вафельном взбитом жидком тесте приводит к формированию более однородного распределения и/или однородных по размеру полости/ячейки в вафельном продукте. Эффект от более однородного распределения и/или размера полости/ячейки должен привести к большей прочности вафельного продукта по сравнению с традиционно выпеченным с одинаковой эффективной плотностью. Это позволяет производить вафельный продукт с более низкой эффективной плотностью, чем когда-либо ранее, тем не менее, при этом существует возможность удалять его из пластин для выпечки.

Один аспект настоящего изобретения относится к вафельному продукту, имеющему следующие свойства:

(i) разрушающее усилие, составляющее, по меньшей мере, 1 H;

(ii) эффективную плотность, максимально составляющую 0.16 г/см³, измеренную при 20°C.

Термин «разрушающее усилие» следует понимать в контексте настоящего изобретения как силу, требуемую для разламывания вафельного продукта, измеренную с помощью испытания при трехточечном изгибе, как подробно описывается ниже. Испытание на разрушение при трехточечном изгибе выполняется с помощью структурного анализатора TA.HD Plus Texture Analyser от фирмы Stable Micro Systems (http://www.stablemicrosystems.com/), использующего приспособление с тремя точками для изгиба и программное обеспечение Exponent, чтобы привести в действие это приспособление, поставляемое этой компанией. Сила прикладывается к центру вафельного изделия, поддерживаемого в двух точках, разнесенных на 10 см, на раздвижных опорах, имеющих горизонтальные цилиндры с диаметром в 1 см. Размер этого вафельного кусочка составляет 20 см на 8 см, и он равномерно размещается на раздвижных опорах. Измерительный щуп также имеет горизонтальный цилиндр с диаметром в 1 см. Тестирующая скорость измерительного щупа составляет 1,00 мм/сек и используется вместе с динамометрическим элементом в 50 кг (также поставляемый компанией Stable Micro Systems).

Разрушающее усилие соотносится с прочностью вафельного продукта, которая обусловливается технологическими характеристиками.

В контексте настоящего изобретения термин «эффективная плотность» (ρ_eff) соотносится с весом образца, разделенного на «наружные габариты образца». Наружные габариты образца относятся к объему, определяемому, по существу, внешними поверхностями образца и включают в себя любую пористость внутри образца.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения вафельный продукт имеет разрушающее усилие, по меньшей мере, 1 Н, как например в диапазоне 1-4 Н, предпочтительно, в диапазоне 2-4 Н, и/или эффективную плотность, самое большее 0,16 г/см³, как например в диапазоне 0,08-0,15 г/см³, предпочтительно, в диапазоне 0,12-0,15 г/см³.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения вафельный продукт имеет однородное распределение пузырьков/полостей.

В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения вафельный продукт имеет однородный размер пузырьков/полостей.

Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.

Все патентные и непатентные ссылки, которые цитировались в настоящей заявке, включены сюда во всей своей полноте путем ссылки.

Изобретение будет сейчас описываться более подробно в последующих неограничивающих примерах.

Примеры

Последующие примеры приводятся только в целях иллюстрации, и их не следует рассматривать как ограничивающие каким-либо образом объем настоящего изобретения.

Специалист в данной области техники легко поймет, что изменения и модификации могут быть выполнены по отношению к этим примерам, которые все еще находятся в пределах объема формулы изобретения. То есть специалист в данной области техники будет осознавать множество вариаций в этих примерах, которые будут покрывать широкий диапазон формул, компонентов, вариантов обработки и перемешиваний, чтобы рационально регулировать встречающиеся в природе уровни веществ, используемых в изобретении, для разнообразия вариантов применения.

Пример 1.

Первичная пена создается за счет воздействия давлением 1% раствора казеината натрия (вспенивающий агент) в воде через смешивающую головку "Mondomix". Создается первичная пена, которая имеет степень взбитости пены более чем 300%. Шланговый пережимной клапан используется для регулирования противодавления в смешивающей головке "Mondomix". Традиционное вафельное взбитое жидкое тесто перекачивается так, как традиционно выполняется насосом для взбитого жидкого теста, в направлении обработки с помощью аэрирования и отсадочной машины для взбитого жидкого теста. Перед тем как взбитое жидкое тесто достигает отсадочной машины для теста, первичная пена впрыскивается в поток взбитого жидкого теста. Затем взбитое жидкое тесто и первичная пена проходят через статическое смешивающее устройство, производящее однородное аэрированное взбитое жидкое тесто. Аэрированное взбитое жидкое тесто затем проходит через отсадочную машину на пластины для выпечки вафель.

Прочные вафельные продукты с эффективной плотностью в диапазоне от 0,08 до 0,16 г/см³ успешно выпекаются.

Пример 2.

Первичная пена создается за счет воздействия давлением 1% раствора средства для взбивания HYFOAMA (вспенивающий агент) в воде через расположенное в линию смешивающее устройство "Mondomix". Газ для аэрирования впрыскивается в поток раствора непосредственно перед смешивающим устройством. Создается первичная пена, которая имеет степень взбитости пены более чем 300%. Шланговый пережимной клапан используется для регулирования противодавления в смешивающем устройстве. Традиционное вафельное взбитое жидкое тесто перекачивается так, как обычно выполняется насосом для взбитого жидкого теста, в направлении обработки с помощью аэрирования и отсадочной машины для взбитого жидкого теста. Перед тем как взбитое жидкое тесто достигает отсадочной машины для теста, первичная пена впрыскивается в поток взбитого жидкого теста. Затем взбитое жидкое тесто и первичная пена проходят через статическое смешивающее устройство, производящее однородное аэрированное взбитое жидкое тесто. Аэрированное взбитое жидкое тесто затем проходит через отсадочную машину на пластины для выпечки вафель.

Прочные вафельные продукты с эффективной плотностью в диапазоне от 0,08 до 0,16 г/см³ успешно выпекаются.

Пример 3.

Традиционный способ 1:

Известно, что добавление дополнительной воды к вафельной смеси взбитого жидкого теста будет уменьшать эффективную плотность вафельного продукта. В процессе выпечки любого вафельного продукта из взбитого жидкого теста на основе воды, когда это тесто нагревается до состояния, при котором вода превращается в пар, пар образует пузырьки в смеси, и эти пузырьки замет образуют ячейки в вафельной структуре. Чем больше воды во взбитом жидком тесте, тем больше образуется пара, а пар создает больше пузырьков/ячеек в окончательном вафельном продукте, являющемся результатом взбитого жидкого теста, имеющего уменьшенную эффективную плотность. Этот способ может позволить производить вафли с эффективной плотностью, сниженной приблизительно до 0,18 г/см³, которые являются достаточно прочными, чтобы подвергаться обработке.

Пример 4.

Традиционный способ 2:

Для того чтобы уменьшить эффективную плотность вафельного продукта, известен способ, состоящий в добавлении разрыхлителя к вафельному взбитому жидкому тесту. Поскольку разрыхлитель нагревается в присутствии воды, химически генерируемый газ образует пузырьки во взбитом жидком тесте. Эти пузырьки образуют ячеистую структуру в вафельном продукте. Добавление большего количества разрыхлителя увеличивает количество производимого газа и, следовательно, уменьшает окончательную эффективную плотность вафельного продукта. Однако существует предел того количества разрыхлителя, которое может быть добавлено, поскольку избыток разрыхлителя приводит к отчетливому привкусу в вафельном продукте. Это приводит к аналогичной эффективной плотности, как и в случае использования традиционного способа 1, но вызывает появление привкуса в вафельном продукте в случае превышения на 0,6% в рецептуре взбитого жидкого теста.

Изобретение относится к производству вафель, а именно к способу аэрирования взбитого жидкого теста, чтобы поддерживать аэрированную структуру вафель во время их производства. Предложен способ производства вафель, который содержит следующие стадии: (i) обеспечение смеси взбитого жидкого теста, содержащей, по меньшей мере, муку и воду; (ii) обработка с помощью аэрирования смеси взбитого жидкого теста, где аэрирование включает в себя подготовку первичной пены, за которой следует впрыскивание пены в смесь взбитого жидкого теста с получением аэрированной смеси взбитого жидкого теста; (iii) необязательно, перемешивание аэрированной смеси взбитого жидкого теста; (iv) подача смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста к нагретой поверхности для выпечки через отсадочную машину для взбитого жидкого теста; и (v) выпекание смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста для получения вафель, при этом обработка с помощью аэрирования во время стадии (ii) располагается ниже по ходу технологического потока от любого прямого воздействия давлением, используемого этим способом, с помощью лопастного насоса или центробежного насоса, или винтового насоса кавитационного типа, или диафрагменного насоса, или шлангового насоса, или шестеренчатого насоса. Также предложено устройство для приготовления вафель, а также полученные вафли. Изобретение позволяет получить вафельный продукт с более низкой эффективной плотностью, максимально составляющей 0,16 г/см³, и с достаточной прочностью, позволяющей его удаление из пластин для выпечки вафель. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

1. Способ производства вафель, который содержит следующие стадии:

(i) обеспечение смеси взбитого жидкого теста, содержащей, по меньшей мере, муку и воду,

(ii) обработка с помощью аэрирования смеси взбитого жидкого теста, где аэрирование включает в себя подготовку первичной пены, за которой следует впрыскивание пены в смесь взбитого жидкого теста с получением аэрированной смеси взбитого жидкого теста,

(iii) необязательно, перемешивание аэрированной смеси взбитого жидкого теста,

(iv) подача смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста к нагретой поверхности для выпечки через отсадочную машину для взбитого жидкого теста, и

(v) выпекание смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста для получения вафель,

при этом обработка с помощью аэрирования во время стадии (ii) располагается ниже по ходу технологического потока от любого прямого воздействия давлением, используемого этим способом, с помощью лопастного насоса или центробежного насоса, или винтового насоса кавитационного типа, или диафрагменного насоса, или шлангового насоса, или шестеренчатого насоса.

2. Способ по п. 1, в котором обработку с помощью аэрирования выполняют непосредственно перед тем, как взбитое жидкое тесто достигает отсадочную машину для взбитого жидкого теста, или обработка с помощью аэрирования составляет часть процесса отсадки взбитого жидкого теста.

3. Способ по п. 1, в котором первичную пену подготавливают с помощью прокачивания вспенивающего агента и воды через смешивающую головку "Mondomix".

4. Способ по п. 3, в котором вспенивающий агент выбирают из группы белков, содержащихся в молочной композиции, таких как казеинат натрия, пшеничных белков, альбуминов и целлюлозы.

5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором первичная пена имеет степень взбитости пены более 200%, например более 300%, например более 400%.

6. Устройство для приготовления вафель, содержащее:

(i) емкость для хранения, содержащую смесь взбитого жидкого теста,

(ii) устройство для аэрирования, ответственное за обработку с помощью аэрирования,

(iii) насос для подачи взбитого жидкого теста, обеспечивающий подачу смеси взбитого жидкого теста из емкости для хранения к устройству для аэрирования,

(iv) отсадочную машину для взбитого жидкого теста для отсадки аэрированной смеси взбитого жидкого теста на нагретую поверхность для выпекания.

7. Устройство по п. 6, которое дополнительно содержит расположенное в линию смешивающее устройство.

8. Устройство по п. 7, в котором расположенное в линию смешивающее устройство располагают ниже по ходу технологического потока относительно устройства для аэрирования.

9. Устройство по любому из пп. 6-8, которое дополнительно содержит емкость для хранения, содержащую дополнительные компоненты взбитого жидкого теста.

10. Устройство по любому из пп. 6-8, которое содержит дозирующий насос для подачи дополнительных компонентов к смеси взбитого жидкого теста или аэрированной смеси взбитого жидкого теста.

11. Устройство по любому из пп. 6-8, в котором устройство для аэрирования содержит смешивающую головку "Mondomix".

12. Вафли, полученные с помощью способа по любому из пп. 1-5.

13. Вафли, полученные с помощью устройства в соответствии с любым из пп. 6-11, имеющие:

(i) разрушающее усилие, по меньшей мере, 1 Н, при этом разрушающее усилие означает силу, требуемую для разламывания вафель, измеренную с помощью испытания при трехточечном изгибе,

(ii) эффективную плотность, максимально составляющую 0,16 г/см³, измеренную при 20°С, при этом эффективная плотность соотносится с весом образца, разделенного на объем, определяемый внешними поверхностями образца, причем объем включает в себя любую пористость внутри образца.