ИГРИСТОЕ ВИНО "ФЛАМИНГО" Российский патент 1998 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к игристым винам.

Известно игристое вино [1], содержащее крепленые и сухие виноматериалы из винограда сорта Меграбуйр и/или Кармрают, и/или Мускат Сусанна, и/или Урарту, при этом соотношение крепленых и сухих виноматериалов составляет 1: 2,5 - 1:3.

Недостаток аналога - использование для производства вина дефицитных сортов винограда и недостаточно высокие органолептические свойства.

Известно игристое вино [2], содержащее виноматериалы из винограда сортов Мцване - 90 - 95% и Ркацители - 5 - 10% и концентрированный виноградный сок Ркацители.

Недостаток аналога - ограниченность растительного сырья для производства игристых вин и недостаточно высокие органолептические свойства готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому является красное игристое вино [3], содержащее белые шампанские виноматериалы и сухие красные виноматериалы из винограда сортов Саперави, Каберне, Мерло.

Недостаток прототипа - недостаточно высокие органолептические свойства.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является создание игристого вина с высокими органолептическими свойствами, не уступающего по качеству лучшим образцам шампанских вин и в то же время имеющего приятный светло-розовый цвет.

Для решения поставленной задачи предложено игристое вино "Фламинго", содержащее белые шампанские и красные виноматериалы. Отличием является то, что вино содержит виноматериалы в следующем соотношении, об.%:
Белые шампанские виноматериалы - 93 - 95
Красные виноматериалы из винограда сорта Матраса и/или Пино-фран, и/или Каберне, и/или Саперави - 5 - 7
Для получения розового игристого вина "Фламинго" купажируют обработанные по известным схемам красные виноматериалы из винограда сортов Каберне, Саперави, Матраса, Пино-фран в количестве 5 - 7% и белые шампанские виноматериалы в количестве 93 - 95%. Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим способом с тщательным перемешиванием виноматериалов. Купаж осветляют и заправляют при необходимости на обработку холодом или на выдержку.

Обработку холодом осуществляют при температуре минус 2 - 3^oC в течение 1 - 2 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения и направляют на выдержку.

Выдержанный не менее 30 сут купаж обескислороживают с введением в него дрожжевой разводки из расчета содержания в вине 2 - 3 млн./мл клеток дрожжей. После обескислороживания купаж подвергают тепловой обработке при температуре 50 - 60^oC в течение 5 - 24 ч. В процессе тепловой обработки в смесь вводят резервный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем смесь охлаждают до температуры 10 - 15^oC, фильтруют и направляют на шампанизацию, которую проводят непрерывными или периодическими методами.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 12^oC не менее 20 сут до достижения давления 400 - 500 кПа.

В процессе вторичного брожения сбраживается не менее 18 г/л сахара, и происходит насыщение вина диоксидом углерода эндогенного происхождения.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры минус 3 - 4^oC, выдерживают при этой температуре 1 - 2 сут, фильтруют, дозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара и направляют на розлив в бутылки.

Розлив, укупорку и оформление бутылок, хранение, упаковку и транспортировку игристого вина "Фламинго" осуществляют в соответствии с требованиями ОСТ 18-266 "Вина игристые".

Примеры на граничные и оптимальные значения ингредиентов приведены в таблице.

Вино игристое "Фламинго", приготовленное по приведенным примерам, удовлетворяет следующим требованиям:
по органолептическим показателям: прозрачное, без осадка и посторонних включений; букет развитый, тонкий, чистый, соответствующий типу вина; цвет светло-розовый; вкус свежий, чистый, гармоничный; игристые и пенистые свойства - при наливе в бокале образуется пена, и происходит выделение пузырьков двуокиси углерода.

по физико-химическим показателям: объемная доля этилового спирта 10,5 - 12,5%, массовая концентрация сахаров - 3 - 4 г/100 см³, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 6,0 - 8,0 г/дм³.

Благодаря совместному использованию белых шампанских виноматериалов с предложенными сортами красных виноматериалов в указанных количествах получен высококачественный готовый продукт с приятной бледно-розовой окраской, гармоничным и слаженным букетом и вкусом.

Использование: изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к игристым винам. Сущность: вино "Фламинго" содержит белые шампанские и красные виноматериалы в следующем соотношении, об.%: белые шампанские виноматериалы 93 - 95, красные виноматериалы из винограда сорта Матраса и/или Пино-фран, и/или Каберне, и/или Саперави 5 - 7. 1 табл.

Игристое вино, содержащее белые шампанские и красные виноматериалы, отличающееся тем, что оно содержит компоненты при следующем соотношении, об.

Белые шампанские виноматериалы 93 95
Красные виноматериалы из винограда сорта Матраса, и/или Пино-фран, и/или Каберне, и/или Саперави 5 7