КОМПОЗИЦИЯ С ТЕКСТУРОЙ ЙОГУРТА Российский патент 2017 года по МПК A23L9/00 A23L29/20 A23L29/206 A23L35/00 A23L33/10 

Изобретение касается композиции, которая может заменить йогурт.

Йогурты - это продукты, получаемые сбраживанием молока сельскохозяйственных (далее - с/х) животных молочнокислыми бактериями. Йогурты служат прекрасным источником питания. При брожении образуется молочная кислота, которая снижает pН и вызывает осаждение и свертывание белков молока. Йогурты являются хорошим источником белков и кальция при сбалансированном содержании жира и углеводов. Между тем, йогурты высоко ценятся потребителем за несколько снисходительное отношение к пожеланиям потребителя в плане органолептических показателей, таких как вкус, реологические свойства, например, вязкость и тактильное восприятие продукта в полости рта, включая, например, липкость и/или клейкость.

Что касается реологических свойств, то существуют два основных типа йогуртов: йогурты термостатного способа производства и йогурты резервуарного способа производства. Йогурты термостатного способа производства представляют собой не текучие продукты, получаемые после осаждения белков молока. Йогурты резервуарного способа производства являются текучими продуктами, получаемыми перемешиванием термостатных продуктов. В типичных случаях они имеют текстуру, отличающуюся от текстуры геля, т.е. не клейкую и/или не липкую, и/или не слизистую. Вязкость йогуртов резервуарного способа производства может регулироваться путем соответствующего перемешивания и необязательно добавления загустителей. Продукты со значительной вязкостью практически можно есть ложкой, и их относят к вязким продуктам. Особенно ценятся вязкие продукты, полученные резервуарным способом.

Однако организм некоторых людей не переносит йогурты на молочной основе, например, вследствие непереносимости лактозы, непереносимости молочного белка и/или аллергий. Для решения этой проблемы были разработаны йогурты на соевой основе. Но их текстура несколько отличается от текстуры йогуртов на молочной основе, вкус также отличается. Более того, часть соевых культур является генетическими модифицированными (ГМО) культурами, а некоторые люди отказываются от продуктов с ГМО. Некоторые люди не доверяют сопровождающим продукт указаниям и считают, что всегда существует риск того, что любой продукт на соевой основе содержит ГМО, даже если на этикетке указано прямо противоположное. Поэтому возникает потребность в других продуктах.

Документ WO 2009/101521 описывает пищевые композиции, содержащие растительное молоко, такое как соевое молоко, рисовое молоко или миндальное молоко, смолотое в порошок зерно хлебных злаков, таких как ячмень, овес или рис, гороховый экстракт, например, гороховый белок и другие ингредиенты. Композиции предлагаются в порошкообразной форме, подлежащей смешиванию с горячей или холодной водой, например, в соотношении 1 часть композиции на 5 частей воды для получения напитка. Такие смеси имеют очень низкую вязкость и не могут служить заменителями йогурта.

Документ US 2010/0189864 описывает "способные к растяжению" пищевые композиции, содержащие различные виды муки, источники растительного белка, например, гороховый белок и до 44% воды в примерах. Композиции являются твердыми или пастообразными и в типичных случаях могут формоваться. Затем они обычно подвергаются обработке для получения готовых пищевых продуктов. Композиции не содержат рисовый экстракт и не могут служить заменителями йогуртов.

Документ ЕР 1198991 описывает смеси рисовых экстрактов, которые пригодны для приготовления немолочных продуктов, таких как заменители молока и крем-десерт. Композиции не содержат других белков, кроме белков риса, и не содержат овсяной муки. Такие композиции не обладают вкусом и/или текстурой, которые способны в достаточной мере удовлетворить потребителя, поскольку в типичных случаях они имеют слизистую и прозрачную текстуру со слегка кремообразной консистенцией. Таким образом, композиции не годятся в качестве заменителей йогуртов.

Документ WO 98/31240 описывает пригодные для замены жира структурирующие агенты на основе крахмалсодержащей муки, например, рисовой или овсяной муки и белков, таких как молочные белки, соевые белки или гороховые белки. Композиции не содержат смесь овсяной муки с рисовой мукой. Структурирующие агенты обрабатываются водой в условиях нагрева, например, инжекцией пара. Они могут давать текстурированные пищевые композиции. Однако такие агенты не дают композиций, которые обладают вкусом и/или текстурой, максимально удовлетворяющими потребителя, поскольку в типичных случаях имеют слизистую и прозрачную текстуру со слегка кремообразной консистенцией.

Документ WO 97/26799 описывает замороженные сиропные композиции, включающие овсяную муку и рисовую муку и не содержащие экзогенных стабилизаторов и белков. Такие композиции не годятся в качестве заменителей йогуртов.

Документ US 5753295 описывает композиции напитков, содержащие соевое молоко или рисовое молоко и пищевые волокна, например, гуаровую камедь. Композиции имеют низкую вязкость и не могут служить заменителями йогуртов.

Рынок предлагает ряд продуктов, не содержащих молока и/или сои. Однако эти продукты имеют текстуру геля с повышенной липкостью и/или с повышенной клейкостью. В качестве заменителей йогуртов такие продукты неудовлетворительны. Таким образом, существует потребность в композициях, приближенных по текстуре к йогурту, не имеющих вообще или имеющих слабовыраженную текстуру геля и/или не показывающих совсем или показывающих слабовыраженную липкость, и/или не показывающих совсем или показывающих слабовыраженную клейкость. Поэтому существует потребность в композициях, которые имеют хороший внешний вид и хороший вкус.

Таким образом, имеется потребность в продуктах, которые могут не содержать, в основном, молока и сои и в то же время показывают преимущества йогуртов, являясь, в частности, хорошим источником питания, и реологические свойства, приближенные к реологическим свойствам йогуртов, в типичных случаях без признаков липкости/клейкости.

Изобретение направлено на удовлетворение/решение по меньшей мере одной из вышеупомянутых потребностей и/или проблем путем обеспечения композиции, содержащей:

a) по меньшей мере 50 мас. % воды;

b) по меньшей мере один рисовый концентрат, включающий рисовую муку;

c) зерновую муку, выбранную из группы, состоящей из овсяной муки, муки из спельты, ячменной муки и их смесей;

d) по меньшей мере один источник растительного белка в дополнение к рисовому концентрату и зерновой муке;

e) необязательно источник кальция;

f) необязательно органолептические модификаторы;

g) загуститель в дополнение к рисовому концентрату и зерновой муке,

в которой относительное количество в мас. % рисовой муки в сравнении с общим количеством рисовой муки и зерновой муки составляет от 5 до 95%, предпочтительно - от 7 до 93%, предпочтительно - от 25 до 75%, а общее количество рисовой муки и зерновой муки составляет по меньшей мере 4 мас. %, и которая имеет на 100 г композиции:

- содержание белка по меньшей мере 1 г;

- содержание жира от 0,1 г до 10 г, предпочтительно - от 0,5 г до 4 г;

- содержание углевода от 5 г до 45 г, предпочтительно - от 8 г до 20 г.

Было установлено, что комбинация рисового концентрата с зерновой мукой позволяет предупредить клейкость и/или образование текстуры геля при одновременном формировании удовлетворительного вкуса. Было установлено, что такие свойства особенно улучшаются при использовании способа приготовления композиции с применением высокого усилия сдвига.

Терминология

В настоящем описании термин "зерновой" употребляется применительно к зерновым культурам, отличающимся от риса. Термин "зерновой" используется для обозначения овса, спельты, ячменя и их смесей.

В настоящем описании вязкость композиции относится к вязкости, измеренной при 10°C и скорости сдвига 64 с^-1; в типичных случаях измеряемой устройством Rheomat с использованием трубки 2, измерительной головки 2 в одной точке измерения в течение 10 с. Следует заметить, что вязкость может составлять в типичных случаях от 500 до 4000 мПа⋅с.

В настоящей заявке "не являющаяся гелем" композиция определяется как композиция, имеющая:

- параметр геля, менее или равный 50 г, предпочтительно - менее или равный 45 г, предпочтительно - менее или равный 35 г, причем параметр геля определяется как величина, измеренная прибором ТАХТ-2 при температуре 10°C с использованием цилиндра 25 мм, при глубине проникания 20 мм, скорости плунжера 0,2 мм/с и величине предварительной нагрузки 0,5 г, и/или

- не обладающая липкостью или имеющая слабовыраженную липкость, и/или

- не обладающая клейкостью или имеющая слабовыраженную клейкость.

В настоящей заявке "не содержащая молока" композиция относится к композиции, имеющей следующие отличительные признаки:

- менее 0,1 мас. % молока, предпочтительно - в основном 0%, и/или

- менее 0,1 мас. % лактозы, предпочтительно - в основном 0%, и/или

- менее 0,1 мас. % молочного белка, предпочтительно - в основном 0%, и/или

- менее 0,1 мас. % казеина, предпочтительно - в основном 0%.

В настоящей заявке "не содержащая сои" композиция относится к композиции, имеющей следующей отличительный признак:

- менее 0,1 мас. % сои или соевых экстрактов, предпочтительно - в основном 0%.

Композиция изобретения

Композиция содержит несколько ингредиентов, которые подробно описываются ниже. Что касается питательного профиля, то композиция имеет (на 100 г композиции):

- содержание белка по меньшей мере 1 г;

- содержание жира от 0,1 г до 10 г, предпочтительно - от 0,5 г до 4 г;

- содержание углеводов от 5 г до 45 г, предпочтительно - от 8 г до 20 г.

Ингредиенты и их количества могут подбираться таким образом, чтобы обеспечить указанный питательный профиль. Специалист в данной области техники знает, как определить питательный профиль (количество энергии, белков, жира, углеводов и/или добавляемых сахаров) композиции. Его можно рассчитать по таблицам, релевантным к различным ингредиентам. Альтернативно его можно измерить, исходя из композиций, известных специалисту из уровня техники.

В одном варианте осуществления изобретения композиция в основном не содержит молока, в типичных случаях - не содержит молока с/х животных. В одном варианте композиция в основном не содержит сои. В одном варианте композиция в основном не содержит сои и молока, в типичных случаях - молока с/х животных.

В одном варианте осуществления изобретения композиция имеет:

- вязкость от 500 мПа⋅с до 4000 мПа⋅с, предпочтительно - от 500 до 1500 мПа⋅с, предпочтительно - от 700 до 1300 мПа⋅с, и/или

- параметр геля, менее или равный 50 г, предпочтительно - менее или равный 45, предпочтительно - менее или равный 35 г и предпочтительно - более 10 г, предпочтительно - более 15 г.

Ингредиенты и их количества подбираются в типичных случаях таким образом, чтобы обеспечить указанную вязкость и/или параметр геля.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит:

a) от 70% до 90 мас. % воды, предпочтительно - от 70% до 85%,

b) от 7% до 14 мас. % рисового концентрата, включающего рисовую муку, предпочтительно - от 7% до 13%,

c) от 1% до 3 мас. % зерновой муки, выбранной из овсяной муки, муки из спельты, ячменной муки и их смесей, предпочтительно - овсяной муки,

d) от 1% до 4 мас. % горохового белка.

Следует упомянуть, что композиция может иметь кислотность, которая соответствует кислотности йогурта. pН композиции может составлять, например, от 4 до 6, предпочтительно - от 4,2 до 4,4, например, 4,3. Кислотность может регулироваться добавлением кислотных ингредиентов, таких как яблочная кислота или лимонная кислота. В другом варианте осуществления изобретения кислотность обеспечивается сбраживанием молочнокислыми бактериями.

Следует упомянуть, что в еще одном варианте осуществления изобретения композиция может показывать нейтральную кислотность. pН композиции может составлять, например, от 6 до 8, предпочтительно - от 6,8 до 7,5, например, 7,3.

Вода

Количество воды в композиции составляет по меньшей мере 50 мас. %, предпочтительно - по меньшей мере 60%, предпочтительно - по меньшей мере 70%. Количество воды предпочтительно составляет менее 90%, предпочтительно - менее 85%. Количество воды предпочтительно составляет от 70 до 85 мас. %.

Вода, присутствующая в композиции, может происходить из источника в основном чистой, в основном, воды, например, водопроводной воды. Следует упомянуть, что часть воды в композиции может происходить из дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления композиции, например, из фруктового препарата. Следует упомянуть, что часть воды в композиции может происходить из процесса инжекции пара, если таковой процесс применяется. Эта часть воды является в типичных случаях минорной частью, составляя, например, самое большее 10 мас. %, предпочтительно - самое большее 6 мас. % общей массы воды, содержащейся в композиции.

В качестве источника воды может использоваться в типичных случаях водопроводная вода, необязательно с добавлением кальция для контроля жесткости воды. Например, может использоваться водопроводная вода, имеющая содержание кальция по меньшей мере 150 мг/л, предпочтительно - по меньшей мере 200 мг/л.

Рисовый концентрат

Композиция содержит рисовый концентрат, включающий рисовую муку. Рисовый концентрат может быть смесью нескольких рисовых экстрактов, например, рисовой муки, рисового крахмала (обычно нативного и/или модифицированного рисового крахмала), рисового сиропа и необязательно рисового масла. Следует упомянуть, что рисовый концентрат может включать компонент рисового белка. Эти ингредиенты или экстракты либо компоненты известны специалисту в данной области техники.

Рисовый концентрат в типичных случаях содержит по меньшей мере 75 мас. % рисового экстракта. Он может содержать некоторое количество влаги (воды), например, до 20 мас. %. Рисовый концентрат в типичных случаях включает рисовую муку, рисовый сироп, необязательно рисовый крахмал и необязательно рисовое масло.

Можно использовать рисовые концентраты, которые имеются в продаже. Можно использовать смеси или ассоциации нескольких рисовых компонентов, таких как комплексный компонент рисового концентрата, и объединить их с дополнительной рисовой мукой. Эти компоненты могут иметь разную форму, например, они могут быть в виде паст или порошков. Эти компоненты могут вводиться в композицию по отдельности.

Комплексный компонент рисового концентрата является, например, смесью из рисовой муки, рисового крахмала, рисового сиропа и рисового масла, например, в виде пасты. Указанный компонент может включать, например, от 5 до 20 мас. % рисового масла, от 60 до 80 мас. % рисового сиропа, от 0,5 до 10 мас. % рисового крахмала и от 0,5 до 10 мас. % рисовой муки. Могут присутствовать некоторые добавки, например, стабилизаторы и/или источники кальция, в типичных случаях в количестве до 10 мас. %, предпочтительно - до 5 мас. %. В качестве комплексного компонента рисового концентрата можно использовать, например, продукт Nutriz-M, поставляемый на рынок Веnео.

Дополнительная рисовая мука в типичных случаях имеет форму порошка. Различные виды рисовой муки доступны на рынке. Одним из примеров является Remyflo S200, поставляемая на рынок Веnео.

Если используются ассоциации или смеси комплексного компонента рисового концентрата с рисовой мукой, то массовое соотношение между комплексным компонентом рисового концентрата и рисовой мукой может составлять, например, от 50/50 до 90/10, предпочтительно - от 65/35 до 85/15. В качестве рисового концентрата можно использовать, например, ассоциацию продукта Nutriz-M, поставляемого на рынок Веnео, с мукой Remyflo S200, поставляемой на рынок Веnео.

В рисовом концентрате рисовая мука может составлять в типичных случаях от 0,5% до 75 мас. %, предпочтительно - от 2% до 50%, предпочтительно - от 20% до 40%. Если в рисовом концентрате присутствует рисовый сироп, то он может составлять в типичных случаях от 40% до 90 мас. %, предпочтительно - от 45% до 75%. Если в рисовом концентрате присутствует рисовое масло, то оно может составлять в типичных случаях от 2% до 20 мас. %, предпочтительно - от 5% до 15 мас. %. Если в рисовом концентрате присутствует рисовый крахмал, то он может составлять в типичных случаях от 1% до 10 мас. %, предпочтительно - от 2% до 7,5 мас. %.

Зерновая мука

Композиция содержит зерновую муку, предпочтительно нативную или физически предварительно обработанную зерновую муку, выбранную из группы, состоящей из овсяной муки, муки из спельты, ячменной муки и их смесей. Такого рода зерновая мука известна специалисту в данной области техники и имеется в продаже.

Количество зерновой муки предпочтительно составляет по меньшей мере 0,5 мас. %. Количество зерновой муки предпочтительно составляет самое большее 5 мас. %. Количество зерновой муки предпочтительно составляет от 1% до 3 мас. %.

Подходящей овсяной мукой является, например, овсяная мука НК, поставляемая на рынок Rubinmuhle, или овсяная мука, поставляемая на рынок Primavera.

Рисовая и зерновая мука

В композиции относительное количество рисовой муки в мас. % в сравнении с общим количеством рисовой и зерновой муки составляет от 5 до 95%, предпочтительно - от 7 до 93%, предпочтительно - от 25 до 75%. Другими словами, массовое отношение:

(количество рисовой муки)/(количество рисовой муки + количество зерновой муки) составляет от 5 до 95%, предпочтительно - от 7 до 93%, предпочтительно - от 25 до 75%.

Следует упомянуть, что общее количество зерновой муки и рисовой муки предпочтительно составляет по меньшей мере 4 мас. %, предпочтительно - по меньшей мере 6 мас. %. Количество предпочтительно составляет менее 15 мас. %, предпочтительно - менее 10%.

Источник растительного белка

Источник растительного белка обеспечивается ингредиентом, добавляемым к рисовому концентрату и зерновой муке. Источник растительного белка отличается от белка, который может содержаться в зерновой муке, в частности, белка овса, белка спельты, белка ячменя и от рисового белка. Этот источник является дополнительным источником белков. Источники растительного белка известны специалисту в данной области техники. Источник растительного белка может выбираться из любого источника растительного белка. Примеры источников растительного белка включают белок гороха, белок пшеницы, белок люпина, белок арахиса, белок кунжута и их смеси.

Источник растительного белка предпочтительно отличается от соевого белка. Предпочтительные источники растительного белка включают белок гороха, белок пшеницы, белок люпина, белок арахиса.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения источником растительного белка является гороховый белок. Неожиданно оказалось, что этот источник белка оказывает особенно хорошее влияние на вкус (включая отсутствие вкуса) и/или особенно хорошее влияние на цвет (включая отсутствие цвета), и/или влияние на питательную ценность.

Источник кальция

Композиция может содержать источник кальция. Этот ингредиент известен специалисту в данной области техники и позволяет повысить содержание кальция в композиции. Источник кальция может попасть в композицию в составе других ингредиентов, если в этих ингредиентах присутствует некоторое количество кальция, или может вводиться отдельно. Введение кальция в пищевые продукты известно специалисту в данной области техники.

Примеры подходящих источников кальция включают цитрат кальция, фосфат кальция и источники кальция растительного происхождения.

Количество кальция в композиции может составлять, например, от 15 до 60% рекомендуемой суточной нормы (RDA) и/или от 50 до 400 мг на 100 г композиции.

Органолептические модификаторы

Композиция может содержать некоторые органолептические модификаторы, такие как сахара или подсластители, ароматизаторы, фруктовый препарат, орехи или ореховые экстракты и др. Эти ингредиенты и препараты известны специалисту в данной области техники. В типичных случаях они подбираются таким образом, чтобы удовлетворить вкусы потребителей по отношению к различным видам продуктов.

Примеры разновидностей продуктов включают:

- простой (т.е. без добавок), простой с миндалем;

- простой с сахаром и/или подсластителем;

- с фруктами;

- с шоколадом;

- с орехами, такими как фундук, сладкие (съедобные) каштаны, миндаль;

- с шоколадно-ореховой смесью.

Загуститель

Загустители известны специалисту в данной области техники. Загуститель - это агент, добавляемый к рисовой муке рисового ингредиента и к зерновой муке. Загуститель отличается от рисовой муки и от зерновой муки. Загуститель может выбираться из любых загустителей. Примеры подходящих загустителей включают каррагинаны, пектины, камедь бобов рожкового дерева, гуммиарабик, крахмалы густой варки, ксантановую камедь, гуаровую камедь и смеси перечисленного. Предпочтительными загустителями в типичных случаях являются каррагинаны, крахмалы, пектины и ксантановая камедь. Крахмалы, используемые в качестве загустителей, представляют собой очищенные крахмалы и могут присутствовать к дополнение к крахмалам рисовой муки и зерновой муки, содержащимся вместе с другими соединениями в указанной муке. Крахмал может быть, например, нативным крахмалом или крахмалом жидкой варки либо стабилизированным крахмалом. Эти агенты обеспечивают поддержание стабильности при подвергании высокому усилию сдвига и предупреждают образование текстуры геля после обработки и/или при хранении. В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения загустителем является каррагинан. Количество загустителя может зависеть от его химического состава и от требуемой вязкости. В типичных случаях количество может составлять от 0,05% до 5 мас. %.

Дополнительные ингредиенты

Композиция может содержать дополнительные ингредиенты, например, ингредиенты и добавки, которые обычно используются в йогуртах, мороженом или десертах. Эти ингредиенты включают, например:

- пищевые волокна;

- бактерии, такие продуцирующие ферменты молочнокислые бактерии и/или пробиотики;

- pН-модификаторы;

- минералы;

- витамины;

- жир или жирозаменители, например, растительный жир;

- консерванты.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция представляет собой не ферментированную композицию, содержащую молочнокислые бактерии.

Способ

Композиция может приготовляться любым подходящим способом. Такие способы в типичных случаях включают стадию смешивания ингредиентов. Смешивание может проводиться в различном порядке, необязательно приводя к получению премиксов, с использованием различных средств.

Особенно пригодный способ приготовления композиции включает стадии:

A) смешивания и необязательно предварительного нагревания по меньшей мере:

- воды;

- рисового концентрата b);

- зерновой муки с), предпочтительно - овсяной муки;

- источника растительного белка d);

- загустителя g);

B) подвергания смеси со стадии А) действию усилия сдвига путем тепловой обработки прямым или косвенным нагревом при температуре выше 100°C, предпочтительно - прямой инжекцией пара;

C) охлаждения продукта со стадии В), предпочтительно - мгновенным охлаждением;

D) подвергания продукта со стадии С) дополнительному охлаждению до температуры хранения.

Следует упомянуть, что ингредиенты (кроме воды), смешиваемые с водой на стадии А), предпочтительно являются сухими и/или пастообразными ингредиентами.

Следует упомянуть, что источник кальция, некоторые органолептические модификаторы и некоторые дополнительные ингредиенты, если таковые присутствуют в композиции, могут смешиваться и подвергаться предварительному нагреву на стадии А). Следует упомянуть, что некоторые органолептические модификаторы, такие как фруктовые препараты или шоколад, могут добавляться после стадии С) и/или после стадии D).

Способ может включать стадию гомогенизации. Эта стадия может проводиться перед стадией В), например, в ходе стадии А) или между стадией В) и стадией D). Такие операции хорошо известны специалисту в данной области техники.

Стадия А) может выполняться с применением традиционного оборудования, такого как смесительное оборудование, теплообменники и необязательно гомогенизаторы. Стадия А) может осуществляться таким образом, чтобы получить смесь при температуре по меньшей мере 60°C, предпочтительно - по меньшей мере 90°C, предпочтительно при давлении по меньшей мере 1,5 бар, предпочтительно - по меньшей мере 2 бар, предпочтительно - по меньшей мере 3 бар. В типичных случаях температура составляет ниже 100°C.

В одном варианте осуществления изобретения стадия А) включает стадии:

А1) смешивания ингредиентов с водой, предпочтительно сухих и/или пастообразных ингредиентов;

А2) необязательно нагревания;

A3) необязательно гомогенизации;

А4) нагревания до температуры по меньшей мере 60°C, предпочтительно - по меньшей мере 90°C, в типичных случаях - ниже 100°C.

Предполагается, что стадия А) смешивания и предварительного нагрева хорошо подходит для смеси ингредиентов b), с) и d) и последующей тепловой обработки при температуре выше 100°C. Предпочитается, чтобы вязкость была как можно ниже во избежание проблем с давлением в линии и во избежание пригорания.

Стадия В) в типичных случаях является ультравысокотемпературной (УВТ) или высокотемпературной тепловой обработкой. Такие способы обработки известны специалисту в данной области техники. Усилие сдвига в типичных случаях создается путем ускоренной циркуляции смеси, полученной на стадии А), в соответствующем трубчатом оборудовании. Время обработки на стадии В) может составлять, например, от 1 до 30 секунд.

В одном варианте осуществления изобретения стадия В) осуществляется прямой инжекцией пара. Такие операции известны специалисту в данной области техники. Они позволяют проводить инжекцию пара в смесь под давлением. Оборудование для инжекции пара имеется в продаже. Пар может инжектироваться, например, при температуре от 130°C до 150°C. Давление пара зависит от температуры и предпочтительно составляет от 3 до 10 бар, предпочтительно - от 4 до 7 бар. Время обработки может составлять, например, от 1 до 10 с.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения инжекция пара приводит к продукту при температуре по меньшей мере 130°C. Предполагается, что увеличение вязкости, обычное вызываемое структуризацией и/или набуханием загустителя и муки и/или формированием белковых каркасов, например, между крахмальным загустителем и мукой, предупреждается или устраняется обработкой на стадии В) предпочтительно путем прямой инжекции пара. Предполагается, что это способствует образованию однородной текстуры.

Стадия С) в типичных случаях позволяет снизить температуру до ниже 100°C. В предпочтительном варианте осуществления изобретения стадия С) осуществляется путем мгновенного охлаждения. Операции мгновенного охлаждения известны специалисту в данной области техники. В предпочтительном варианте мгновенное охлаждение проводится в условиях вакуума, что обеспечивает понижение температуры по меньшей мере до 40°C, и приводит к продукту при температуре ниже 100°C. Мгновенное охлаждение делает возможным частичное извлечение некоторого количества добавленной воды из продукта, например, в виде водяного пара. Мгновенное охлаждение может проводиться, например, в течение от 0,5 с до 10 с, например, от примерно 1 до 2 с. Следует упомянуть, что мгновенное охлаждение может способствовать развитию некоторого дополнительного усилия сдвига, обусловливающего более однородную текстуру. Предполагается, что мгновенное охлаждение может также способствовать удалению воды из процесса инжекции пара и приводить к улучшению текстуры и вкуса.

Предполагается, что комбинация стадии В) и стадии С) с ассоциацией рисовой муки с зерновой мукой может благоприятствовать хорошему развитию вязкости и одновременно предупреждать образование гелеобразной и/или клейкой текстуры в процессе обработки и/или при хранении.

Дополнительное охлаждение на стадии D) предпочтительно приводит к продукту при температуре ниже 25°C, предпочтительно - от 0°C до 10°C, предпочтительно - от 8°C до 10°C.

Само собой разумеется, что способ в типичных случаях будет включать стадию розлива композиции в контейнеры, такие как стаканчики, и последующего запечатывания последних с получением готового продукта. Контейнер может представлять собой, например, контейнер емкостью от 50 мл до 50 г, до 1 л или 1 кг, например, контейнер емкостью 80 мл или 80 г либо контейнер емкостью 100 мл или 100 г, либо контейнер емкостью 125 мл или 125 г, либо контейнер емкостью 150 мл или 150 г, либо контейнер емкостью 200 мл или 200 г, либо контейнер емкостью 250 мл или 250 г, либо контейнер емкостью 500 мл или 500 г, либо контейнер емкостью 750 мл или 750 г.

Продукт может храниться, транспортироваться и распределяться при температуре охлаждения от 0°C до 10°C, предпочтительно - от 8°C до 10°C.

Применение композиции

Композиция может применяться в типичных случаях как пищевой продукт. В типичных случаях она предназначается для перорального приема. В типичных случаях для переноса композиции из контейнера в рот можно использовать ложку. Композиция обеспечивает приятное сенсорное впечатление, близкое к впечатлению от йогурта, как на ложке, так и во рту. Композиция обеспечивает хорошее и/или сбалансированное питание.

Композиция может применяться для предупреждения непереносимости лактозы и/или аллергий и/или для предупреждения непереносимости молочного белка и/или аллергий.

Дополнительные подробности или преимущество изобретения станут очевидными из нижеследующих примеров, не ограничивающих объем изобретения.

Примеры

Приготовляли несколько композиций согласно описанной ниже процедуре(ам) из ингредиентов, упомянутых ниже. Если не оговаривается что-либо иное, то количества ингредиентов даются в мас. % "как есть" (в противоположность количествам ингредиентов в пересчете на сухое вещество).

- Nutriz-M = рисовый концентрат, поставляемый на рынок Веnео, содержащий от 2 до 5% рисовой муки, от 10 до 15% рисового масла, от 65 до 75% рисового сиропа, от 2 до 8% рисового крахмала, 2,24% фосфата кальция и 0,5% каррагинана;

- Remyflo S200 = рисовая мука, поставляемая на рынок Веnео;

- Nutralis S85F = гороховый белок, поставляемый на рынок Roquette;

- C*Gel 099423 = нативный крахмал, поставляемый на рынок Cargill;

- Satiagel ADF 155 = каррагинан, поставляемый на рынок Cargill;

- Oat flour HK = овсяная мука, поставляемая на рынок Rubinmühle;

- Трикальцийфосфат = источник кальция, поставляемый на рынок Budenheim;

- Almond base 8106 = миндальная паста, поставляемая на рынок Blue Diamond;

- Hazelnut puree = паста (пюре) из фундука, поставляемая на рынок J. Hervé;

- Cocoa D-11-RB = какао-порошок, поставляемый на рынок ADM;

- Chocolate 100067 = растительный шоколад, поставляемый на рынок Ватту Callebaut;

- Fruit preparation = фруктовый препарат на водной основе.

Таблица 1 (ниже) приводит состав, питательный профиль и мучные композиции (количества рисовой муки и овсяной муки с учетом среднего количества рисовой муки в Nutriz-M, составляющего 2,5%).

* добавленные в "белую массу" (в % от "белой массы") ** добавленные после охлаждения (масс. частей/100 частей "белой массы").

Процедура

Композицию "белой массы" приготовляли согласно следующей процедуре:

- смешивание и предварительный нагрев до температуры 90°C;

- подвергание процессу инжекции пара при температуре 140°C в течение 4 секунд на оборудовании, поставляемом APV (спаренном с охладителем для мгновенного охлаждения);

- гомогенизация при давлении 100 бар (350 бар для примера 3);

- мгновенное охлаждение до температуры 10°C на оборудовании, поставляемом APV (спаренном с инжектором для прямой инжекции пара).

В примерах 2, 4, 5 "белая масса" представляет собой готовую композицию.

В примерах 1 и 3 фруктовый препарат или шоколад распыляется после охлаждения для получения готовой композиции.

Оценки

Композиции подвергали различным оценкам, описанным и приведенным ниже в таблице II.

- Вязкость: измеряли прибором Rheomat, Т=10°C, трубка 2, измерительная головка 2, одна точка измерения, t=10 с, скорость сдвига = 64 с^-1).

- Параметр геля: измеряли прибором ТАХТ-2, Т=10°C, цилиндр 25 мм, глубина проникания = 20 мм, скорость плунжера = 0,2 мм/с, величина предварительной нагрузки = 0,5 г. Чем ниже параметр геля, тем лучше композиция.

- Оценка липкости на ложке и во рту (сенсорная):

- на ложке: липкость и/или прилипаемость к поверхности ложки. Желательна незначительная липкость и/или прилипаемость;

- во рту: продукт брали в рот, прижимали его языком к небу и пытались вернуть языком на прежнее место. Если композиция растворяется легко - она считается не липкой; если композиция растворяется с трудом - она считается липкой.

- Растительный вкус: оценку вкуса растительного происхождения (например, вкуса риса, овса, бобов) проводили дегустацией композиции. Желательным является нейтральный или слабовыраженный вкус.

- Посторонний привкус: оценку посторонних привкусов, таких как горечь, привкус бумаги, проводили дегустацией композиции. Желательным является полное отсутствие или слабая выраженность посторонних привкусов.

- Внешний вид: визуальное наблюдение (прозрачность, непрозрачность, с блеском).

Результаты (таблица II)

Оценка Пример 1. Фруктовый продукт Пример 2. Простой продукт с миндальной смесью Пример 3. Десерт Пример 4. Сравнительный Пример 5. Сравнительный Вязкость (мПа⋅с) 800±100 800±100 1200±100 500±100 900±100 Параметр геля (г) 20,0-30,0 20,0-25,0 35,0-45,0 18,0-22,0 Образование геля при хранении 20,0-25,0 Липкость Не липкий Не липкий Слегка липкий подобно десерту Липкий Липкий Растительный вкус Нейтральный вкус Слабовыраженный вкус риса + овса Вкус какао, шоколада + слабовыраженный бобовый Вкус риса Сильно выраженный вкус овса, зерновой Посторонний привкус Отсутствует Отсутствует Отсутствует Привкус бумаги Горький привкус Внешний вид Бежевый, сливочный, блестящий Бежевый, сливочный, блестящий Темно-коричневый, сливочный, блестящий Белый, блестящий, прозрачный, водянистый Бежевый/серый с многочисленными пятнами, блестящий, сливочный

Эти примеры показывают, что объединение рисовой муки с зерновой мукой в соответствующем соотношении согласно изобретению позволяет ограничить липкость при хорошем вкусе.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция, подобная йогурту, по существу не содержащая молока и/или сои, содержит по меньшей мере 50 мас.% воды, по меньшей мере один рисовый концентрат, включающий рисовую муку, от 1 мас.% до 3 мас.% зерновой муки, дополнительно содержит источник белка, а также может содержать источник кальция, органолептические модификаторы, загустители, при этом относительное количество рисовой муки в сравнении с общим количеством рисовой и зерновой муки составляет от 25 мас.% до 95 мас.%, а общее количество рисовой муки и зерновой муки составляет по меньшей мере 4 мас.%. Композиция имеет на 100 г содержание белка по меньшей мере 1 г, жира от 0,1 до 10 г, углеводов от 5 г до 45 г. Предлагаемая композиция обеспечивает получение продукта типа по йогурта с высокими органолептическими и структурными свойствами. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Йогуртоподобная пищевая композиция, не содержащая молока и/или сои, которая содержит:

a) по меньшей мере 50 мас. % воды;

b) по меньшей мере один рисовый концентрат, включающий рисовую муку;

c) от 1 мас. % до 3 мас. % зерновой муки, выбранной из группы, состоящей из овсяной муки, муки из спельты, ячменной муки и их смесей;

d) по меньшей мере один источник растительного белка в дополнение к рисовому концентрату и зерновой муке;

e) необязательно источник кальция;

f) необязательно органолептические модификаторы;

g) загуститель в дополнение к рисовой муке и зерновой муке,

в которой относительное количество рисовой муки в мас. % в сравнении с общим количеством рисовой муки и зерновой муки составляет от 25% до 95%, а общее количество рисовой муки и зерновой муки составляет по меньшей мере 4 мас. %, и которая имеет на 100 г композиции:

- содержание белка по меньшей мере 1 г,

- содержание жира от 0,1 г до 10 г;

- содержание углеводов от 5 г до 45 г.

2. Пищевая композиция по п. 1, в которой рисовый концентрат включает рисовую муку, рисовый сироп, необязательно рисовый крахмал и необязательно рисовое масло.

3. Пищевая композиция по п. 1, в которой источник растительного белка выбирается из группы, состоящей из белка гороха, белка пшеницы, белка люпина, белка арахиса, белка кунжута, белка риса и их смесей.

4. Пищевая композиция по п. 1, в которой загуститель выбирается из группы, состоящей из каррагинанов, пектинов, камеди бобов рожкового дерева, гуммиарабика, крахмала густой варки, ксантановой камеди, гуаровой камеди и смесей перечисленного.

5. Пищевая композиция по п. 1, содержащая:

a) от 70 до 90 мас. % воды;

b) от 7 до 14 мас. % рисового концентрата, включающего рисовую муку;

c) от 1 до 3 мас. % зерновой муки, выбранной из овсяной муки, муки из спельты, ячменной муки и их смесей, предпочтительно овсяной муки; и

d) от 1 до 4 мас. % горохового белка.

6. Пищевая композиция по любому из предшествующих пунктов, имеющая:

- вязкость от 500 мПа⋅с до 4000 мПа⋅с и/или

- параметр геля, менее или равный 50 г.

7. Способ приготовления пищевой композиции по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:

A) смешивания и необязательно предварительного нагрева, по меньшей мере:

- воды;

- рисового концентрата b);

- зерновой муки с), предпочтительно овсяной муки;

- источника растительного белка d);

- загустителя g); и

B) подвергания смеси со стадии А) действию усилия сдвига тепловой обработкой ее прямым или косвенным нагревом при температуре выше 100°С,

C) охлаждения продукта со стадии В) и

D) подвергания продукта со стадии С) дополнительному охлаждению до температуры хранения.

8. Способ по п. 7, в котором стадия В) осуществляется прямой инжекцией пара.

9. Способ по п. 7, в котором стадия А) приводит к получению смеси при температуре по меньшей мере 60°С, предпочтительно по меньшей мере 90°С.

10. Способ по любому из пп. 7-9, дополнительно включающий стадию гомогенизации.

11. Способ по любому из пп. 7-10, в котором стадия А) включает стадии:

А1) смешивания ингредиентов с водой;

А2) необязательно нагревания;

A3) необязательно гомогенизации; и

А4) нагревания до температуры по меньшей мере 60°С, предпочтительно по меньшей мере 90°С.

12. Способ по любому из пп. 7-11, в котором стадия В) осуществляется прямой инжекцией пара и приводит к продукту при температуре по меньшей мере 130°С.

13. Способ по п. 7, в котором стадия С) осуществляется путем мгновенного охлаждения в условиях вакуума, обеспечивающего понижение температуры по меньшей мере до 40°С, и приводит к продукту при температуре ниже 100°С.

14. Способ по любому из пп. 7-13, в котором стадия D) приводит к продукту при температуре ниже 25°С.