ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к шоколаду или его аналогу, ароматизированному плодами, т.е. имеющему вкус и запах «натуральных» плодов, слабоклейких (в отличие от конфитюра), обладающему при этом полноценным питательным составом.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Большая часть содержащих плоды шоколадных плиток содержит крупные куски плодов, чаще всего объединенные с сухими плодами (миндаль, лесной орех), или только плодовые вкусовые и/или ароматизирующие вещества. Весь этот шоколад, содержащий части плодов или плодовые вкусовые и/или ароматизирующие вещества, сохраняет внешний вид классического черного, молочного или белого шоколада и, таким образом, не имеет натурального цвета плодов. Его вкус в основном определяет какао, и, таким образом, этот шоколад не имеет натурального вкуса плодов.
Кроме того, существует белый шоколад или глазировочные пасты, окрашенные и ароматизированные плодами. Но при их получении используют красящие и ароматизирующие добавки, что дает низкокачественный, искусственный результат и плохо передает цвет и аромат плодов.
В заявке на патент FR 2471144 описывается получение шоколада, содержащего плодовый порошок. Однако содержание воды в используемых плодах довольно высоко (засахаренные или высушенные на солнце плоды содержат максимально 35 мас.% или 25 мас.% воды. Так, изюм коринка или сухие финики содержат, например, 19 мас.% воды), и/или плоды не имеют натурального вкуса, поскольку содержат слишком много сахара (засахаренные плоды). В этой заявке на патент также указано, что такие плоды содержат меньше воды, чем свежие, но все же значительное количество воды по отношению к шоколаду. Это сильно усложняет способ введения указанных плодов в шоколад. Действительно, хорошо известно, что внесение малых количеств воды в шоколад приводит к очень сильному увеличению вязкости и даже схватыванию шоколада. Кроме того, использовать засахаренные плоды сложно из-за их клейкости.
Плодовые порошки кажутся хорошим решением для придания вкуса и/или аромата и окрашивания шоколада и его аналогов при условии, что они содержат очень малое количество воды. Однако даже сухие плоды могут создавать следующие проблемы:
- увеличение вязкости и предела текучести, в особенности в связи с тем, что в процессе получения продукта плоды измельчают в очень тонкий порошок, а плодовый порошок является очень гигроскопичным;
- проблему устойчивости цвета, особенно при высокой активности воды (Aw), в особенности выше 0,88, составной среды, которая будет контактировать с шоколадом или его аналогом. И наоборот, красящие добавки, которые обычно используются в белом шоколаде, нерастворимы в воде и, таким образом, устойчивы во влажной среде.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно придавать вкус и/или аромат шоколаду, используя порошки натуральных плодов, придавая при этом шоколаду естественный цвет плодов, сохраняя хорошие питательные свойства шоколада (не очень много сахара или жиров, отсутствие искусственных добавок, таких как ароматизаторы или красители) и используя очень простой способ получения, т.е. без недостатков предшествующего уровня техники.
Таким образом, настоящее изобретение относится к содержащему плоды шоколаду или его аналогу, содержащему, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.% от общей массы шоколада или его аналога, жиры в количестве от 24 до 50 мас.% от общей массы шоколада или его аналога и плодовый порошок в количестве от 1 до 20 мас.% от общей массы шоколада или его аналога, причем плодовый порошок имеет D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 5 мас.% от общей массы плодового порошка.
В контексте настоящего изобретения под «шоколадом» подразумевается любая концентрированная суспензия твердых частиц в непрерывной жирной фазе, не являющаяся эмульсией типа «вода в масле». Определение шоколада, в частности, дано в директиве Евросоюза 2000/36/ЕС. Предпочтительно шоколад содержит в качестве жиров только масло какао, и/или безводный молочный жир, и/или масло лесного ореха, и/или миндаля, и/или эмульгаторы. Однако, кроме того, он может содержать смесь масла какао с другими жирами, разрешенными директивой Евросоюза 2000/36/ЕС. Структура шоколада может быть сильно твердой при температуре 20°C (например, если он содержит только масло какао) или достаточно мягкой (например, если он содержит значительное количество безводного молочного жира или, в частности, масла лесного ореха).
В контексте настоящего изобретения под «аналогом шоколада» подразумевается любая концентрированная суспензия твердых частиц в непрерывной жирной фазе, имеющая СТЖ20°С (Содержание Твердых Жиров, измеренное при 20°C) большее или равное 50% и не являющаяся эмульсией типа «вода в масле», но не соответствующая определению шоколада. В действительности, аналог может содержать ингредиенты, не разрешенные директивой Евросоюза 2000/36/ЕС для шоколада, такие как, например, крахмал или некоторые растительные жиры (жировые вещества). Например, речь может идти о лауриновом гидрогенизированном жире, в известных случаях фракционированном. Аналог также может содержать ингредиенты, разрешенные в шоколаде, но в количествах, неприемлемых для шоколада (например, более 5% растительных жиров, не являющихся маслом какао). Эти аналоги шоколада обычно называются по-французски «pâte à glacer» (глазировочная паста), а по-английски - «chocolate compound» (шоколадная масса) или «compound» (масса).
Это придает им структуру, близкую к шоколаду.
Далее термин «шоколад» будет включать в себя как аналоги шоколада, так и шоколад, если другого не указано.
Предпочтительно содержание жиров в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением составляет от 27 до 45 мас.%, более предпочтительно от 27 до 38 мас.% от общей массы шоколада.
В одной из форм осуществления, когда шоколад в соответствии с настоящим изобретением предназначен для использования в контакте с влажной пищевой средой (такой как молочная основа, йогурт, мусс и т.д.), имеющей Aw более 0,88, содержание жиров в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением составляет от 32 до 50 мас.%, предпочтительно от 32 до 45 мас.%, более предпочтительно от 32 до 38 мас.% и наиболее предпочтительно от 35 до 38 мас.% от общей массы шоколада.
В другой форме осуществления, когда шоколад в соответствии с настоящим изобретением предназначен для использования в контакте с влажной пищевой средой (такой как молочная основа, сладкая начинка на основе йогурта и т.д.), Aw которой меньше или равно 0,88, предпочтительно меньше или равно 0,85, содержание жира в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением составляет от 28 до 38 мас.%, предпочтительно от 30 до 35 мас.%, более предпочтительно от 30 до 33 мас.% от общей массы шоколада.
Таким образом, содержание жиров определяется Aw продукта, контактирующего с шоколадом в соответствии с настоящим изобретением, продолжительностью/температурой хранения и толщиной шоколада. В действительности для использования шоколада в контакте с влажной пищевой средой, особенно в случае глазирования охлажденных батончиков (т.е. батончиков, имеющих влажную начинку с Aw от 0,78 до 0,96, предпочтительно от 0,8 до 0,93, более предпочтительно от 0,88 до 0,92, и хранящихся в холодильнике при температуре предпочтительно от 1 до 10°С предпочтительно в течение, по меньшей мере, 10 дней, более предпочтительно в течение, по меньшей мере, 30 дней), шоколад в соответствии с настоящим изобретением должен также быть водостойким (отсутствие излишнего размягчения и изменения цвета).
Таким образом, достаточно высокое содержание жиров (жировых веществ) позволяет шоколаду оставаться твердым и избежать слишком сильной миграции воды из влажной пищевой среды в шоколад. Эта миграция происходит тем быстрее, чем меньше толщина шоколада или чем выше температура хранения.
Также в среде с высоким Aw используются жиры соответствующего типа: твердые жировые вещества (измеряется СТЖ при температуре выдерживания) более эффективно препятствуют миграции воды, чем жидкие масла. Предпочтительно используют жиры типа масла какао или растительные жиры, гидрогенизированные и/или фракционированные. Указанные процессы миграции воды и устойчивые к ним составы уже описаны в патентных заявках WO 00/07456 и FR 9906481.
В контексте настоящего изобретения под «подслащивающим веществом» подразумевается любой сахар (моно- и дисахариды), сиропы глюкозы и/или фруктозы, мальтодекстрины, полиолы и сильные подсластители. Из моносахаридов можно назвать фруктозу, галактозу, глюкозу. Из дисахаридов можно назвать в особенности сахарозу, которая является сахаром, обычно используемым в получении шоколада, но сахароза может быть частично или полностью заменена другим дисахаридом, таким как лактоза, например, в количестве от 0 до 50 мас.%, или полиолами, такими как, например, маннитол и мальтитол. Однако предпочтительным вариантом является использование сахарозы.
Предпочтительно количество подслащивающего вещества в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением составляет от 1 до 55 мас.%, более предпочтительно от 10 до 50 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 45 мас.%, предпочтительнее от 20 до 40 мас.% и наиболее предпочтительно от 20 до 33 мас.% от общей массы шоколада.
В контексте настоящего изобретения под «плодом» подразумевается любой «натуральный» плод, за исключением плодов со скорлупой (орехи, лесные орехи, миндаль, акажу, пекан и т.д.). Исключаются засахаренные фрукты. Речь идет, например, о красных плодах, таких как земляника, малина, черника или ежевика; экзотических плодах, таких как ананас, манго или киви; дыне, персике, абрикосе, банане, черешне, яблоке, груше; цитрусовых, таких как апельсин, лимон, грейпфрут или клементин; винограде, сливе, мирабели, инжире. Предпочтительно речь идет о красных плодах.
В контексте настоящего изобретения под «плодовым порошком» подразумевается любой плод из названных выше, высушенный и измельченный в порошок, содержание воды в котором менее 5 мас.%, предпочтительно менее 3,5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2 мас.% от общей массы плодового порошка. Плодовый порошок отличается от кусочков плодов более тонким гранулометрическим составом. Так, его D90 менее 500 мкм, предпочтительно менее 250 мкм, более предпочтительно менее 120 мкм, наиболее предпочтительно менее 60 мкм. Также исключается плодовое пюре, поскольку содержание воды в нем более 5 мас.%. Очевидно, что плодовый порошок можно получить путем сушки всей съедобной части или путем сушки только части съедобной части, например сока или пульпы (остаток после выжимания сока). Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением используется вся съедобная часть.
D90 - это диаметр, меньше которого имеет 90 об.% всех частиц порошка.
Предпочтительно плодовый порошок полностью обезвоживают. Предпочтительно, плоды в порошке находятся в лиофилизированной форме, что придает готовому продукту более сильные и натуральные аромат и цвет.
Предпочтительно количество плодового порошка в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением составляет от 2 до 15 мас.%, более предпочтительно от 4 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно от 5 до 8 мас.% от общей массы шоколада.
В контексте настоящего изобретения под «плодовым эквивалентом» подразумевается отношение сухого вещества в обработанных плодах к сухому веществу в плодах в естественном состоянии. Например: свежая земляника содержит 10% сухого вещества и 90% воды. Использование 5,15% земляничного порошка, содержащего 3% воды, т.е. 97% сухого плодового вещества, обеспечивает плодовый эквивалент готового продукта, составляющий: 97/10×5,15%=50%.
Так, предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет плодовый эквивалент более 20%, предпочтительно более 40% и даже более 80%.
Малое или нулевое содержание обезжиренного сухого какао-порошка в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением позволяет избежать коричневой окраски шоколада, чтобы последний мог быть окрашен только плодовым порошком и, менее предпочтительно, с помощью красителя. Таким образом, шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет «натуральный» цвет плода, который придает ему вкус и аромат.
Предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет Aw при 25°C менее 0,60, более предпочтительно менее 0,50 и наиболее предпочтительно менее 0,35.
Активность воды в продукте является понятием, хорошо известным в пищевой отрасли: эта величина, обозначаемая Aw, является мерой содержания свободной воды в образце. В большинстве случаев эта активность воды не пропорциональна содержанию воды в продукте.
Способы, позволяющие измерить Aw в продукте, хорошо известны специалистам. Для шоколада и его аналогов, достаточно непроницаемых для воды, способом измерения в соответствии с настоящим изобретением является измельчение шоколада в порошок (чтобы обеспечить большую поверхность) и измерение Aw при температуре 25±2°C с использованием прибора Novasina™, предоставляющего достаточно времени (24 часа) для установления баланса воды между образцом и воздухом.
При одном из способов получения шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, сухой крахмал в количестве от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 13 до 22 мас.% от общей массы шоколада.
В контексте настоящего изобретения под «сухим крахмалом» подразумевается крахмал, не содержащий воды и, следовательно, полностью высушенный. Сухой крахмал в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно добавляют в виде природного и/или пересушенного нежелатинированного крахмала, в определенных случаях термически обработанного для снижения его микробной нагрузки.
Специалистам известны различные технологии распознавания нежелатинированного крахмала; самой простой является наблюдение под микроскопом в поляризованном свете: нежелатинированные зерна имеют форму «мальтийского креста» (двойное лучепреломление), тогда как желатинированные зерна теряют это свойство.
Таким образом, в рамках настоящего изобретения можно заменить значительную часть сахаров, традиционно присутствующих в шоколаде, природным или физически модифицированным крахмалом, не изменяя сладкий вкус продукта. Это добавление крахмала позволяет также значительно снизить содержание жиров в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением.
В отличие от сахаров крахмал не сладкий и не тает во рту, и, таким образом, удивительно, что шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет органолептические характеристики такие же, как у обычных продуктов, и даже лучше. Можно использовать крахмал любого типа, и в особенности, пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал из восковой кукурузы, тапиоковый крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или их смеси.
Предпочтительно используют природный, т.е. нежелатинированный, крахмал, и этот крахмал не желатинируют в ходе дальнейшего получения. В отличие от сиропов глюкозы, мальтодекстринов и белков, природный крахмал поглощает очень мало слюны во рту и, следовательно, не увеличивает клейкость шоколада. Кроме того, природный крахмал, будучи натуральным немодифицированным продуктом, не входит в число пищевых добавок, которые должны быть указаны на упаковке поступающего в продажу продукта.
Кроме того, природный крахмал не создает проблем с пищеварением, в отличие от полиолов, имеющих слабительное действие, что особенно нежелательно в продуктах, предназначенных для детей. Поскольку природный крахмал не подвергается варке, он медленно переваривается, что позволяет снизить гликемический индекс шоколада в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, добавление природного крахмала в шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет дополнительный эффект в виде ощущения сытости, более продолжительного по сравнению с классическим шоколадом. Кроме того, природный крахмал имеет высокую плотность, и его гранулы не имеют пористости, доступной для проникновения жиров. Такое отсутствие доступной пористости необходимо, чтобы вязкость шоколада не увеличивалась в результате включения жиров в поры.
Гранулометрический состав природного крахмала, обычно составляющий от 2 до 100 мкм и наиболее часто от 5 до 45 мкм, также идеален для использования в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, природные крахмалы не содержат ни слишком много мелких, ни слишком много крупных частиц. Присутствие мелких частиц увеличивает вязкость шоколада и, следовательно, требует увеличения содержания жиров. Наоборот, присутствие крупных частиц придает шоколаду песчанистую консистенцию во рту. Равновесие между маленькими и большими гранулами при необходимости может быть установлено в соответствии с необходимой структурой и свойствами путем смешивания в различных пропорциях крахмалов разного происхождения.
В соответствии с предпочтительным способом получения, по меньшей мере, 90% частиц крахмала имеют размер от 2 до 100 мкм, предпочтительно от 5 до 45 мкм.
Из природных крахмалов предпочтительным является пшеничный крахмал, поскольку он имеет идеальный гранулометрический состав от 2 до 45 мкм и является естественной составляющей зерновых кулинарных продуктов, которые, главным образом, имеют в своей основе пшеничную муку, причем часто смешанную с пшеничным крахмалом.
Кукурузный и маниоковый крахмалы также входят в группу предпочтительных крахмалов, благодаря их гранулометрическому составу.
Другими преимуществами природного крахмала являются нейтральный вкус и белый цвет, что позволяет шоколаду в соответствии с настоящим изобретением приобрести вкус и цвет плодового порошка. Наконец, природный крахмал является дешевым ингредиентом; его часто можно использовать без измельчения в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением, что позволяет упростить способ получения и повысить его производительность.
В соответствии с настоящим изобретением кроме природного крахмала можно также использовать пересушенные крахмалы, т.е. крахмалы, не подвергавшиеся варке, содержание влаги которых снижено до значений, меньших их равновесной относительной влажности. Также допустимо использование смеси природных и пересушенных крахмалов или разных типов пересушенных крахмалов.
Природный пшеничный крахмал содержит приблизительно 13% воды и 87% питательного вещества крахмала. В контексте настоящего изобретения во избежание путаницы используется термин «сухой крахмал», поскольку сухой крахмал представляет собой питательное вещество крахмала. Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением можно вносить до 40 мас.% сухого крахмала, т.е. содержание природного пшеничного крахмала приблизительно 46 мас.%.
В некоторые виды шоколада в соответствии с настоящим изобретением весь крахмал или его часть можно вносить в виде нежелатинированной природной муки, богатой крахмалом, например зерновой муки, такой как пшеничная, рисовая, кукурузная. Пшеничная мука может быть объединена в смесь, содержащую 12 мас.% белков, 83% крахмала, содержащего 13% воды, 1% жиров и 4% волокон. В определенных случаях эта мука может быть пересушена и/или термически обработана (для снижения микробной нагрузки). Под термически обработанной мукой понимают муку, которая подвергалась термической обработке для снижения микробной нагрузки без желатинирования содержащегося в ней крахмала. Предпочтительно указанная нежелатинированная мука является зерновой мукой.
Однако внесение только крахмала является предпочтительным вариантом по сравнению с внесением только муки или муки и крахмала, поскольку это позволяет получить продукты, несколько менее клейкие во рту и несколько более нейтрального вкуса.
Было неочевидно, что можно использовать непересушенный крахмал (или муку), поскольку крахмал содержит воду, обычно от 13 до 20%, в результате чего введение в рецептуру, например, 15% пшеничного крахмала (содержащего 13% воды) внесет в рецептуру приблизительно 2% воды. Так, хорошо известно, что добавление такого количества воды непосредственно в свободном состоянии или, например, в виде меда или сахарного сиропа провоцирует «затвердевание» шоколада и приводит к риску омыления особенно в присутствии лауриновых жиров (очень часто используемых в аналогах шоколада). Неожиданно, ни одной из этих проблем не возникло при использовании в соответствии с настоящим изобретением крахмала или муки в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением.
Как уже было сказано, добавление крахмала в шоколад в соответствии с настоящим изобретением позволяет, кроме того, уменьшить содержание сахаров и жиров в шоколаде.
При другом способе получения шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, молочный порошок и/или производные молока в порошке в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 10 до 35 мас.%, наиболее предпочтительно от 15 до 30 мас.% от общей массы шоколада.
В контексте настоящего изобретения под «производными молока в порошке» подразумевается любой продукт из молока в виде порошка (неограничивающими примерами являются порошки обезжиренного или цельного молока, сыворотки, лактозы, пахты, казеинатов, концентратов общих или сывороточных белков и т.д.). Под это определение не попадает безводный молочный жир, вносимый отдельно, в отличие от молочного жира, вносимого в составе цельного молока в порошке. В широком смысле, сюда включается также сухое вещество молока, вносимого в жидком состоянии и высушиваемого в процессе получения шоколада в соответствии с настоящим изобретением.
Производные молока вносят лактозу (сахар), а также важные питательные вещества, такие как белки и кальций.
Предпочтительно содержание в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%, более предпочтительно более 35 мас.%, наиболее предпочтительно более 40 мас.% от общей массы шоколада.
Такое содержание позволяет в целях повышения пищевой ценности уменьшить количество подслащивающего вещества в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением, обеспечивая при этом функцию «наполнителя», которую обычно выполняют сахара.
В то же время неочевидно, что можно значительно увеличить содержание молочных белков в шоколаде, особенно из-за увеличения вязкости/предела текучести при выдерживании в жидком состоянии (расплавленные жировые вещества), и это тем более, что температура выдерживания высокая, и тем более, что содержание воды в шоколаде увеличивается или что содержание жиров уменьшается. Это хорошо известно специалистам в области получения шоколада. Отсюда и интерес к таким наполнителям, как крахмал или волокна.
Таким образом, была неочевидна возможность сочетания значительного количества молочного порошка и значительного количества плодового порошка и/или крахмала.
В действительности:
- крахмал вносит большое количество воды (но авторы изобретения обнаружили, что эта вода находится в сильно связанном состоянии, чем и объясняется то, что она не создает проблем);
- для полного сохранения цвета и аромата плодов предпочтительно не нагревать шоколад выше 55°C, более предпочтительно выше 45°C, что ограничивает возможность испарения воды, обычно происходящего при коншировании;
- плодовый и молочный порошки увеличивают вязкость шоколада.
Предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит, кроме того, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно выбираемый из лецитина, PGPR (полиглицерина полирицинолеат) или фосфатида аммония. В определенном диапазоне вязкость шоколада регулируют путем изменения содержания жиров и/или добавления эмульгаторов (это хорошо известно специалистам). Предпочтительно эмульгатор присутствует в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно в случае с PGPR - менее 0,5 мас.% от общей массы шоколада.
Предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит кальций в количестве более 120 мг, более предпочтительно более 400 мг и наиболее предпочтительно более 1000 мг на 100 г шоколада.
Кальций может поступать из молочного порошка или производных молока в порошке. Можно также повысить содержание кальция с помощью концентрата кальция, молочного или, предпочтительно, немолочного происхождения, который может являться (не исключительно): карбонатом или цитратом кальция в порошке. В этом случае шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит источник кальция, отличный от молока или его производных.
При одном из способов получения в шоколад не добавляют никакого вещества, придающего плодовый вкус и/или аромат, кроме естественно содержащегося в плодовом порошке. Предпочтительно шоколад не содержит никаких пищевых добавок, кроме эмульгаторов.
Также предпочтительно в шоколад в соответствии с настоящим изобретением не добавляют никаких красителей, кроме естественно содержащихся в плодовом порошке, в особенности когда шоколад в соответствии с настоящим изобретением предназначен для использования в контакте с пищевым продуктом с Aw меньше или равно 0,88, предпочтительно меньше или равно 0,85. Предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением не содержит красителя, который в соответствии с европейским законодательством согласно директиве Евросоюза 94/36/ЕС от 30.06.94 считается пищевой добавкой и имеет код Е.
Однако, необязательно, цвет шоколада в соответствии с настоящим изобретением может быть усилен, по меньшей мере, одним красителем. В особенности в том случае, когда шоколад в соответствии с настоящим изобретением предназначен для использования в контакте с пищевым продуктом с Aw больше 0,88. В действительности в этом случае цвет плода может измениться, особенно посветлеть при миграции воды в шоколад: тогда предпочтительно добавляют краситель, в большем или меньшем количестве, предпочтительно нерастворимый в воде, чтобы избежать его миграции во влажный пищевой продукт, с которым контактирует шоколад в соответствии с настоящим изобретением.
Предпочтительно содержание воды в шоколаде в соответствии с настоящим изобретением меньше или равно 6 мас.% от общей массы шоколада. Предпочтительно шоколад в соответствии с настоящим изобретением содержит воды в виде вкраплений (капелек) менее 1 мас.%, предпочтительно менее 0,2% от общей массы шоколада.
Настоящее изобретение относится также к способу получения шоколада в соответствии с настоящим изобретением, отличающемуся тем, что от 1 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 5 мас.%, добавляют в шоколад или его аналог, содержащий жиры, подслащивающее вещество и, в случае необходимости (необязательно), обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°С в течение более 30 минут, предпочтительно не превышает 45°С в течение более 30 минут. Предпочтительно весь способ получения и выдерживания осуществляется при температуре менее 55°C, предпочтительно менее 45°C. Это позволяет сохранить цвет и аромат плодов и, с другой стороны, ограничить количество скоплений (комков), которые затем необходимо процеживать или измельчать. Если плодовый порошок достаточно мелкий, его добавляют после этапов измельчения других ингредиентов. Предпочтительно плодовый порошок имеет содержание воды менее 3,5%, предпочтительно менее 2%. Поскольку плодовые порошки очень гигроскопичны, следует принимать меры предосторожности во избежание их регидратации (короткое хранение после вскрытия, пониженная относительная влажность воздуха и т.д.).
При другом предпочтительном способе получения шоколада в соответствии с настоящим изобретением целые плоды или крупные куски плодов, имеющие содержание воды в плодовом порошке в соответствии с настоящим изобретением, добавляют в шоколад, а затем измельчают в процессе способа получения шоколада в соответствии с настоящим изобретением так, чтобы получить необходимый D90. Предпочтительно часть лецитина добавляют перед этим измельчением.
Предпочтительно при способах получения в соответствии с настоящим изобретением используют лиофилизированные плоды.
Настоящее изобретение относится также к применению шоколада в соответствии с настоящим изобретением для полного или частичного глазирования печенья, шоколадных конфет, сладких батончиков, зерновых батончиков, пирожных, мороженого, сорбетов и т.п., охлажденных шоколадных конфет или охлажденных батончиков, причем указанные охлажденные шоколадные конфеты или охлажденные батончики содержат начинку, имеющую Aw от 0,78 до 0,96, предпочтительно от 0,8 до 0,93, более предпочтительно от 0,88 до 0,92.
В контексте настоящего изобретения под «батончиками» подразумевается любой «твердый» продукт, который обычно едят, держа его в руках (без ложки), и имеющий форму бруска (откусываемого несколько раз).
Предпочтительно начинка охлажденных шоколадных конфет или охлажденных батончиков содержит живые бактерии, такие как, например, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus acidophilus и/или bifidus, предпочтительно вносимые в составе натурального йогурта или его эквивалента (но не непосредственно путем внесения концентрированных бактерий). Предпочтительно указанная начинка охлажденных конфет или охлажденных батончиков, содержащих живые бактерии, имеет Aw от 0,87 до 0,96.
Предпочтительно Aw начинки охлажденных батончиков или охлажденных конфет составляет от 0,88 до 0,92, причем шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет содержание жиров от 30 до 38 мас.%, предпочтительно от 32 до 38 мас.%, наиболее предпочтительно от 35 до 38 мас.% от общей массы шоколада и, кроме того, содержит, по меньшей мере, один нерастворимый в воде краситель, такой как, например, кармин Е120.
Настоящее изобретение относится также к применению шоколада в соответствии с настоящим изобретением в контакте с влажной пищевой средой, имеющей Aw более 0,88, отличающемуся тем, что шоколад в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит, по меньшей мере, один краситель, предпочтительно нерастворимый в воде, и что содержание жира составляет от 32 до 50 мас.%, предпочтительно от 32 до 45 мас.%, более предпочтительно от 32 до 38 мас.% и наиболее предпочтительно от 35 до 38 мас.% от общей массы шоколада.
Наконец, настоящее изобретение относится к применению шоколада в соответствии с настоящим изобретением в контакте с влажной пищевой средой, Aw которой меньше или равно 0,88, предпочтительно меньше или равно 0,85, отличающемуся тем, что шоколад в соответствии с настоящим изобретением имеет содержание жиров от 28 до 38 мас.%, предпочтительно от 30 до 35 мас.%, более предпочтительно от 30 до 33 мас.% от общей массы шоколада. Предпочтительно в этом случае шоколад или его аналог не содержат искусственного красителя.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ниже будут приведены примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение, и, в частности, способы получения и варианты применения шоколада в соответствии с настоящим изобретением.
Пример 1
Глазирование печенья с одной стороны аналогом белого шоколада, содержащим землянику, в соответствии с настоящим изобретением
Содержащий землянику белый шоколад в соответствии с настоящим изобретением изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 1.
Питательный состав:
- Жировые вещества: 31,0% (кроме PGRP)
- Подслащивающие вещества: 43,6
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 30%
- Сухой крахмал: 12,2%
- Плодовый эквивалент: ~50%
- Производные молока в порошке; 20,0%.
Указанный аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением изготавливается с использованием стандартной методики:
- измельчение до 33 микрон (измеряется с использованием микрометра Tesamaster 03.10001 от компании Теsа, Швейцария) на вальцовой мельнице (традиционной в производстве шоколада) вместе с частью лецитина и частью жиров;
- затем непродолжительное конширование при температуре менее 45°C для сохранения аромата земляники. Выдерживание при температуре 37°C. Добавление остатков жиров и эмульгаторов в начале, в процессе и/или в конце конширования в соответствии с типом используемого оборудования для конширования (традиционного в производстве шоколада);
- производитель шоколада сможет отрегулировать предел текучести путем добавления PGPR (от 0 до 0,35%).
Этот аналог шоколада темперируют и затем применяют в качестве заменителя шоколада в печенье, глазированном с одной стороны (1 сторона покрыта шоколадом, другая свободна), таком как, например, Pépito classique (не литое) от компании Lu. Указанная методика является традиционной в получении печенья.
Пример 2
Печенье с литой оболочкой из содержащего малину белого шоколада в соответствии с настоящим изобретением
Содержащий малину белый шоколад в соответствии с настоящим изобретением изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 2.
Питательный состав:
- Жировые вещества: 33,5%
- Подслащивающие вещества: 51,8%
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 34,5%
- Сухой крахмал: 0%
- Плодовый эквивалент: ~30%
- Производные молока в порошке: 27,0%.
Указанный аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением изготавливается с использованием стандартной методики:
- измельчение до 30 мкм (измеряется с использованием микрометра) на вальцовой мельнице вместе с частью лецитина и частью жиров (традиционно в производстве шоколада);
- затем непродолжительное конширование при температуре менее 45°C для сохранения аромата малины. Выдерживание при температуре 37°C;
- производитель шоколада может отрегулировать предел текучести в соответствии с требованиями способа литья путем изменения содержания PGPR (от 0 до 0,5%).
Указанный шоколад в соответствии с настоящим изобретением применяют в качестве заменителя классического шоколада в печенье типа Pims: темперирование, затем отливка круглой шоколадной оболочки на формовочной машине Frozen Cone (Aasted, DK-3520 Farum); охлаждение, затем заполнение оболочки конфитюром, разогрев краев шоколада, вкладывание круглого бисквита и окончательное охлаждение. В таком случае бисквит прижимается к шоколадной оболочке и закрывает начинку из конфитюра.
Пример 3
Глазирование сухих плодов содержащим плоды и йогурт аналогом шоколада в соответствии с настоящим изобретением
Содержащий землянику и йогурт аналог белого шоколада в соответствии с настоящим изобретением изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 3.
Питательный состав:
- Жировые вещества: 29,65%
- Подслащивающие вещества: 41,34%
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 25%
- Сухой крахмал: 16,5%
- Плодовый эквивалент: 50%
- Производные молока в порошке: 21,5%.
Указанный аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением изготавливается с использованием стандартной методики:
- измельчение до 35 мкм (измеряется с использованием микрометра) на вальцовой мельнице вместе с частью лецитина и частью жиров (традиционно в производстве шоколада);
- затем непродолжительное конширование при температуре менее 45°C для сохранения аромата земляники. Выдерживание при температуре 37°C.
Изготавливают изюмные шарики (Aw 0,58) из измельченного изюма.
Указанные шарики глазируют 40% аналога белого шоколада в соответствии с настоящим изобретением, полученного как описано выше, без темперирования (способ дражирования шоколада, хорошо известный кондитерам-шоколадникам). Таким образом, продукты сохраняются в течение месяца при температуре +4°C, сохраняя более 10E7 КОЕ/г живых бактерий.
Пример 4
Содержащая молоко и плоды глазировочная паста для охлажденного батончика, имеющего Aw 0,90
Содержащий землянику аналог белого шоколада (глазировочную пасту) в соответствии с настоящим изобретением изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 4.
Питательный состав:
- Жировые вещества: 38,55%
- Подслащивающие вещества: 29,6%
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 15,5%
- Сухой крахмал: 12,3%
- Плодовый эквивалент: 50%
- Производные молока в порошке: 21%
- Кальций: 1,5% (т.е. в 12,5 раз больше, чем в молоке).
Указанный аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением изготавливается с использованием стандартной методики:
- измельчение до 35 микрон (измеряется с использованием микрометра) на вальцовой мельнице вместе с частью лецитина и частью жира (традиционно в производстве шоколада);
- затем непродолжительное конширование при температуре менее 45°С для сохранения аромата земляники. Остатки жиров и лецитина добавляют в конце конширования, затем осуществляют выдерживание при температуре 38°C.
Начинку изготавливают в 3 этапа:
1. Приготовление йогурта
Пропорции и ингредиенты приведены в Таблице 5.
Регидратация состава осуществляется при температуре 40°C для хорошего растворения лактозы.
Способ приготовления йогурта
1 - пастеризация при 95°C в течение 6 минут и гомогенизация при давлении 200 бар;
2 - ферментация до достижения pH 4,8;
3 - сглаживание с использованием динамической диспергирующей машины IKA® LABOR-PILOT 2000/4 (от компании Werke-GmbH & Co.KG), состоящей из одной ступени с тремя дисками со скоростью вращения 4000 об/мин, для получения гладкой структуры, блестящей и без зерен;
4 - охлаждение до 4°C.
Полученный таким образом йогурт имеет следующие характеристики: 36,5% сухого вещества, 12% жиров и 8,4% белков.
2. Получение смеси порошков
Приготавливают предварительную смесь порошков, пропорции которой приведены в Таблице 6.
3. Приготовление ферментированного молочного продукта, готового для введения в батончик
Приготавливают смесь 50/50 йогурта и смеси порошков с использованием планетарной сбивально-смесительной машины при максимальной скорости в течение 20 минут на холоде.
Полученный молочный продукт имеет активность воды (Aw) при 20°C 0,9±0,01, измеренную с использованием измерителя активности воды AquaLab® (от компании Decagon Devices, Inc.), и pH 4,8±0,05; в 100 г продукта содержится: 10,9 г белков, 6,2 г жиров, 47,6 г углеводов и 327 мг кальция; его энергетическая ценность составляет 290 ккал/100 г; он содержит более 108 живых бактерий/г.
Получение охлажденного батончика
1. После охлаждения до 38°C аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением, полученный как указано выше, отливают с использованием формовочной машины Frozen Cone (Aasted) в полую оболочку в форме бруска, которую охлаждают до температуры 10°C. Толщина аналога шоколада составляет 1,3 мм.
2. Введение начинки при температуре 10°C и обработка вибрацией для выравнивания поверхности.
3. Немедленное нанесение торца из аналога шоколада в соответствии с настоящим изобретением. Окончательное охлаждение и хранение при 4°C.
Аналог шоколада составляет 35% от массы батончика, который весит 30 г.
Оценка предельного срока хранения
Продукт сохраняется в холодильнике 4 недели: аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением сохраняет нормальный внешний вид, без обесцвечивания, и нормальную структуру.
Не происходит видимого развития флоры, вызывающей порчу (особенно дрожжей/плесени), а живые бактерии, содержащиеся в начинке, сохраняются (более 108 КОЕ/г бактерий s. thermophilus и l. bulgaricus в сумме).
Пример 5
Содержащая молоко и плоды глазировочная паста для охлажденного батончика, имеющего Aw 0.86
Содержащий землянику аналог белого шоколада (глазировочной пасты) в соответствии с настоящим изобретением изготавливают с использованием ингредиентов, приведенных в Таблице 7.
Состав близок к приведенному в Примере 4, но используется 10% земляничного порошка и отсутствует краситель.
Питательный состав:
- Жировые вещества: 38,0%
- Подслащивающие вещества: 30,7%
из которых добавленные сахара (не включенные в нерафинированные ингредиенты, такие как плоды и молоко): 15,5%
- Сухой крахмал: 13,8%
- Плодовый эквивалент: приблизительно 100%
- Производные молока в порошке: 18,0%.
Способ получения указанного аналога идентичен представленному в Примере 4.
Начинку изготавливают в 3 этапа:
1. Приготовление йогурта (идентично представленному в Примере 4)
Пропорции и ингредиенты приведены в Таблице 8.
Регидратация формулы осуществляется при температуре 40°С для хорошего растворения лактозы.
Способ приготовления йогурта
1 - пастеризация при 95°C в течение 6 минут и гомогенизация под давлением 200 бар;
2 - ферментация до достижения pH 4,8;
3 - сглаживание с использованием динамической диспергирующей машины IKA® LABOR-PILOT 2000/4 (от компании Werke-GmbH & Co.KG), состоящей из одной ступени с тремя дисками со скоростью вращения 4000 об/мин, для получения гладкой структуры, блестящей и без зерен;
4 - охлаждение при 4°C.
Полученный таким образом йогурт имеет следующие характеристики: 36,5% сухого вещества, 12% жиров и 8,4% белков.
2. Получение смеси порошков
Изготавливают предварительную смесь порошков, пропорции которой приведены в Таблице 9.
3. Приготовление ферментированного молочного продукта, готового для введения в батончик
Приготавливают смесь 40/60 йогурта и смеси порошков с использованием планетарной сбивально-смесительной машины при максимальной скорости в течение 20 минут на холоде.
Полученный молочный продукт имеет активность воды (Aw) 0,86±0,01, измеренную при 20°C с использованием измерителя активности воды AquaLab® (от компании Decagon Devices, Inc.), и pH 4,8±0,05.
Получение охлажденного батончика (идентично представленному в Примере 4)
1. После охлаждения до 38°C аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением, полученный как указано выше, отливают с использованием формовочной машины Frozen Cone (Aasted) в полую оболочку в форме бруска, которую охлаждают до температуры 10°C. Толщина аналога шоколада составляет 1,3 мм.
2. Введение начинки при температуре 10°C и обработка вибрацией для выравнивания поверхности.
3. Немедленное нанесение торца из аналога шоколада в соответствии с настоящим изобретением. Окончательное охлаждение до 4°C.
Аналог шоколада составляет 35% от массы батончика, который весит 30 г.
Оценка предельного срока хранения
Продукт сохраняется в холодильнике 4 недели: аналог шоколада в соответствии с настоящим изобретением сохраняет нормальный внешний вид, без обесцвечивания, и нормальную структуру.
Не происходит видимого развития флоры, вызывающей порчу (особенно дрожжей/плесени).
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ЖИРОВАЯ НАЧИНКА ИЛИ ПАСТА НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ | 2007 |
|
RU2456808C2 |
| ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В БАТОНЧИКАХ, НАЧИНКАХ, ГЛАЗУРЯХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТАХ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2414140C2 |
| КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРОВ | 2006 |
|
RU2437551C2 |
| НАЧИНКИ | 2007 |
|
RU2448469C2 |
| ПОЛЕЗНОЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ СЛОИСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ | 2012 |
|
RU2592516C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ, ПО СУЩЕСТВУ, СУХУЮ МАССУ НА ОСНОВЕ ШОКОЛАДА ИЛИ ЕГО АНАЛОГА, В КОНТАКТЕ С ВЛАЖНОЙ СРЕДОЙ | 2000 |
|
RU2251873C2 |
| Батончик для перекуса, содержащий псиллиум | 2014 |
|
RU2642087C2 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕЕ СОБОЙ ЭМУЛЬСИЮ ВОДА-В-МАСЛЕ | 2006 |
|
RU2438340C2 |
| СТАБИЛЬНАЯ ПЛОДОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ С ВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИЕЙ ГУММИАРАБИКА | 2008 |
|
RU2501281C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНИХ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 2012 |
|
RU2617792C2 |
Шоколад или его аналог содержит, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, жиры в количестве от 24 до 50 мас.% и плодовый порошок в количестве от 1 до 20 мас.%, имеющий D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 5 мас.%. Дополнительно может содержать определенное количество сухого крахмала, молочный порошок и/или производные молока в порошке, эмульгатор, кальций, краситель, его Aw составляет менее 0,35. Получают его добавлением плодового порошка, который может быть получен из лиофилизированных плодов. Применяют шоколад или его аналог для глазирования, в качестве ингредиента пищевого продукта. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с более сильным и натуральным ароматом и цветом, сохраняя другие полезные питательные свойства. 5 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 табл., 5 пр.
1. Содержащий плоды шоколад или его аналог, содержащий, по меньшей мере, одно подслащивающее вещество, обезжиренный сухой какао-порошок в количестве менее 3 мас.%, предпочтительно менее 1 мас.%, жиры в количестве от 24 до 50 мас.% и плодовый порошок в количестве от 1 до 20 мас.%, причем плодовый порошок имеет D90 менее 500 мкм, а содержание воды составляет менее 5 мас.%.
2. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что его Aw составляет менее 0,60, предпочтительно менее 0,35.
3. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит от 1 до 40 мас.%, предпочтительно от 13 до 22 мас.% сухого крахмала.
4. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит молочный порошок и/или производные молока в порошке в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 15 до 30 мас.%.
5. Содержащий плоды шоколад или его аналог по любому из пп.3 или 4, отличающийся тем, что содержание (молочного порошка + производных молока в порошке + сухого крахмала) составляет более 25 мас.%, предпочтительно более 40 мас.%.
6. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что содержание жиров составляет от 27 до 45 мас.%, предпочтительно от 27 до 38 мас.%.
7. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что содержание подслащивающего вещества составляет от 1 до 55 мас.%, предпочтительно от 20 до 33 мас.%.
8. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит, по меньшей мере, один эмульгатор, предпочтительно выбранный из лецитина, полиглицерина полирицинолеата (PGPR) или фосфатида аммония.
9. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что содержит более 120 мг, предпочтительно более 400 мг и более предпочтительно более 1000 мг кальция на 100 г шоколада.
10. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.1, отличающийся тем, что плодовый порошок получен из лиофилизированных плодов.
11. Способ получения содержащего плоды шоколада или его аналога по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что от 1 до 20 мас.% плодового порошка, имеющего D90 менее 500 мкм и содержание воды менее 5 мас.%, добавляют в шоколад или его аналог, содержащий жиры, подслащивающее вещество и, необязательно, обезжиренный сухой какао-порошок, причем температура смешивания и выдерживания не превышает 55°C в течение более 30 мин, предпочтительно не превышает 45°C в течение более 30 мин.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что плодовый порошок получен из лиофилизированных плодов.
13. Применение содержащего плоды шоколада или его аналога по любому из пп.1-10 для полного или частичного глазирования печенья, конфет, сладких батончиков, зерновых батончиков, пирожных, мороженого, сорбетов и т.п., охлажденных конфет или охлажденных батончиков, содержащих начинку, имеющую Aw от 0,78 до 0,96, предпочтительно от 0,8 до 0,93.
14. Применение по п.13, отличающееся тем, что начинка охлажденных конфет или батончиков содержит живые бактерии.
15. Применение по п.13, отличающееся тем, что Aw начинки охлажденных батончиков или конфет составляет от 0,88 до 0,92, причем содержащий плоды шоколад или его аналог имеет содержание жиров от 30 до 38 мас.%, предпочтительно от 32 до 38 мас.%, и, кроме того, содержит, по меньшей мере, один краситель, нерастворимый в воде.
16. Содержащий плоды шоколад или его аналог по любому из пп.1-10 в контакте с влажной пищевой средой, имеющей Aw более 0,88, характеризующийся тем, что содержащий плоды шоколад или его аналог дополнительно содержит, по меньшей мере, один краситель, и что содержание жиров в нем составляет от 32 до 50 мас.%, предпочтительно от 32 до 38 мас.% и наиболее предпочтительно от 35 до 38 мас.%.
17. Содержащий плоды шоколад или его аналог по п.16, отличающийся тем, что краситель является нерастворимым в воде.
18. Применение содержащего плоды шоколада или его аналога по любому из пп.1-10 в качестве ингредиента пищевого продукта в контакте с влажной пищевой средой, имеющей Aw, меньшее или равное 0,88, предпочтительно, меньшее или равное 0,85, характеризующееся тем, что содержащий плоды шоколад или его аналог имеет содержание жиров от 28 до 38 мас.%, предпочтительно от 30 до 33 мас.%.
19. Применение по п.18, отличающееся тем, что шоколад или его аналог свободен от красителя, являющегося пищевой добавкой в соответствии с европейским законодательством.
