Способ производства концентрата квасного сусла Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 A23L11/20 

Описание патента на изобретение RU2609296C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, ржаной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Похожие патенты RU2609296C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2579483C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2582799C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2582041C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2579472C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2579465C1
Способ производства концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609706C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2601038C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2602605C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2600671C1
Способ производства концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609453C1

Реферат патента 2017 года Способ производства концентрата квасного сусла

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленый якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Формула изобретения RU 2 609 296 C1

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609296C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА 0
  • Л. Г. Кузнецова, Н. М. Леонарди, Л. А. Маркина, Г. Михайленко, Н. А. Токмачева, Е. И. Соколова, А. Е. Смирнова Н. М. Стрелкова
SU165073A1
Способ производства концентрата квасного сусла 1989
  • Трофимова Ираида Ивановна
  • Гвоздь Татьяна Петровна
SU1711791A1
Зерномет-вогрузчак 1950
  • Власенко Н.Д.
SU92466A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА, НЕ СОДЕРЖАЩЕГО ЭТАНОЛА, И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 2010
  • Тихонова Татьяна Александровна
  • Тихонов Вадим Борисович
  • Кобелев Константин Викторович
RU2447141C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯКОНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2386264C1

RU 2 609 296 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-01Публикация

2015-10-02Подача