СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА Советский патент 1964 года по МПК A23L1/202 

Уже известен способ приготовления концентрата квасного сусла, согласно которому хлебопринась затирают, осахаривают, термически обрабатывают, после чего отделив сусло от осадка, упаривают сусло под вакуумом.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что термическую обработку сусла производят после упаривания его под вакуумом. В результате этого улучшается качество квасного сусла и, следовательно, кваса, что объясняется дополнительным образованием красяндих вепдеств и меланоидов, которые являются носителями специфичного для кваса аромата ржаного хлеба.

Предлагаемый способ осуществляется в несколько стадий.

Затирание х л е б о п р и п а с о в. Ржапой солод разводят в воде и в виде однородной массы (затора) перекачивают в чаи. Приготовляют из кукурузной муки и воды кукурузное молочко, в которое затем вводят ячменный солод и неременинвают. Полученную суспензию последовательно подогревают до 70°С и обрабатывают паром, превращая ее в клейстер, который подают в чан с затором нз ржаного солода. В этот чаи вносят разведенный в воде ячменный солод и получают заторную массу.

пературы протеолитических ферментов с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин и затем до опти1мальной температуры амилолитических ферментов с выдержкой, в течение 2 час.

Отделение сусла от осадка и у Н а р и в а и и е е г о. Осахаренную массу фильтруют, отделяя сусло, которое после этого направляют на выпарку, а затем, на упаривание под вакуумом или сразу на упаривание. Конечная плотность сусла 70°Бл.

Термическая обработка сусла. Пз вакуум аннарата его подают в конвертор, где выдерживают в течение часа при давлении 0,8-1,2 ати. При этом образуются красяН,ие вещества и меланоидины, придающие суслу аромат ржаного хлеба. Кроме этого, во время термической обработки квасное сусло стерилизуется, в результате чего удлиияется срок его хранения.

Предмет изобретения

Способ нриготовления коицеитрата квасного сусла путем затирания хлебоприпасов, осахаривання, термической обработки, отделения сусла от осад1 а и упаривания сусла под вакуумом, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшення качества, термическую обработку сусла производят носле его упаривання.