Способ производства концентрата квасного сусла Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к способам производства концентрата квасного сусла и может применяться в производстве кваса.

Целью изобретения является повышение качества концентрата квасного сусла.

Это достигается тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла, предусматривающему смешивание зернопродуктов с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и красящим продуктом, ячменным солодом и ферментным препаратом, осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, в качестве ароматизирующего и красящего продукта используют предварительно увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную

рожь, при этом увлажнечие последней проводят до влажности 17-20%, а обжаривание - при 210-220°С. :Ј

Способ осуществлятот следующим образом.

Ржаную или кукурузную муку смешивают с водой в соотношении 1:4, добавляют 8-10% ферментного препарата Амилоризин П1 Ох от общего его расхода, смесь подогре- вают до 70°С и выдерживают 0.5 ч. затем разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Одновременно готовят ароматизирующий и красящий продукт из ржи. Для этого рожь увлажняют водой при 50-60°С до влажности 17-20% в течение 10-15 мин, обжаривают при 210-220°С 10-15 мин, измельчают, смешивают с водой в соотношении 1:4 и развари ва ют при давлении 0,35-МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48°С, добавляют разXI Ю

водку ячменного солода и оставшегося количества ферментного препарата, проводят осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего.

Увлажнение ржи перед обжариванием до влажности 17-20% приводит к улучшению качества концентрата квасного сусла, так как способствует образованию Сахаров и аминокислот и их взаимодействию с образованием ароматизирующих и красящих веществ - меланоидинов. При этом побочные продукты (карамели), ухудшающие качество концентрата квасного сусла, не образуются.

При увлажнении ржи до влажности ниже 17% (например, 15%) процесс образования и взаимодействия Сахаров с аминокислотами протекает недостаточно и качество концентрата квасного сусла ухудшается.

При повышении влажности выше 20% (например, 22%) происходит переувлажнение зерна ржи и при обжаривании могут образовываться побочные продукты - карамели, качество концентрата квасного сусла ухудшается.

Обжаривание увлажненной ржи при 210-220°С приводит к накоплению во ржи меланоидинов - ароматизирующих и красящих веществ, при этом не образуются побочные продукты распада Сахаров - карамели, ухудшающие качество концентрата квасного сусла, так как они имеют горький вкус.

Обжаривание при температуре ниже 210°С (например, 205°С) приводит к недостаточному накоплению меланоидинов, что ухудшает качество концентрата квасного сусла.

Обжаривание при температуре выше 220°С (например, 225°С) способствует образованию побочных продуктов - карамелей, ухудшающих качество концентрата квасного сусла.

П р и м е р 1.680 кг ржаной муки подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4, добавляют суспензию 0,55 кг (10%) Амилоризина ПЮх, подогревают до 70°С и выдерживают 0,5 ч для разжижения смеси. Полученную смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь для обжаривания в количестве 420 кг подают в аппарат с лопастной мешалкой. Сюда же подают воду для увлажнения ржи в количестве 70 л, нагревают до 45°С, перемешивают и выдерживают 10 мин. Увлажненную до 15% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до

205°С, и обжаривают 10 мин. Обжаренную рожь подают на дробление до следующей степени помола: остаток на ,2 мм - 10%, на ситеЈ1 мм -50-55% (крупная крупка), на сите/0,56 мм-20-25% (мелкая крупка), проход до 20% (мука). Измельченную рожь в разводном аппарате смешивают с водой в соотношении 1:4 и смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5

0 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48°С, добавляют разводку ячменного дробленного солода в количестве 146 кг и оставшегося количества

5 ферментного препарата Амилоризин ПЮх в количестве 4,93 кг, проводят осахаривание по принятому режиму.

При 78°С осахзренный затор передают на фильтрацию и далее на упаривание до

0 концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла. При таком режиме увлажнения и обжаривания ржи недостаточно накапливается меланоидинов - ароматизирующих и красящих веществ, ка5 чество концентрата квасного сусла ухудшается и не соответствует стандарту.

П р и м е р 2. Ржаную муку в количестве 680 кг подготавливают и разваривают как в примере 1. Рожь для обжаривания в количе0 стве 420 кг смешивают в аппарате с водой в количестве 70 л, нагревают до 50°С и выдерживают 10 мин. Увлаженную до 17% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до 210°С, и обжаривают 10 мий. Обжаренную

5 рожь измельчают до указанной степени помола, подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4. Смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Осахаривание затора, фильтрацию, упари0 вание и термическую обработку концентрата (квасного сусла проводят аналогично примеру 1.

При данном режиме увлажнения и обжаривания ржи в сусле накапливается нёоб5 ходимое количество меланоидинов - ароматизирующих и красящих веществ и не образуются побочные продукты разложения Сахаров (карамели), качество концентрата квасного сус.лз отвечает стандарту.

0 П р и м е р 3. Ржаную муку в количестве

680 кг подают в разводной аппарат, смеши. ваютс водой 1:4, добавляют суспензию 0,49

кг (9%) Амилоризина ПЮх,-подогревают до

70°С и выдерживают 0,5 ч. Полученную

5 смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь для обжаривания в количестве 420 кг смешивают в аппарате с мешалкой с водой в количестве 70 л, нагревают до 55°С, перемешивают и выдерживают 12 мин. Рожь с влажностью 18,5% подают в обжарочный аппарат, нагретый до 215°С, и обжаривают 12 мин. Обжаренную рожь подают на дробление до указанной степени помола и далее в разводном аппарате смешивают с водой 1:4. Смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зер- .нопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48°С, добавляют разводку ячменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,01 кг АмиЛо- ризина ПЮх и проводят осахаривание по принятому режиму. При 78°С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрат квасного сусла,

При данном режиме приготовления концентрата квасного сусла в сусле накапливается необходимое количество ароматизирующих и красящих веществ и не образуются побочные продукты разложе- ния Сахаров (карамели), качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

П р и м е р 4, Ржаную муку в количестве 680 кг подают в разводной аппарат, смешивают с водой 1:4, добавляют суспензию Амилоризина ПЮх в количестве0,44 кг(8%), подогревают до 70°С и выдерживают 0,5 ч. Смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь для обжаривания в количестве 420 кг смешивают в аппарате с водой в количестве 70 л, нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают 15 мин. Увлажненную до 20% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до 220°С и обжаривают 15 мин. Обжаренную рожь подают на из- мельчение до указанной степени помола, в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный an- парат, охлаждают до 48°С, добавляют разводку ячменного дробленного солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина ПЮх. проводят осахаривание по принятому режиму. При 78°С осахаренный затор пере- дают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла.

При данном режиме приготовления концентрата квасного сусла в сусле накап- ливается необходимое количество аромати- зирующих и красящих веществ и не образуются карамели - побочные продукты разложения Сахаров, качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

П р и м е р 5. Ржаную муку в количестве 680 кг смешивают с водой 1:4, добавляют

суспензию Амилоризина ПЮх в количестве 0,44 кг (8%) и далее проводят подготовку замеса и разваривание как указано. Рожь для обжаривания в количестве 420 кг смешивают с водой для увлажнения в количестве 70 л, нагревают до 65°С и выдерживают 15 мин. Увлажненную до 22% рожь обжаривают в обжарочном аппарате, нагретом до 225°С, и обжаривают 15 мин. Обжаренную рожь измельчают до указанной степени помола, в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в затор- ный аппарат, охлаждают до 48°С. добавляют разводку ячменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина ПЮх, проводят осахаривание по принятому режиму. При 78°С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла.

При таком режиме приготовления концентрата квасного сусла наряду с меланои- динами - ароматизирующими и красящими веществами образуются побочные продукты разложения Сахаров- карамели, которые имеют горький вкус и ухудшают качество концентрата квасного сусла.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество концентрата квасного сусла.

В таблице представлены показатели качества концентрата квасного сусла в зависимости от степени увлажнения и температуры обжаривания ржи.

Формула изобретения Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий смешивание зернопродукто.. с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и красящим продуктом, ячменным солодом и ферментным препаратом, осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла,, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, отличающийся тем, что, с целью повышения качества концентрата квасного сусла, в качестве ароматизирующего и красящего продукта используют , предварительна увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную рожь, при этом увлажнение последней проводят до влажности 17-20%, а обжаривание-при 210-220°С.

Использование: пищевая промышленность, технология производства концентрата квасного сусла и кваса. Сущность изобретения: зернопродукты смешивают с водой 1:4, вводят в смесь ферментный препарат 8-10% от общего его расхода, нагревают, выдерживают и разваривают. Рожь увлажняют при 50-60°С до влажности 17- 20%, обжаривают при 210-220°С, измельчают, смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из ззрнопродуктов и обжаренной ржи (ароматизирующим и красящим продуктом) смешивают с ячменным солодом, ферментным препаратом проводят осаха- ривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего. 1 табл.