Способ производства концентрата русского кваса Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 

Описание патента на изобретение RU2609927C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса.

Известен способ производства концентрата русского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и колера и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 305-306).

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости пены кваса, получаемого из концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата русского кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Дробленые ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов смешивают с питьевой водой при температуре 54-56°C в соотношении по массе около 1:5, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют к ним ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа, добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают до температуры 10-15°C и выдерживают в течение 10-12 часов для отстаивания. Затем осуществляют разделение фаз.

Отделенную жидкую фазу нагревают до температуры 50-60°C, добавляют к ней сахар, доводят до кипения и кипятят в течение коло 30 минут. Затем в смесь вносят лимонную кислоту и уваривают ее до достижения содержание сухих веществ около 57%.

Гущу заливают питьевой водой при температуре 60-80°C, выдерживают в течение около 1 часа и разделяют фазы.

Отделенную жидкую фазу концентрируют до достижения содержание сухих веществ около 57%.

Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки квасов, полученных из концентратов, в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

Похожие патенты RU2609927C1

название год авторы номер документа
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2610125C1
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609963C1
Способ производства концентрата русского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609930C1
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609945C1
Способ производства концентрата русского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609928C1
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609961C1
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609965C1
Способ производства концентрата русского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609982C1
Способ производства концентрата московского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609976C1
Способ производства концентрата русского кваса 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609924C1

Реферат патента 2017 года Способ производства концентрата русского кваса

Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и скорцонера в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой. Перемешивание компонентов в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа. Охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

Формула изобретения RU 2 609 927 C1

Способ производства концентрата русского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609927C1

ЕРМОЛАЕВА Г
А., КОЛЧЕВА Р
А
"ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
УЧЕБНИК ДЛЯ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ" - М: ИРПО Академия, 2000, с
АВТОМАТИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОДАЧИ УГЛЯ К ТОПКАМ 1920
  • Палько Г.И.
SU297A1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСА И КВАСА ИЗ НЕГО 2007
  • Бухарин Олег Геннадьевич
RU2352178C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Алексеева Н.П.
  • Алексеева Г.Э.
RU2154389C2
US 20080020090 A1, 24.01.2008.

RU 2 609 927 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-07Публикация

2015-10-08Подача