Способ производства булочных изделий Российский патент 2017 года по МПК A21D8/00 A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком известного способа является невысокое качество изделий, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочных изделий, включающем замес муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в рецептуре дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» [ТУ-9222-01-77879221-2014], при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем поваренную пищевую соль, сахар-песок и дрожжи, воду с закваской, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 сахар-песок 6,0 поваренная пищевая соль 1,5 дрожжи хлебопекарные 1,0 вода 26,8 молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения, уменьшении времени брожения теста.

Способ производства булочных изделий заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, воды, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 сахар-песок 6,0 поваренная пищевая соль 1,5 дрожжи хлебопекарные 1,0 вода 26,8 молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии (расход воды 67,0 г), замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 60 секунд, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 сахар-песок 6,0 поваренная пищевая соль 1,5 дрожжи хлебопекарные 1,0 вода 67,0

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, далее тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 сахар-песок 6,0 поваренная пищевая соль 1,5 дрожжи хлебопекарные 1,0 вода 26,8 молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Способ производства булочных изделий по примеру 2, отличающийся тем, что дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» и время ультразвуковой активации сокращается до 30 секунд, способствует обогащению теста молочнокислыми бактериями, приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий и замедлению черствения готовых изделий.

При обогащении теста молочнокислыми бактериями, а также ультразвуковой активации теста мощностью 60 Вт и продолжительность 30 секунд сокращается продолжительность его брожения за счет механического разделения и интенсификации роста жизнеспособных дрожжевых колоний.

При обогащении молочнокислыми бактериями менее чем на 60% и ультразвуковой активации теста мощностью менее 60 Вт физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается удельный объем готовых изделий. Обогащение молочнокислыми бактериями более чем на 60% не приводит к улучшению физико-химических показателе и показателей качества готовых изделий, а при ультразвуковой активации теста мощностью более 60 Вт наблюдается ухудшение физико-химических показателей теста и показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ производства булочных изделий позволяет:

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0 сахар-песок 6,0 поваренная пищевая соль 1,5 дрожжи хлебопекарные 1,0 вода 26,8 молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2