СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2015 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 A21C3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочного изделия «Булки русские круглые», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 210-240 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью, и дозируют сахар-песок, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, растительное масло, затем замес продолжают 3-5 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60-90 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 35-50 мин, выпечку при t=210-240°C в течение 20-22 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - Санкт -Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является длительный технологический процесс, который составляет 4,5-7,5 ч, в том числе 3,5-4,0 ч - подготовка опары, 1,0-1,5 ч - брожение теста, 35-50 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, недлительный срок хранения.

Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, лечебно-профилактическая направленность изделий, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочного изделия, включающем приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100;

раствор соли поваренной пищевой - 1,5;

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;

сахар-песок - 6,0;

масло растительное - 0,15;

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет высоких органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, в лечебно-профилактической направленности изделий, в интенсификации процесса приготовления, длительном сроке хранения готовых изделий.

Известно, что в состав перегородок грецких орехов входит целый ряд веществ, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Перегородки грецких орехов - великолепный источник йода, который помимо насыщения организма йодом, поможет укрепить щитовидную железу. Так как перегородки грецких орехов обладают антисептическим свойством, то их можно использовать для борьбы с конкретными заболеваниями, например, такими как конъюнктивит, колит. Применяются также при таком серьезном заболевании, как сахарный диабет. Настойка из перегородок грецкого ореха помогает при радикулите, панкреатите и может снижать различные боли в организме (например, при травме).

Способ производства булочного изделия состоит в следующем.

Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, взамен части воды в рецептуре, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100;

раствор соли поваренной пищевой - 1,5;

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;

сахар-песок - 6,0;

масло растительное - 0,15;

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;

вода - по расчету.

Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 21 г подогретой воды, 1,0 г прессованных дрожжей, 35 г муки пшеничной высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 220 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, дозируют 14 г оставшейся части жидкости, с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 6 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в количестве 65 г, 0,15 г растительного масла, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40 мин, выпечку при t=210°C в течение 20 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100,

раствор соли поваренной пищевой - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0,

сахар-песок - 6,0,

масло растительное - 0,15,

вода - 35.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха в количестве 2,1 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, взамен части воды в рецептуре, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 180°C в течение 20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100,

раствор соли поваренной пищевой - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0,

сахар-песок - 6,0,

масло растительное - 0,15,

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1,

вода - 32,9.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом водный экстракт перегородок грецкого ореха вносят в количестве 2,8 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120 мин. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом водный экстракт перегородок грецкого ореха вносят в количестве 3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование водного экстракта перегородок грецкого ореха для приготовления булочного изделия позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к повышению кислотности булочных изделий и улучшению свойств теста. Булочное изделие с экстрактом перегородок грецкого ореха характеризуется лучшими физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.

Внесение в тесто водного экстракта перегородок грецкого ореха в количестве менее 2,1 г и более 3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката, поэтому количество водного экстракта перегородок грецкого ореха 2,1-3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта является оптимальным.

Предложенный способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Способ производства булочного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта - 100;
раствор соли поваренной пищевой - 1,5;
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;
сахар-песок - 6,0;
масло растительное - 0,15;
водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;
вода - по расчету.