Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1984 года по МПК A21D8/04 

1 Изобретение относите к хлебопекарной промьпцленности, в частности к способу приготовления теста. Известен способ производства хле бобулочных изделий, включающий приготовление теста на жидком полуфабрикате с введением в его состав молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus брожения теста, его разделку, и вьтечку Л. Недостатком этого способа является то, что молочнокислые бактерии Streptococcus lactis diastaticus явл ются только активными кислотообразу ющими микроорганизмами и не накапли вают в среде заметного количества ароматообразующих веществ. Известен способ производства хле бобулочных изделий, включающий приг товление теста на жидком полуфабрик те, культивирование молочнокислых бактерий ввда Streptococcus lactis |diastaticus Streptococcus cremoris на подсырной сьгооротке, брожение теста, его разделку и вьтечку О)Недостатком этого способа «являет ся то, что молочнокислые культивирзтотйя в нативной молочной подсырной сыворотке с количеством сухих веществ около 5% - требуется большое количество молочнокислых ба терий, а количество вводимой в тесто культуральной среды (пересчитыва на сухие вещества) ограничено - до 2,50% от массы муки. Цель изобретения - улучшение качества изделий и снижение себестоим ти способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий. Поставленная цель достигается те что согласно способу производства хлебобулочных изделий, включаклцему приготовление теста на жидком полуфабрикате , культивирование молочнокисльк бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus и Streprococcus creraoris на подсырной сыворотке, бр дение теста, его разделку и выпечку подсырную сьЕоротку перед культивир ванием на ней молочнокислых бактери сгущают в вакууме при разряжении 40-6 кПа при 55-65° С до достижения содержания сухих веществ 29-31%, а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20% от массы муки в тесте. Способ осуществляется следующим образом. В чан заливают подсырную сыворотку и пастеризируют при 65 С в тече32ние 3-5 мин, затем подают в вакуум « выпарную установку, сгущают до 29 31% сухих веществ, заливают в чан, охлаждают до 25°С и вводят 1,2% (от массы сгущенной сыворотки) КС закваски молочнокислых бактерий (смесь Streptococcus lactis diastaticus и Streptococcus cremoris 1:1), сквашивают в течение 15 ч при до кислотности 85-120°Т. Эту сгущенную аррма тизированную подсырную сыворотку используют при замесе теста для булочных изделий. Тесто готовят по известной рецептуре и известному технологическому режиму. Для сравнения готовились контрольные изделия согласно способу - прототипу. Рецептуры и технологический режим опытных и контрольных изделий представлены в табл. 1. Тесто готовят безопарным способом с жидкой эмульсией, готовое тесто делят на куски, формируют, проводят расстойку готовых заготовок, а затем производят выпечку хлеба. Качественные показатели готовых хлебобулочных изделий представлены в табл. 2. По сравнению со способом-прототипом качество изделий, приготовленных по предлагаемому способу, улучшается: увеличивается удельный объем, улучшаются показатели сжимаемости, увеличивается количество белков, что является очень важным для хлебобулочных изделий. Это достигается за счет того, что при культивирований молочнокислых бактерий в сгущенной сьшоротке становится возможньпу ввести в жидкий полуфабрикат большее количество культуральной среды (в пересчете на сухие вещества). Например, при внесении максимального количества - 30% от массы муки подсырной ароматизированной КС закваской сыворотки по способу-прототипу, в жидкий полуфабрикат вводится 2,5% сухих веществ, в то время при введении максимального количества - 20% от массы муки сгущенной ароматизированной подсырной сыворотки по предлагаемому способу, в жидкий полуфабрикат вводится 6% сухих веществ. Это дает возможность увеличить выход хлеба (табл. 2) и уменьшить за счет лактозы культуральной среды количество дефицитного сырья-сахара (табл. 1), 4j4 кг сгущенной сыворотки можно заменить 1 кг сахара.

31.120953

По сравнению со способом-прототипом также уменьшается количество вводимых молочнокислых бактерий. При максимальном введении культуральной среды - 50% от массы муки по способу-, прототипу, расход мoлoчнoкиcJЬIx бактерий составляет 50l1x2 0,6% от 100 . массы муки, при максимальном введении культуральной среды - 20% от массы Q муки, по предлагаемому способу расход молочнокислых бактерий составляРецептура и технологическ1й режим

Мука пшеничная, 1 с , кг

Дрожжи прессованные, кг

Соль, кг

Сахар, кг

Подсырная ароматизированная

КС закваска, сыворотка (ПАС), кг

Сгущенная ароматизированная

подсырная сыворотка (САПС), кг

Вода, кг

Продолжительность замеса теста,

мин

Начальная температура, °С

Продолжительность брожения теста

мин

Кислотность теста, °Н

Влажность теста, %

Время расстойки, мин

Температура печи,с

Время выпечки, мин

20 1 2 ет -TOO 0,24% от массы муки.

Кроме того, объем сгущенной до. 29-31% с.в. сыворотки по сравнению

Таблица 1 I По прототипу

По предлагаемому способу

100

2.5

1.5

3.0

30-50

30-32

5-8 30-32

60-75

3,2-4,0

43,5-44,

32-35

190-210

18-20 с нативной уменьшается в 6 раз. В связи с этим для культивирования в молочнокисльпс бактерий, транспортировкии хранения требуется тара меньшей вместимости. Срок хранения сгущенной ароматизированной подсырной сыворотки намного продолжительнее.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приготовление теста на жидкс .полуфабрикате, культивирование молочнокислых бактерий вида Streptococcus lactis diastaticus и Streptococcus cremoris на подсырной сьшоротке, брожение теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и снижения себестоимости способа путем уменьшения расхода молочнокислых бактерий, подсырную сыворотку перед культивированием на ней молочнокислых бактерий сгущают в вакууме при разряжении 40-60 кПа при 55-65 С до достижения содержания сухих веществ 29-31%, а подсырную сыворотку берут в количестве 12-20% от массы СП муки в тесте.