ШТАММ ГРИБА PENICILLIUM CANESCENS - ПРОДУЦЕНТ КОМПЛЕКСНОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА, ВКЛЮЧАЮЩЕГО ПЕНИЦИЛЛОПЕПСИН, ЭНДО-КСИЛАНАЗУ И β-ГЛЮКАНАЗУ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ Российский патент 2017 года по МПК C12N1/14 C12N9/24 C12N9/42 C12N9/58 A21D8/04 C12R1/80 

Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к производству ферментных препаратов, и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки. Однако около 70% муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, имеют пониженные качественные показатели [1].

Для устранения колебаний химического состава и хлебопекарных свойств муки специалисты мукомольных и хлебопекарных предприятий применяют различные пищевые добавки. В последние годы количество используемых химических добавок существенно снижается, что связано с повышением требований к безопасности пищевых продуктов. В этих условиях роль натуральных микроингредиентов неизменно возрастает.

Наиболее эффективным средством в решении технологических задач, в том числе гибкого и одновременно стабильного технологического процесса производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, является применение ферментных препаратов (ФП).

Среди ФП, применяемых в хлебопекарной отрасли, достаточно большое распространение получили эндо-ксиланазы и протеазы [2].

Пшеничная мука содержит некрахмальные полисахариды (примерно 3%), представленные пентозанами - арабиноксиланами (1,3-2,3%), β-глюканами (около 1,0%) и целлюлозой (0,8%). Некрахмальные полисахариды имеют важное технологическое значение при хлебопечении.

Некрахмальные полисахариды обладают значительной водосвязывающей способностью, которая в тесте доходит до 30%. Доказано, что водонерастворимые арабиноксиланы оказывают отрицательное воздействие на формирование непрерывной структуры клейковины вследствие высокой водосвязывающей способности. В результате чего снижается однородность и эластичность клейковинной пленки, оболочка газовых пузырьков, увеличивающихся в процессе брожения, разрушается, вызывая их коалесценцию. Это отрицательно влияет на свойства мякиша и другие показатели качества хлеба.

Гидролиз водонерастворимых арабиноксиланов уменьшает их степень полимеризации, повышает содержание фракций средне- и низкомолекулярных арабиноксиланов. При этом высвобождается поглощенная нерастворимыми арабиноксиланами вода и происходит перераспределение воды между структурными компонентами теста, преимущественно между клейковинными белками и пентозанами. Дополнительная гидратация белков клейковины повышает ее растяжимость, улучшает упруго-эластичные свойства теста. Помимо этого, предполагается, что водорастворимые пентозаны образуют с клейковиной муки пространственную структуру.

Целесообразность положительной модификации водонерастворимых арабиноксиланов предопределила широкое применение ФП с ксиланазной активностью в технологии хлебобулочных изделий.

При этом предпочтительными для улучшения свойств теста и качества хлеба являются эндо-ксиланазы, которые преимущественно гидролизуют водонерастворимые арабиноксиланы до водорастворимых высокомолекулярных арабиноксиланов. Их действие приводит к увеличению водорастворимой фракции арабиноксиланов, перераспределению воды между структурными компонентами, улучшению непрерывной трехмерной структуры клейковины, что положительно отражается на стабильности теста, улучшает газоудерживающую способность, подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки, качество хлеба и структуру мякиша [2, 3, 4].

В качестве ФП ксиланаз используют Pentopan 500BG и MonoBG (Novozymes, США), Xylanases S200, AN 900, S CONCENTRATE и SB50 (Enzeco, США), GRINDAMYL H 121, H 190 и H 274 ("Danisco A/S", Дания), Bakezyme HSP 6000 и Bakezyme BXP 5000 (DSM, Нидерланды), Biobake Optimum 815 и 10XP (Kerry Ingredients&Flavour, США) [5-8].

Бета-глюканы - это полисахариды мономеров β-глюкозы, соединенных между собой β-1-3 связями. Технологическое воздействие β-глюкана аналогично водонерастворимым пентозанам. При умеренном гидролизе β-глюкана образуются растворимые его фракции, которые проявляют свойства гидроколлоидов, набухающих в воде и образующих при растворении коллоидные системы. В результате повышается вязкость жидкой фазы и одновременно снижается ее текучесть.

При действии протеолитических ферментов происходят специфические изменения клейковины. Доказано, что при низких дозировках протеолитических ферментов количество отмываемой из теста клейковины повышается вследствие роста ее гидратации, что приводит к более полному формированию клейковины и, следовательно, к увеличению выхода сырой клейковины. При более высокой активности ферментов клейковина переходит в слизеобразное состояние, выход ее снижается. При чрезмерно больших дозировках фермента клейковина почти не отмывается.

Известна гипотеза, согласно которой одной из важных в технологическом отношении фаз состояния белка клейковины является промежуточная фаза (между отмываемой клейковиной и водорастворимыми азотистыми соединениями), представляющая сильно гидратированную клейковину. Белок в этом состоянии более подвижен, более равномерно распределяется по всей массе теста и подобно желирующим веществам придает ему специфические упруго-эластичные свойства.

Определенное соотношение между указанными фазами состояния белка клейковины в конце процесса тестоведения и во взаимосвязи с другими структурными компонентами муки приводит к образованию оптимальных реологических свойств теста, обеспечивающих требуемое соотношение между газоудерживающей и газообразующей способностью, а также к образованию достаточно прочного и эластичного коагулята при выпечке хлеба. В результате умеренного протеолиза белков клейковины и при нормальном состоянии углеводов формируется нежный, эластичный мякиш с тонкостенной и равномерной пористостью [9].

Для хлебопекарного производства наибольшее значение имеют протеазы, действующие в зоне рН 3,5-5,5.

С целью улучшения свойств теста и клейковины при переработке муки с сильной или короткорвущейся клейковиной, а также в производстве мучных кондитерских изделий (затяжного печенья, крекеров, бисквитов, вафель), применяют ФП бактериальной эндопротеазы, необходимые для быстрого расщепления белка на крупные фрагменты [10-12]. В качестве ФП нейтральной бактериальной протеазы используют Neutrase 1,5 MG (Novozymes, США), Bakezyme В 500 (DSM, Нидерланды), Biobake BPN (Kerry Ingredients&Flavour, США), Grindamyl PR 46 ("Danisco A/S", Дания), VERON HPP (AB Enzymes, Германия) [5, 7, 8, 13, 14].

Однако бактериальные протеазы обладают способностью к интенсивному гидролизу белковых субстратов, и при использовании их в хлебопечении даже небольшая передозировка приводит к образованию более мелких пептидов и, соответственно, к снижению эластичности клейковины, повышенной липкости теста и разрушению структуры мякиша [15]. В последнее время было доказано, что ограниченный протеолиз оказывает благоприятное действие и на клейковину из муки нормального хлебопекарного достоинства - уменьшается вязкость, что благоприятно влияет на тесто, объем хлеба и структуру пористости мякиша [16].

Для умеренного протеолиза клейковинных белков в последние годы стали использовать ФП кислых грибных протеаз Fungal Protease (Enzeco, США), GRINDAMYL PR 59 ("Danisco A/S", Дания), Bakezyme PPU 9500 (DSM, Нидерланды) [6, 7, 13], которые обладают широкой субстратной специфичностью и способностью к ограниченному гидролизу высокомолекулярных белковых субстратов для получения продуктов с заданными свойствами.

Большинство кислых грибных протеаз - пепсинподобные аспартатные протеазы, которые характеризуются широкой субстратной специфичностью и способностью расщеплять пептидные связи между гидрофобными остатками [16, 17]. Несмотря на широкую специфичность, пепсины дают воспроизводимый выход продуктов, т.е. при одинаковых условиях гидролиза белка образуются одинаковые пептиды [18-21]. Наиболее хорошо известными грибными аспартатными протеазами являются аспергиллопепсин и пенициллопепсин [22].

Пенициллопепсин (КФ 3.4.23.20), синтезируемый грибами рода Penicillium, обладает широкой субстратной специфичностью, предпочтительно катализирует гидролиз гидрофобных остатков в положении Р1 и Р1' [23, 24], широко применяется в пищевой промышленности для получения пептидов, не образующих горечь [25].

Практика хлебопекарного производства показала целесообразность применения композиций ФП за счет синергетического эффекта их действия [5, 13, 26].

Для повышения качества мучных кондитерских изделий часто используют комплексы ФП, в состав которых входят преимущественно бактериальные протеазы и ксиланазы/амилазы, например препараты VERON W (АВ Enzymes, Германия) и Biobake CHW (Kerry Ingredients&Flavour, США [8, 14, 27].

Недостатками известных способов получения комплексов ферментных композиций, в том числе включающих ксиланазы и протеазы, является то, что каждый ФП получают в отдельности, что требует больших трудозатрат [27].

В России единственный ФП, содержащий комплекс грибных протеаз и ксиланазу, получают на основе штамма Aspergillus oryzae 12 ВКПМ № F-932 [28]. Однако недостаточный уровень протеолитической (21,0-24,6 ед. ПС/мл) и ксиланазной активности продуцента (7,5-9,8 ед/мл) препятствует широкому внедрению производства ФП.

Техническая задача, на решение которой направлено данное изобретение, состоит в получении комплексного ФП, включающего грибные кислую протеазу, эндо-ксиланазу и β-глюканазу, для применения в хлебопекарной промышленности.

Технический результат от предлагаемого изобретения состоит в повышении качества хлебобулочных изделий при использовании нового комплексного ФП, содержащего кислую протеазу, эндо-ксиланазу и β-глюканазу.

Сущность изобретения заключается в получении нового штамма-продуцента Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, выращенного на ферментационных средах на основе соевой шелухи и кукурузного экстракта, обеспечивающего получение ФП комплексного действия, включающего протеазу, эндо-ксиланазу и β-глюканазу с активностями 16000 HUT/мл, 80 ед./мл и 60 ед./мл соответственно.

Способ получения ФП предусматривает глубинное культивирование штамма - продуцента P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D на соответствующей среде с последующим концентрированием и сушкой. Изобретение позволяет получать ФП с высокой активностью протеазы пенициллопепсина, эндо-1,4-β-ксиланазы и также эндо-1,3(4)-β-глюканазной активностью, применение которого позволит снизить трудозатраты при производстве препарата и хлебобулочных изделий, повысить качество муки, улучшить свойства теста и готовых изделий.

Изобретение обеспечивает получение высокоактивного комплексного ФП кислой протеазы, ксиланазы и β-глюканазы в результате глубинного культивирования штамма P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D на ферментационной среде на основе соевой шелухи и кукурузного экстракта.

Изобретение реализуется следующим образом.

Авторами настоящего изобретения был получен штамм P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, обеспечивающий получение ФП комплексного действия, включающего протеазу, эндо-ксиланазу и β-глюканазу с активностями 16000 HUT/мл, 80 ед./мл и 60 ед./мл культуральной жидкости соответственно. Данный штамм депонирован в ВКМ под номером F-4677D.

Штамм P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D получен из исходного штамма P. canescens ВКПМ F-178 путем трансформации и селекции.

Культурально-морфологические и микроскопические особенности штамма.

Среда Чапека с дрожжевым автолизатом (CYA), 26°С. Диаметр колонии 40-45 мм, отчетливо радиально складчатая, средней плотности, ростовая зона плотная, шириной 1,5-2,0 мм. Мицелий белый, конидиальная зона голубовато-серая, конидиогенез обильный. Экссудат и растворимый пигмент отсутствуют. Обратная сторона палевая, буроватая до темно-коричневой.

Среда Мальц-агар (МЛ), 26°С. Диаметр колонии 30-35 мм, отчетливо радиально складчатая, средней плотности, ростовая зона плотная, шириной 1,5-2,0 мм. Мицелий белый, пушистый, конидиальная зона голубовато-серая, конидиогенез средний. Экссудат и растворимый пигмент отсутствуют. Обратная сторона палевая, в центре слегка оранжевая.

Среда Чапека с глицерином (GN25), 26°С. Диаметр колонии 16-20 мм, отчетливо радиально складчатая, средней плотности, ростовая зона плотная, шириной 1,5-2,0 мм. Мицелий белый, прижатый, конидиальная зона голубовато-серая, конидиогенез слабый. Экссудат и растворимый пигмент отсутствуют. Обратная сторона светлая.

Среда Чапека с дрожжевым автолизатом (CYA), 5°С. Нет роста.

Среда Чапека с дрожжевым автолизатом (CYA), 37°С. Нет роста.

Конидиеносцы двухъярусные, терминальные, фуркатные, шероховатые, длиной более 150 мкм, шириной 3-4 мкм. Метулы шероховатые, 10-18×2,5-3,5 мкм, фиалиды ампуллиформные, 7-8×2,2-2,5 мкм, конидии округлые, иногда овальные, гладкие, 2,2-3,0×2,0-3.0 мкм. Температурный оптимум роста - 28 -30°С, рН 4,5-6,0. Аэроб.

Отличается от исходного штамма способностью к биосинтезу комплекса протеаз при глубинном культивировании на жидких средах.

Для получения комплексного ФП чистую культуру P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D выращивают на агаризированной среде состава (мас. %): дрожжевой экстракт - 0,5; глюкоза - 1,0; дигидрофосфат калия - 1,0; агар-агар - 2,0; начальное значение рН 6,0-6,2 в течение 6-7 сут при температуре (30±1)°С.

При глубинном культивировании штамма-продуцента используют следующие компоненты (мас. %): соевую шелуху - 4,5; кукурузный экстракт - 5,0; дигидрофосфат натрия - 2,5; начальное значение рН среды 4,0-4,2.

Питательную среду, содержащую соевую шелуху, кукурузный экстракт, дигидрофосфат натрия и воду, инокулируют штаммом P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D и выращивают в оптимальных для него условиях (температура 28-30°С; продолжительность 120-144 ч) при непрерывной аэрации.

После окончания выращивания штамма-продуцента культуральную жидкость отделяют от биомассы методом пресс-фильтрации. Комплексный ФП получают из культуральной жидкости методом распылительной сушки стабилизированного ультраконцентрата с наполнителем.

В предлагаемом изобретении для определения активности пенициллопепсина ферментного препарата использован аналитический метод определения гемоглобиновых единиц в тирозиновом эквиваленте (HUT), основанный на ферментативном гидролизе гемоглобина в течение 30 минут при рН 4,7 и 40°С, с последующим осаждением непрогидролизованного субстрата трихлоруксусной кислотой и определением в фильтрате количества растворенного гемоглобина спектрофотометрически. За единицу протеолитической активности принимается такое количество гидролизата, которое при абсорбции на 275 нм равно 1,10 мкг/мл тирозина в 0,006 Н растворе НСl [29].

Метод определения ксиланазной и β-глюканазной активностей основан на измерении скорости образования восстанавливающих сахаров (ВС) методом Шомоди-Нельсона при гидролизе полисахаридных субстратов (ксилана из древесины березы и β-глюкана ячменя). За единицу активности принимается такое количество фермента, которое приводит к образованию 1 мкмоль ВС в минуту при рН 5.0 и 50°С [30].

Получаемый ФП будет содержать комплекс ферментов (грибная протеаза, ксиланаза и β-глюканаза), эффективно воздействующий на белки, а также на некрахмальные полисахариды в широком диапазоне рН 3,0-6,0.

Преимуществом нового комплексного ФП является синергический эффект воздействия специфичных ферментов, входящих в его состав, на структурные компоненты муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий, который обеспечивает повышение концентрации растворимых пентозанов и олигосахаридов, умеренный протеолиз клейковинных белком, что приводит к улучшению реологических свойств теста и качества хлеба (повышению объема хлеба, формированию более светлого с равномерной и тонкостенной пористостью мякиша и др.).

Применение нового комплексного ФП позволит повысить не только качество продукции, но уменьшить объем возврата продукции и повысить технико-экономические показатели производства. Использование на хлебопекарных предприятиях при приготовлении теста вместо нескольких отдельных ФП, ферментного препарата комплексного действия более экономично, так как сокращает количество емкостей для приготовления и хранения растворов ФП, число операций при приготовлении и дозировании растворов улучшителя.

Возможность использования изобретения иллюстрируется примерами, которые не ограничивают объем и сущность притязаний, связанных с ними.

Пример 1. Культивирование штамма P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D в ферментере объемом 10 м³, оснащенном барботерами для подачи воздуха в аппарат и турбинной мешалкой. Получение инокулята и культивирование проводят на ферментационной среде следующего состава (мас. %): соевая шелуха - 4,5, кукурузный экстракт - 5,0, KН₂РО₄ - 2,5. В качестве пеногасителя перед стерилизацией вносят 0,1% Лапрола. Ферментер засевают 10% вегетативного посевного материала, выращенного в инокуляторе объемом 1 м³ при 28-30°С в течение 25 ч. Температура культивирования - 28±0,2°С; рН естественный (4,0-4,2 в начале ферментации, 6,0-6,1 в конце ферментации). Через каждые 24 ч отбирают пробы КЖ и после удаления биомассы определяют активности целевых ферментов.

В культуральной жидкости на 120 ч роста максимальная активность пенициллопепсина составляет 16000 HUT/мл, активность ксиланазы - 180 ед./мл, активность β-глюканазы - 60 ед./мл.

Пример 2. Из культуральной жидкости штамма, полученной в соответствии с примером 1, получают концентрированный комплексный ФП методом распылительной сушки стабилизированного ультраконцентрата с наполнителем. В качестве стабилизатора используют хлорид натрия, в качестве наполнителя - крахмал. Полученный комплексный ФП имеет активность грибной протеазы 100,000 HUT/г, активность ксиланазы - 1000 ед./г, активность β-глюканазы - 270 ед./г.

Комплексный ФП вносится на стадии приготовления замеса теста. Грибная протеаза пенициллопепсин P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D гидролизует белки клейковины, снижает вязкость теста и улучшает качество готового продукта. Эндо-1,4-β-ксиланаза и эндо-1,3(4)-β-глюканаза P. canescens Рер-4 ВКМ F-4677D - расщепляют некрахмальные полисахариды муки, улучшает реологические (структурные) свойства теста. Технологическая эффективность нового комплексного ФП подтверждается примерами 3-6.

Пример 3. Влияние комплексного ФП на качество хлеба при однофазном способе приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с удовлетворительной крепкой клейковиной

Контрольную пробу теста готовят без добавления ФП, опытную с внесением нового комплексного ФП в количестве 0,004% от массы муки. Тесто замешивают из 100 кг пшеничной муки, 4,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг поваренной пищевой соли и 55,0 кг питьевой воды в течение 10 мин и оставляют на брожение в течение 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 350 г, округляют и подвергают предварительной расстойке в течение 2 мин. Округленные куски теста формуют и направляют в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Хлеб выпекают при температуре 230°С в течение 22 мин. Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

Внесение нового комплексного ФП в количестве 0,004% от массы муки способствует получению более эластичного и более устойчивого в брожении теста. Новый ФП обеспечивает более светлый с более тонкостенной и равномерной пористостью мякиш, повышает удельный объема хлеба на 20,9%, а пористость мякиша - на 4%. Формоустойчивость увеличивается на 6,2% по сравнению с контролем.

Пример 4. Влияние комплексного ФП на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта со средней по качеству клейковиной

Приготовление теста проводят аналогично примеру 3, только ФП берут в количестве 0,003% от массы муки.

Из таблицы 2 видно, что мякиш опытного образца светлее, чем у контроля, пористость более тонкостенная, удельный объем хлеба выше на 15,1%, пористость мякиша - на 3% по сравнению с контролем. Формоустойчивость увеличивается на 6,1%.

Пример 5. Влияние комплексного ФП на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки, приготовленного по рецептуре батона нарезного в опытно-промышленных условиях

Для приготовления теста используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (качество сырой клейковины - 75 усл. ед. прибора ИДК). Рецептура и режим приготовления приведены в таблице 3. Способ тестоприготовления - безопарный.

Опытно-промышленная апробация нового комплексного ФП в производстве батонов нарезных (таблица 4) показала, что добавление ФП в количестве 0,004% от массы муки повышает пористость мякиша на 4%, удельный объем изделий - на 14,7%, обеспечивает формирование более мелкой и тонкостенной пористости мякиша. При этом формоустойчивость хлеба не изменяется по сравнению с контролем. Новый комплексный ФП способствует сохранению свежести хлеба: через 72 ч хранения мякиш батонов, приготовленных с ним, характеризуется меньшей крошковатостью.

Полученные результаты согласуются с установленными эффектами влияния ФП с ксиланазной активностью на хлебопекарные свойства муки.

Пример 6. Влияние комплексного ФП на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки в сравнении с ФП Pentopan 500BG

Приготовление теста проводят аналогично примеру 3.

Сравнение влияния нового комплексного ФП и ФП Pentopan 500BG (Novozymes, Дания) с ксиланазной активностью (2500 ед./г) на качество хлеба из пшеничной муки (таблица 5) показывает, что ФП в одинаковых дозировках 0,004% от массы муки обеспечивают формирование мякиша более светлого и с более тонкостенной и равномерной пористостью, чем у контроля. По физико-химическим показателям - удельному объему и пористости мякиша - опытные образцы были лучше контроля. Пористость мякиша при использовании обоих препаратов увеличивалась на 5-6%. ФП Pentopan 500BG обеспечивал более высокое увеличение удельного объема хлеба на 23,6%, новый комплексный ФП - на 15,1%. Однако Pentopan 500BG снижает формоустойчивость хлеба на 18,8% по сравнению с контролем, а в случае применения нового комплексного ФП формоустойчивость увеличивается на 6%.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что отечественный ферментный препарат по технологическим свойствам эффективнее зарубежного аналога.

Таким образом, новый комплексный ФП положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста, что обеспечивает образование более тонкой и более эластичной клейковинной матрицы теста, повышает его стабильность при расстойке и подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки. В результате формируется более тонкостенная пористость мякиша, возрастают объем и формоустойчивость хлеба.

Предложенный способ позволяет получить комплексный ФП, содержащий грибную протеазу, ксиланазу, а также β-глюканазу. Это не только снижает стоимость производства ФП по сравнению с получением их в отдельности, но и снижает стоимость хлебобулочных изделий. Использование такого ФП в хлебопечении позволит улучшить качество готовых изделий.

Используемые источники литературы

1. Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Киндра Н.А., Бессонова Н.Г. Исследование хлебопекарных свойств пшеничной муки, перерабатываемой хлебопекарными предприятиями в 2015 г. / Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2015» / Международная промышленная академия 30 ноября - 2 декабря 2015 г. - М.: 2015. - 122 с.

2. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных изделий. - М.: Дели плюс, 2013. - 527 с.

3. M.S. Butt et al. Xylanases in Baking Industry // Food Technol. Biotechnol. 2008. V. 46 (1). P. 22-31.

4. Driss D., Bhiri F., Siela M., Bessess S., Chaabouni S., Ghorbel R. Improvement of breadmaking quality by xylanase GH11 from Penicillium occitanis Pol6. Journal of Texture Studies 2012 (in press) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.2012.00367.x/pdf (дата последнего обращения 12 марта 2016).

5. Информационные материалы фирмы Novozymes, США - 2016.

6. Информационные материалы фирмы Enzeco, США - 2016.

7. Информационные материалы фирмы DSM, Нидерланды - 2016.

8. Информационные материалы фирмы Kerry Ingredients&Flavour, США - 2016.

9. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1979. 1135 с.

10. Bombara N., Anon М.С., Pilosof A.M.R. Functional Properties of Protease Modified Wheat Flours // LWT Food Science and Technology. 1997. V. 30 (5). P. 441-447.

11. Kara M., Sivri D., Koksel H. Effects of high protease-activity flours and commercial proteases on cookie quality // Food Research International. 2005. V. 38 (5). P. 479-486.

12. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения // Хлебопечение России. 2003. №4. С. 24-27.

13. Информационные материалы фирмы Danisco A/S, Дания - 2016.

14. Информационные материалы фирмы АВ Enzymes, Германия - 2008.

15. Ioan David, Corina . The monitoring of enzyme activity of protease on the bread dough // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2012. V. 18 (3). P. 236-241.

16. Fruton J.S. The specificity and mechanism of pepsin action. Enzymol. Relat. Areas // Mol. Biol. 1970. V. 33. P. 401-443.

17. Ryle A. The porcine pepsinand pepsinogens // Methods Enzymol. 1970. V. 19. P. 316-336.

18. Zhang Z., Smith D.L. Determination of amide hydrogen exchange by mass spectrometry: a new tool for protein structure elucidation // Protein Sci. 1993. V. 2. P. 522-531.

19. Voynick I.M., Fruton J.S. The comparative specificity of acid proteinases // Proceedings of the National Academy of Sciences. 1971. V. 68, №2. P. 257-259.

20. Palashoff M.H. Determining the specificity of pepsin for proteolyticdigestion. Chemistry Master's Theses, 2008, P. 1.

21. Davies D.R. The structure and function of the aspartic proteinases. Annu. Rev // Biophys. Biophys. Chern. 1990. V. 19. P. 189-215.

22. Monoda M., Capocciaa S., Le chennea В., Zaugga C, Holdomb M., Jousson O. Secreted proteases from pathogenic fungi // Int. J. Med. Microbiol. 2002. V. 292. P. 405-419.

23. Enzyme Database – BRENDA URL: http://www.brenda-enzymes.org/enzyme.php?ecno=3.4.23.20 (последняя дата обращения 12 марта 2016).

24. Davidson R., Gertler A., Hofmann T. Aspergillus oryzae acid proteinase. Purification and properties, and formation of 7r-chymotrypsin // Biochem. J. 1975. V. 147. P. 45-53.

25. Source Book of Enzymes. J.S. White, D.C. White. Published by Taylor Francis Inc, United States, 1997, 1328 P.

26. Caballero P.A., Gomez M., Rosell C.M. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination // Journal of Food Engineering. 2007. V. 81 (1). P. 42-53.

27. Патент РФ. 2005. №2277777.

28. Патент РФ. 2008. №2315097.

29. Proteolytic activity, fungal (HUT), FOOD CHEMICALS CODEX. 4^th Ed., National Academy Press, 1996, P. 812-813.

30. Синицын А.П., Гусаков A.B., Черноглазов B.A. Биоконверсия лигноцеллюлозных материалов. М.: МГУ. 1995. 144 с.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу. Штамм характеризуется повышенной активностью по гемоглобину, ксилану и бета-глюкану. Предложен способ получения комплексного ферментного препарата, включающий культивирование указанного штамма в подходящей среде, последующее концентрирование и сушку. Предложен также способ повышения качества хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку муки при выпечке хлеба комплексным ферментным препаратом. Группа изобретений позволяет повысить качество хлебобулочных изделий. 3 н. п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

1. Штамм мицелиального гриба Penicillium canescens ВКМ F-4677D - продуцент комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу.

2. Способ получения комплексного ферментного препарата, обладающего повышенной активностью пенициллопепсина (кислой протеазы), эндо-ксиланазы и бета-глюканазы, включающий культивирование штамма гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D п. 1 в подходящей среде, последующее концентрирование и сушку.

3. Способ повышения качества хлебобулочных изделий, заключающийся в обработке муки при выпечке хлеба комплексным ферментным препаратом, полученным по п. 2.