СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2017 года по МПК A21D8/02 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности - к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде хлебной крошки, получаемой измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания и вносимой при замесе теста в количестве 2,0-3,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», М., 1999, с. 85-86).

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде сухарной крошки, получаемой измельчением высушенных хлебобулочных изделий и вносимой при замесе теста в количестве 3,0-5,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», М., 1999, с. 85-86).

Недостатком данных способов приготовления хлеба является повышенная крошковатость и быстрое черствение хлеба в результате применения хлебной крошки и сухарной крошки.

Ближайшим аналогом является способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде хлебной мочки, получаемой измельчением в мочкопротирочной машине предварительно замоченного в воде хлеба в соотношении хлеб:вода - 1:2 и вносимой при замесе теста в количестве 5,0-10,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», М., 1999, с. 85-86).

Недостатком способа является невысокая дозировка вторично перерабатываемого хлеба, увеличение липкости и заминаемости мякиша, а также развитие в хлебной мочке нежелательной микрофлоры, в том числе спорообразующих бактерий, обусловливающих картофельную болезнь хлеба, диких дрожжей и плесеней, вызывающих микробную порчу хлеба.

Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является увеличение количества вторично перерабатываемого хлеба в тесте при улучшении качества хлеба и повышении его микробиологической безопасности.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,7):(0,9-1,1):(2,8-3,0) с добавлением бакконцентрата «Феникс №1» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №1»:питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющим собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 с отрубями, экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей:биомасса молочнокислых бактерий:отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3,8), высушенную до влажности 6-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий, а заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и с последующим охлаждением до температуры 32-34°С, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды при соотношении их по массе ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)) по массе смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды в соотношении ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами.

По первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°С в соотношении 1:(1,4-1,6) или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 63-65°С, затем смешивают с неферментированным солодом в соотношении по массе (солод:смесь хлеба с водой) - (1-3):(67-69) или ферментным препаратом амилолитического действия в соотношении по массе (ферментный препарат : смесь хлеба с водой) - (0,001-0,005):(67-69), выдерживают 1,5-2 часа, затем охлаждают до температуры 35-38°С, затем смешивают с мукой ржаной и водой в соотношении мука : суспензия по первому способу: вода - (0,8-1,2):(1,2-1,8):(3,5-4,4), затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

По второму способу при приготовлении питательной смеси вторично перерабатываемый хлеб и воду в соотношении 1:(1,4-1,6) смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой и заваркой в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : заварка : вода) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2) по массе или с мукой ржаной, водой, заваркой и ферментным препаратом амилолитического действия в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : заварка : вода : ферментный препарат) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2):(0,001-0,005) по массе, причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

Предлагаемый к использованию в данном способе бакконцентрат «Феникс №1» представляет собой сухой сыпучий продукт светло-коричневого цвета влажностью 6-10%, вырабатываемый из смеси биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 с отрубями экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,8-1,2):(2,2-2,6):(3,4-3,8) и содержащий в 1 грамме (0,8-1,2)×10⁷ клеток дрожжей и (0,8-1,2)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 задепонированы в ФГБНУ ВНИИСХМ, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении.

Применение смеси чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 обусловлено тем, что они проявляют высокую антибиотическую активность в отношении бактерий рода Bacillus, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, и в отношении плесневых грибов, что позволяет замедлить развитие нежелательной микрофлоры, как в известном способе.

Питательную смесь для закваски в разводочном цикле готовят влажностью 74-84% при соотношении муки ржаной, заварки и воды ((0,8-1,2):(1,0-1,2):(3,4-3,6)) по массе.

Питательную смесь для закваски в производственном цикле готовят из вторично перерабатываемого хлеба, муки ржаной и воды двумя способами.

Первый способ предусматривает измельчение вторично перерабатываемого хлеба до размера частиц 1-4 мм, смешивание с горячей водой 90-95°С в соотношении 1:(1,49-1,51) или прогрев острым паром в течение 5-10 мин, охлаждение до температуры 63-65°С, внесение неферментированного солода или ферментного препарата амилолитического действия, в соотношении солод (ферментный препарат): смесь хлеба с водой - (0,8-1,2(0,001-0,005):67-69), выдерживание 1,5-2 часа при данной температуре, охлаждение до температуры 35-38°С и смешивание с мукой ржаной и водой в соотношении мука : суспензия по первому способу : вода - (0,8-1,2:(1,2-1,8):(3,5-4,4).

Второй способ предусматривает смешивание вторично перерабатываемого хлеба и воды в соотношении 0,8-1,2:(1,4-1,6) до гомогенного состояния, добавление к полученной смеси муки ржаной, воды и заварки в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : мучная заварка : вода) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2).

К вторично перерабатываемому хлебу относятся некондиционный хлеб (производственный брак), хлебная продукция, возвращенная из торговой сети до истечения срока годности.

Выдерживание закваски в производственном цикле в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин способствует накоплению антибиотических и вкусоароматических веществ в мучной среде (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.), улучшающих микробиологическую безопасность и качество готового хлеба.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,7):(0,9-1,1):(2,8-3,0) с добавлением бакконцентрата «Феникс №1» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №1»:питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющим собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 c отрубями экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3,8), высушенную до влажности 6-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий. Заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды при соотношении их по массе ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)) по массе смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды в соотношении ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами. По первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°С в соотношении 1:(1,4-1,6) или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, и затем охлаждают до температуры 63-65°С, затем смешивают с неферментированным солодом в соотношении по массе (солод : смесь хлеба с водой) - (1-3):(67-69) или ферментным препаратом амилолитического действия в соотношении по массе (ферментный препарат:смесь хлеба с водой) - (0,001-0,005):(67-69), выдерживают 1,5-2 часа, и затем охлаждают до температуры 35-38°С, затем смешивают с мукой ржаной и водой в соотношении мука : суспензия по первому способу : вода - (0,8-1,2):(1,2-1,8):(3,5-4,4), затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

По второму способу при приготовлении питательной смеси вторично перерабатываемый хлеб и воду в соотношении 1:(1,4-1,6) смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой и заваркой в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : заварка : вода) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2), причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1 (ближайший аналог).

Для приготовления хлеба известным способом используют хлебную мочку, полученную измельчением в мочкопротирочной машине предварительно замоченного в воде хлеба в соотношении хлеб : вода - 1:2, в количестве 5,0% к массе муки в тесте и производственную закваску, влажностью 80%, в количестве 67,5 кг на 100 кг муки в тесте.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность 4,9 град, пористость 70%, удельный объем 2,1 см³/г, сжимаемость мякиша 30 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот (9,7%) и спирта (0,78% СВ). Показатели качества хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 2 (заявленный способ).

Для приготовления хлеба заявленным способом используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

В разводочном цикле в первой фазе готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 1,13 кг муки ржаной, 1,0 кг заварки, 2,5 кг воды и 0,07 кг бакконцентрата «Феникс №1», выдерживают 16 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин. Заварка готовится при смешивании 0,3 кг муки ржаной и 0,75 кг воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч до температуры 32-34°С. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 0,88 кг муки ржаной, 1,0 кг заварки и 3,12 кг воды. Далее выдерживают 6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 1,16 кг муки ржаной, 2,0 кг заварки и 6,84 кг воды, далее выдерживают 6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин.

В производственном цикле закваску важностью 74% готовят следующим образом. Вторично перерабатываемый хлеб (7,4 кг) предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с 10,4 кг горячей воды температурой 90-95°С, затем смешивают с 0,0001 кг ферментного препарата амилолитического действия, выдерживают 1,5-2 часа до достижения температуры 35-38°С, а затем смешивают с 10 кг муки ржаной и 22,2 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 50 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-10 град и подъемной силы 20 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 50,2 кг на 100 кг муки в тесте (15% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость 74% и удельный объем 2,2 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град), сжимаемости (33 ед. прибора), общее содержание летучих кислот (14,0%) и спирта (0,88% СВ) были больше, вкус и запах более выражены, а также на 4 суток затормаживалось развитие микробной порчи, по сравнению с хлебом, приготовленном известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 3 (заявленный способ).

Для приготовления хлеба заявленным способом по примеру 3 используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

В разводочном цикле готовят закваску точно так же, как описано в примере 2.

В производственном цикле закваску важностью 84% готовят следующим образом. Вторично перерабатываемый хлеб (6,5 кг) предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с 9,9 кг горячей воды температурой 90-95°С, затем смешивают с 0,24 кг неферментированного солода, выдерживают 1,5-2 часа до достижения температуры 35-38°С, а затем смешивают с 9,3 кг муки ржаной и 23,6 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 33,3 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 2 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-10 град и подъемной силы 20 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 75,7 кг на 100 кг муки в тесте (20% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость 75% и удельный объем 2,3 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,0 град), сжимаемости (35 ед. прибора) общее содержание летучих кислот (13,9%) и спирта (0,85% СВ) были больше, вкус и запах более выражены, а также на 4 суток затормаживалось развитие микробной порчи, по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 4 (заявленный способ).

Для приготовления хлеба заявленным способом по примеру 4 используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

В разводочном цикле готовят закваску точно так же, как описано в примере 2.

В производственном цикле закваску готовят следующим образом: 5,3 кг вторично перерабатываемого хлеба и 8,0 кг воды смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с 7,7 кг муки ржаной, 16,1 кг воды, 12,9 кг заварки и 0,0001 кг ферментного препарата, причем заварка готовится при смешивании 3,7 кг муки ржаной и 9,2 кг воды (температурой 95-97°С) и последующем осахаривании полученной смеси в течение 1,5-2 ч до температуры 32-34°С, затем полученную питательную смесь добавляют к 50 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин.

Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 66,9 кг на 100 кг муки в тесте (20% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость 72% и удельный объем 2,1 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град), сжимаемости (33 ед. прибора), общее содержание летучих кислот (14,9%) и спирта (0,93% СВ) были больше, вкус и запах более выражены, а также на 4 суток затормаживалось развитие микробной порчи, по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 5 (заявленный способ).

Для приготовления хлеба заявленным способом по примеру 4 используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

В разводочном цикле готовят закваску точно так же, как описано в примере 2.

В производственном цикле закваску готовят следующим образом: 4,2 кг вторично перерабатываемого хлеба и 6,2 кг воды смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с 6 кг муки ржаной, 23,6 кг воды и 10,0 кг заварки, причем заварка готовится при смешивании 3 кг муки ржаной и 7,5 кг воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч до температуры 32-34°С, затем полученную питательную смесь добавляют к 50 кг выброженной закваски и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-112 град и подъемной силы 20-30 мин.

Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 70 кг на 100 кг муки в тесте (15% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость 76% и удельный объем 2,3 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,1 град), сжимаемости (35 ед. прибора), общее содержание летучих кислот (14,7%) и спирта (0,96% СВ) были больше, вкус и запах более выражены, а также на 4 суток затормаживалось развитие микробной порчи, по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1». Заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. Далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами: по первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°С или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 63-65°С, смешивают с неферментированным солодом или ферментным препаратом амилолитического действия, выдерживают 1,5-2 часа, затем охлаждают до температуры 35-38°С и затем смешивают с мукой ржаной и водой Затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. При приготовлении питательной смеси по второму способу вторично перерабатываемый хлеб и воду смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой или с мукой ржаной, водой, заваркой и ферментным препаратом амилолитического действия, причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С . Полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. Предлагаемый способ приготовления хлеба имеет большую пористость и удельный объем, улучшенные органолептические показатели, высокое качество и повышенную микробиологическую безопасность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,7):(0,9-1,1):(2,8-3,0) с добавлением бакконцентрата «Феникс №1» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №1» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющим собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 5, Lactobacillus sp. Е 7, Lactobacillus sp. E 28, Lactobacillus sp. E 33 L и дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y 120 с отрубями экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3,8), высушенную до влажности 6-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий, а заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°C) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°C и последующим охлаждением до температуры 32-34°C, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°C до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды при соотношении их по массе ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°C до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска : питание) - (1:(0,9-1,1)) по массе смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды в соотношении ((0,9-1,1):(1,1-1,2):(3,4-3,6)), далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°C до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами: по первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°C в соотношении 1:(1,4-1,6) или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 63-65°C, затем смешивают с неферментированным солодом в соотношении по массе (солод : смесь хлеба с водой) - (1-3):(67-69) или ферментным препаратом амилолитического действия в соотношении по массе (ферментный препарат : смесь хлеба с водой) - (0,001-0,005):(67-69), выдерживают 1,5-2 часа, затем охлаждают до температуры 35-38°C, затем смешивают с мукой ржаной и водой в соотношении мука : суспензия по первому способу : вода - (0,8-1,2):(1,2-1,8):(3,5-4,4), затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°C до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении питательной смеси вторично перерабатываемый хлеб и воду в соотношении 1:(1,4-1,6) смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой и заваркой в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : заварка : вода) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2) по массе или с мукой ржаной, водой, заваркой и ферментным препаратом амилолитического действия в соотношении (суспензия по второму способу : мука ржаная : заварка : вода : ферментный препарат) - (1,7-3,8):(0,8-1,2):(1,7-3,7):(3,9-6,2):(0,001-0,005) по массе, причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°C) в соотношении 1:(2,4-2,6), с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°C и последующим охлаждением до температуры 32-34°C, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,8-1,2):(1-2) по массе с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°C до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.