СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ Российский патент 2019 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2698979C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении бесглютенового хлеба из амарантовой муки.

Известен способ приготовления закваски по разводочному циклу, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды бактерий, температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба (описание к патенту RU 2621257 С1, МПК A21D 8/02 (2006.01), опубликовано: 01.06.2017 Бюл. №16, прототип).

Задача изобретения - разработка технологии приготовления закваски на основе амарантовой муки для производства безглютеновых хлебобулочных изделий.

Технический результат - простота технологии приготовления.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления закваски, включающием разводочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцентрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцентрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного (ЭПС) штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.

Пример осуществления способа

В таблице представлены рецептура и режим приготовления густой закваски с использованием амарантовой муки, ЭПС - штамма и дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Приготовленную в первой фазе разводочного цикла густую закваску выдерживали до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовили закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляли питательную смесь, которую готовили из амарантовой муки и воды, далее закваску выдерживали до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивали с питательной смесью из амарантовой муки и воды, выдерживали до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин.

Затем закваску вели в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин.

Производственный цикл: Общая масса закваски после III фазы разводочного цикла составила 315,5 г. К 40% закваски (126,2 г) добавить 60% (189,3 г) питательной смеси из муки и воды, а именно 86,3 г муки и 103 мл воды.

Оставшуюся часть закваски в количестве 189,3 г поместить на хранение при +4 о С.

Количество отбираемой закваски и вносимой питательной смеси одинаково для остальных фаз производственного цикла.

Готовую закваску, полученную в производственном цикле, использовали при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе амарантовой муки при приготовлении бесглютенового хлеба.

Похожие патенты RU2698979C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2016
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Терновской Григорий Валерьевич
  • Лаврентьева Наталия Сергеевна
  • Косован Анатолий Павлович
RU2621257C1
Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе 2023
  • Слинько Наталия Валентиновна
RU2813327C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2016
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Терновской Григорий Валерьевич
  • Косован Анатолий Павлович
RU2635378C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ 2013
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Павловская Елена Николаевна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Шупик Анна Григорьевна
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2543259C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ 2015
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Терновской Григорий Валерьевич
  • Павловская Елена Николаевна
  • Косован Анатолий Павлович
RU2616417C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ МУКИ НА ОСНОВЕ СЕМЯН ЛЬНА 2023
  • Бурматнов Валерий Вячеславович
  • Таранова Елена Сергеевна
  • Калмыкова Ольга Владимировна
RU2822239C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА 2009
  • Кузнецова Лиина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Шупик Анна Григорьевна
  • Павловская Елена Николаевна
  • Савкина Олеся Александровна
RU2409034C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2009
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Павловская Елена Николаевна
  • Синявская Нина Дмитриевна
  • Афанасьева Ольга Вольдемаровна
  • Савкина Олеся Александровна
RU2409033C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С ЗАВАРКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ И ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА С ЗАВАРКОЙ, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ 2004
RU2259046C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК 2004
  • Пащенко Л.П.
  • Болотов Д.Н.
  • Минаева М.Н.
RU2262851C1

Реферат патента 2019 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. Далее смесь выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Предлагаемый способ приготовления закваски расширяет ассортимент заквасок для приготовления безглютенового хлеба и значительно упрощает технологию приготовления закваски. 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 698 979 C1

Способ приготовления закваски, включающий разведочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцетрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, отличающийся тем, что в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцетрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2698979C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2016
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Савкина Олеся Александровна
  • Терновской Григорий Валерьевич
  • Лаврентьева Наталия Сергеевна
  • Косован Анатолий Павлович
RU2621257C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА 2004
  • Пащенко Л.П.
  • Никитин И.А.
  • Павлова Н.В.
RU2258372C1
WO 2014167081 A1, 16.10.2014.

RU 2 698 979 C1

Авторы

Корнеева Ольга Сергеевна

Шуваева Галина Павловна

Мирошниченко Лидия Александровна

Даты

2019-09-02Публикация

2018-04-28Подача