СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Известны способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки и дальнейшее ее использование в соответствии с принятой технологиической схемой [1].

В соответствии с описанной технологией тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

Известны способы производства разных заварных сортов хлеба, используемые в промышленности [2].

Обязательной стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба является приготовление заварки в специальных заварочных машинах путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98^oС или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность процесса приготовления заварки.

Известен также способ производства хлебных изделий, включающий использование заварки и закваски, замешивание теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент [3].

Описанный способ, несмотря на использование для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям заварных сортов хлеба: использования высокиx температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку [4].

Этот способ в значительной мере устраняет указанные недостатки, а именно сокращает технологический процесс и уменьшает затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование ингредиентов и ограниченный выбор сухих заварок ограничивает ассортимент и набор потребительских свойств производимых изделий.

Техническим результатом изобретения является расширение используемого сырья, ассортимента и набора потребительских свойств заварного хлеба, а также повышение его качества по вкусу, аромату и замедлению черствения.

Для достижения такого результата в способе производства заварного хлеба, предусматривающем замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сухая заварка - 5,48-11,63
Ржаная закваска - 8,96-47,23
или
Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03
Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное
при этом в качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,48-8,17 мас. % или комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 мас. %, а в качестве ржаной закваски используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15 - 11,63 мас.%.

Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Предложенное соотношение ингредиентов, включающих наряду с сухими заварками ржаные закваски или подкисляющую добавку "Цитрасол", позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и наряду с расширением ассортимента улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука по ТУ 9293-007-11163857 или комплексная добавка "Вега" по ТУ 9293-032-11163857, имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Существо предлагаемого способа производства заварных сортов хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для производства заварного бородинского хлеба без опары или на двух видах опары: густой и жидкой - ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1. Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
Мука ржаная хлебопекарная обойная - ГОСТ 7045
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - ГОСТ 26574
Мука ржаная набухающая (сухая заварка) - ТУ 9293-007-11163857
Солод ржаной ферментированный - ОСТ 18-218
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171
Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830
Сахар-песок - ГОСТ 21
Патока - ГОСТ 5194
Кориандр - ОСТ 18-38
Вода питьевая - ГОСТ 2874
Закваски, опару и тесто на их основе готовят в соответствии со следующими рекомендациями [2]:
- традиционно приготовление теста на густой закваске осуществляют при влажности закваски 48-50%, кислотности 11-16 град и подъемной силе "по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением прессованных дрожжей. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин;
- обычно жидкая закваска с заваркой, предварительно подготовленной в заварочной машине, должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Дальнейшие этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли в известной последовательности и по известным режимам.

Выброженное тесто разделывали, укладывали в формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивали водой и посыпали кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляла 55-58 мин при температуре пекарной камеры 180-220^oС в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

В пересчете на мас.% состав ингредиентов, с учетом их специфики, включающей использование сухой заварки, в примере 1 брали в соответствии с таблицей 2.

Суммарное время производства хлеба, за счет исключения времени на приготовление заварки, сократилось более чем на 1,5 часа, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным по ГОСТ 2077:
внешний вид - соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов;
цвет - темно-коричневый с наличием вкраплений кориандра;
состояние мякиша - пропеченный, на ощупь эластичный, с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса;
вкус - сладковатый;
запах - с легким ароматом кориандра.

Пример 2.

При однофазном производстве хлеба бородинского закваску заменяли подкисляющей добавкой "Цитрасол" по ТУ 9291-008-11163857 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мука ржаная хлебопекарная обойная - 33,06
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта - 7,63
Мука ржаная набухающая (сухая заварка) - 7,63
Солод ржаной ферментированный - 2,54
Добавка подкисляющая "Цитрасол" - 2,03
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,66
Соль поваренная пищевая - 0,51
Сахар-песок - 3,05
Патока - 2,03
Кориандр - 0,15
Вода - 40,71
Все стадии технологического процесса выполняли аналогично примеру 1. Замена закваски на подкисляющую добавку позволила упростить технологию, а также частично высвободить оборудование и обслуживающий персонал. Качество выпеченных изделий полностью соответствовало требованиям стандарта.

Пример 3.

При производстве хлеба пряного безопарным способом в качестве сухой заварки использовали комплексную добавку "Вега" по ТУ 9293-032-11163857 при соотношении компонентов, указанных в таблице 3.

Подготовку закваски, замес теста, формование заготовок и другие технологические операции осуществляли так же, как и ранее. Применение комплексной добавки "Вега" позволило безопарным способом с подкислением теста и без него получить изделия, по всем качественным параметрам отвечающие стандарту. Сокращение общего времени процесса производства достигло более 2 часов.

Пример 4.

При производстве заварного хлеба пулковского комплексную добавку "Вега" использовали в соответствии со следующей рецептурой, мас.% (таблица 4).

В указанной рецептуре комплексную добавку "Вега" использовали в качестве закваски, поскольку входящие в ее состав компоненты при использованном соотношении с другими ингредиентами полностью обеспечивают необходимое качество теста. Все операции технологического процесса осуществляли так же, как в примерах 1-3. При существенном упрощении технологии готовые изделия полностью соответствовали по качеству требованиям, предъявляемым ТУ 9113-014-11163857 (табл.5).

Источники информации
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М., Пищепром, 1984, с. 18-22, с. 175-179.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989, с. 136-147.

3. Патент РФ 2045185. Способ производства хлебных изделий, А 21 D 13/02,1995, с.2-3.

4. Казанская Л. Н. , Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой, "Хлебопечение России", 1996, 1, с. 15-16.

Способ предусматривает использование при замесе теста ингредиентов в соотношении, маc.%: сухая заварка 5,48-11,63; ржаная закваска 8,96-47,23 или подкисляющая добавка "Цитрасол" 1,86-2,03; мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - остальное. В качестве сухой заварки можно использовать набухающую муку или комплексную добавку "Вега". В качестве ржаной закваски можно использовать комплексную добавку "Вега". В результате этого расширяется ассортимент и набор потребительских свойств заварного хлеба, повышается его качество по вкусу, аромату и замедлению черствения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол", формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что используемые при замесе теста ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:
Сухая заварка - 5,48-11,63
Ржаная закваска или - 8,96-47,23
Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03
Мука, дрожжи, вкусовые компоненты, вода - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухой заварки используют набухающую муку в количестве 5,48-8,17 маc. %. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухой заварки используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ржаной закваски используют комплексную добавку "Вега" в количестве 8,15-11,63 маc. %.