Способ производства желейно-фруктового мармелада Российский патент 2017 года по МПК A23L21/10 

Описание патента на изобретение RU2622710C2

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и изомальта с добавлением гранатового сока.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку
[Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /
А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мармелада, включающий промывание, набухание и растворение агара из фурцеллярии в воде при температуре 80-90°С с добавлением лактата кальция в количестве 0,2-2,6% от массы готовой продукции, получение желейной массы и охлаждение ее. После охлаждения в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку в количестве 2,8-5,0% от массы готовой продукции следующего состава, мас.%: лактат натрия - 21,9-26,0; глицерин - 21,4-22,6; молочная кислота - 17,2-18,5; лактат кальция - 14,2-15,5; вода - остальное, и далее осуществляют формование, выстойку и сушку готовой продукции [Пат. № 2450534 Российская Федерация, A23L1/06 Способ производства желейного мармелада / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Т.И. Минина, Т.А. Никифорова; Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии). – Заявл. 01.06.2010; опубл. 20.05.12].

Недостатком данного способа является то, что в нем используется сахар, повышающий энергетическую ценность готовых изделий, красители и ароматизаторы.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар 18,0 – 23,5 кг Изомальт 500,0 кг Патока 333,3 кг Сок гранатовый 214,0-250,0 кг Кислота лимонная 6,0 кг Вода остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования гранатового сока, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия.

Значение фруктов в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Плоды граната содержат витамины С, В6, В12, Р, клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, фосфор, йод, железо, натрий. Гранаты хорошо утоляют жажду, способствуют образованию эритроцитов и выработке гемоглобина, являются отличным биогенным стимулятором.

Гранатовый сок прямого отжима богат моно- и дисахаридами, натрием, калием, фосфором, дубильными веществами, в нем много витамина С, А и др. Сок обладает противовоспалительными, мочегонными, желчегонными, обезболивающими, антисептическими, общеукрепляющими, жаропонижающими свойствами.

Изомальт получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде. По вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (коэффициент сладости 0,5 сахарозы). Это низкокалорийный углевод нового поколения с низким гликемическим индексом. Достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом.

Поэтому введение гранатового сока и изомальта позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия для диетического питания, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар 18,0-23,5 кг Изомальт 500,0 кг Патока 333,3 кг Сок гранатовый 214,0-250,0 кг Кислота лимонная 6,0 кг Вода остальное

Входящий в состав заявленного желейно-фруктового мармелада изомальт не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование гранатового сока придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг желейного мармелада агар из фурцелярии в количестве 0,187 кг промывают в воде в течение 60 мин, набухший агар из фурцелярии растворяют в воде (гидромодуль 1:20) при температуре 80°С и вводят лактат кальция в количестве 0,020 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,689 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат кальция, уваривают до достижения массовой доли влаги 27%. Полученную желейную массу охлаждают до температуры 75 °С, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава: лактат кальция Е327, лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 (рН 4,2) в количестве 0,280 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, затем проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.

Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 18,0 кг замачивают в холодной воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30. Затем готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего растворяют агар при нагревании при t=90 оC, добавляют изомальт в количестве 500,0 кг и крахмальную патоку в количестве 333,3 кг, уваривают полученный сироп до СВ=77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают его до температуры 55оС, вносят лимонную кислоту в количестве 6,0 кг, сок гранатовый в количестве 214,0 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Срок годности 6 месяцев. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления желейно-фруктового мармелада аналогична примеру 2, только берут агар в количестве 23,5 кг и гранатовый сок вносят в количестве 250,0 кг. Срок годности 6 месяцев.

Органолептические и физико-химические показатели качества желейно-фруктового мармелада представлены в таблице 1.

Таблица 1

Данные анализа по примерам

Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, низкой энергетической ценностью, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность, увеличенный срок годности, т.к. формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» методом термоспаивания, за счет чего происходит интенсификация процесса производства.

Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, рубидия, витаминов С и Е.

Из рецептуры исключены красители и аромат заторы, так как мармелад приобретает окраску, благодаря содержанию в гранатовом соке каротиноидов, переходящих в желейную массу.

В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно сахар, заменен на изомальт, что дает возможность употреблять изделия людям, страдающим сахарным диабетом.

Увеличение дозировки гранатового сока более 250 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой, уменьшение его дозировки менее 214 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность.

Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.

Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:

• повысить качество продукции;

• упростить технологический процесс;

• интенсифицировать технологический процесс;

• снизить энергетическую ценность;

• повысить пищевую ценность;

• увеличить срок годности изделий до 6 месяцев;

• придать продукту функциональное назначение;

• расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Похожие патенты RU2622710C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА 2023
  • Кох Жанна Александровна
  • Кох Денис Александрович
  • Мухаметчина Полина Вячеславовна
  • Соколова Арина Александровна
RU2825147C1
Способ производства желейно-фруктового мармелада 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магамед Гасанович
  • Журахова Светлана Николаевна
RU2617363C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА 2013
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Харламова Екатерина Владимировна
RU2543267C1
Овощной мармелад 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Кондратьев Николай Борисович
  • Казанцев Егор Валерьевич
  • Буравова Нина Александровна
RU2790585C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА 2019
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2735428C1
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока 2021
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
  • Крикунова Елена Васильевна
RU2761088C1
Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способ его получения 2016
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Маругина Елена Валерьевна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Парамонова Анастасия Анатольевна
  • Долгова Алена Олеговна
  • Ястребова Ольга Сергеевна
RU2636762C1
Способ производства желейного мармелада 2019
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедова Аминат Запировна
  • Селина Наталья Алексеевна
RU2720467C1
Способ производства зефира без добавления сахара 2021
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Демяник Мария Петровна
RU2758512C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НА ОСНОВЕ ПАТОКИ И СЫВОРОТОЧНОГО ПЕРМЕАТА 2023
  • Попов Василий Николаевич
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Полянский Константин Константинович
  • Фетисова Елена Сергеевна
RU2810058C1

Реферат патента 2017 года Способ производства желейно-фруктового мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейно-фруктового мармелада предусматривает подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,0 – 23,5кг, изомальт 500,0 кг, патока 333,3 кг, сок гранатовый 214,0-250,0 кг, кислота лимонная 6,0 кг, вода остальное. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мармелада за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 622 710 C2

Способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 оC, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1 % при температуре 110 оС, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55оС, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:

Агар 18,0–23,5 кг Изомальт 500,0 кг Патока 333,3 кг Сок гранатовый 214,0-250,0 кг Кислота лимонная 6,0 кг Вода остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2622710C2

ВИТАМИННЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2010
  • Эльдарханов Руслан Аднанович
RU2468605C2

RU 2 622 710 C2

Авторы

Лобосова Лариса Анатольевна

Журахова Светлана Николаевна

Даты

2017-06-19Публикация

2015-08-28Подача