СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА НА ОСНОВЕ ПАТОКИ И СЫВОРОТОЧНОГО ПЕРМЕАТА Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве фруктово-желейного мармелада на агар-агаре без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов, продукта переработки молочной подсырной сыворотки - сухого сывороточного пермеата с добавлением концентрированного фруктового или ягодного, или овощного сырья (пюре, пасты или сока).

Известен способ производства мармелада без добавления сахара на основе патоки и концентрированного сока [Пат. RU № 2 761 088, МПК А 23 L 21/10, авторы Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов/ Опубл. 03.12.2021 г., Бюл. № 34], включающий подготовку сырья, приготовление сиропа путем уваривания, его охлаждение и внесение фруктового сырья, формование и фасовку, отличающийся тем, что в рецептуре мармелада вместо сахара используют патоку крахмальную, которую смешивают с водой, агар-агаром и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 70-80 %, полученный сироп охлаждают до температуры 60-70 °С и вносят при перемешивании концентрированный фруктово-ягодный или овощной сок с содержанием сухих веществ не менее 65 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку.

Готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Патока крахмальная 33,18-66,12 Сок концентрированный фруктово-ягодный или овощной 66,36-33,08 Агар-агар 0,46-0,80

Недостатками данного способа являются: высокая калорийность; значительное содержание легкоусвояемых углеводов; низкое содержание эссенциально важных пищевых веществ (пищевых волокон, белков, витаминов, минералов, антиоксидантов и др.).

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента фруктово-желейного мармелада без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов (низкоосахаренной, карамельной, высокоосахаренной или мальтозной) и продукта переработки подсырной сыворотки - сухого сывороточного пермеата с внесением концентрированного фруктового или ягодного, или овощного сырья (пюре, пасты или сока), что позволяет значительно повысить пищевую ценность продукта за счет внесения с обогатителями полезных веществ - пищевых волокон, белков, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и др., снизить содержание в продукте легкоусвояемых углеводов и калорийность.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения фруктово-желейного мармелада на агар-агаре без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов и сухого сывороточного пермеата с добавлением концентрированного фруктового или ягодного, или овощного сырья (пюре, пасты или сока), характеризующийся тем, что готовят агаровый раствор, который смешивают с пермеатным раствором, полученным путем смешивания сухого сывороточного пермеата и воды в соотношении 1:0,5, затем вносят подогретую до температуры 65±5 °С патоку крахмальную одну из видов и если используется концентрированное пюре с содержанием сухих веществ 15-25 %, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 75±5 °С и при перемешивании в нее вносят, если используется, концентрированную пасту с содержанием сухих веществ 25-30 % или подогретый до температуры 60±5 °С концентрированный сок с содержанием сухих веществ не менее 65 %, и если используется лимонную кислоту в виде 50 %-го водного раствора, полученную мармеладную массу формуют либо методом отливки в жесткие формы, либо шприцеванием с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, после чего в зависимости от вида формования отправляют соответственно либо на сушку, либо на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная различных видов 22-52,4 Сухой сывороточный пермеат 10-16 Агар-агар 1-1,2 Сок концентрированный различных видов 67-30 Кислота лимонная 0-0,4

или

Патока крахмальная различных видов 41,3-49,0 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Пюре концентрированное различных видов 40-30 Кислота лимонная 1,5-1,0

или

Патока крахмальная различных видов 51,3-59 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Паста концентрированная различных видов 30-20 Кислота лимонная 1,5-1,0.

Сухой сывороточный пермеат - лактосодержащий натуральный продукт переработки молочной подсырной сыворотки с высокой степенью деминерализации - около 90 %, получается путем переработки сыворотки и извлечения из нее белков методом ультрафильтрации. В составе пермеата содержится: 2,3±0,5 % влаги, 90±1,0 % лактозы, 2,5±0,5 % белка, около 0,01 % жира.

Содержание углеводов, гликемический и инсулиновый индекс, кариогенность, калорийность и степень сладости сухого сывороточного пермеата в сравнении с другим сахаросодержащим сырьем представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Сравнительный анализ основных показателей, характеризующих качество и свойства сахаросодержащего сырья Сахаросодержащее сырье Содержание углеводов, % Гликемический индекс
(по глюкозе), ед. Инсулиновый индекс, ед. Коэффициент сладости
(по сахарозе) Калорийность, ккал (кДж)/100 г Кариоген- ность Сухой
сывороточный пермеат 90,7
(лактоза) 60-65
(средний) 45-50
(средний) 0,12-0,15 350-360
(1465-1507) меньше среднего Сахар белый 99,8
(сахароза) 70-75
(высокий) 90-95
(высокий) 1,0 379-399
(1587-1671) высокая Молочный сахар (лактоза) 95,6
(лактоза) 65-68
(средний) 50-55
(средний) 0,2-0,25 385-397
(1620-1662) средняя Патока
крахмальная 76,3 80-100
(высокий) 115-120
(высокий) 0,5 310-316
(1298-1323) высокая

Коэффициент сладости сухого сывороточного пермеата в 6-7 раз меньше, чем у сахарозы, и в 1,7 раза, чем у лактозы. Его калорийность на 29-39 ккал ниже, чем у сахара белого, и на 35-37 ккал, чем у лактозы, гликемический и инсулиновый индексы меньше соответственно на 10 и 45 ед., чем у сахара белого, на 3-5 и 5 ед., чем у лактозы, и на 20-35 и 70 ед., чем у патоки. При этом у сухого сывороточного пермеата средние кариогенные свойства.

Лактоза, входящая в состав сухого сывороточного пермеата, практически полностью усваивается организмом - на 99,7 % и медленно всасывается стенками желудка и кишечника, она является естественным пребиотиком, стимулирующим жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, ей присуща серологическая и бифидогенная активность, оказывающая остеогенное и гепазащитное действие, она способствует усвоению кальция, магния и фосфора, препятствует декальцинированию костей, предупреждая развитие рахита у детей, что особо важно для растущего организма.

Патоку крахмальную используют различных видов - низкоосахаренную, карамельную, высокоосахаренную, мальтозную, каждая из которых имеет различный химический состав, коэффициент сладости, рН, калорийность (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели качества, углеводный состав и калорийность
различных видов патоки крахмальной в сравнении с сахаром белым Показатели качества и углеводный состав Сахар белый Различные виды патоки крахмальной низкооса-харенная карамельная кислотная высокооса-харенная мальтозная Массовая доля сухих веществ, % 99,85 79,3 78,9 83,0 81,6 Массовая доля редуцирующих в-в
(или декстрозный эквивалент (DE), % 0,05 32,3 40,4 62,6 52,5 Массовая доля углеводов, %: 99,80 79,1 78,7 82,5 81,1 - сахароза 99,75 - - - - - глюкоза 0,03 14,5 20,8 31,8 4,4 - фруктоза 0,02 - - - - - мальтоза - 17,8 19,6 30,8 40,8 - мальтотриоза - - - - 14,7 - декстрины - 46,8 38,3 19,9 21,2 Активная кислотность, ед. рН 6,8 5,1 5,0 4,7 3,6 Коэффициент сладости (SES), усл. ед. 1,0 0,3 0,4 0,6 0,6 Калорийность, ккал (кДж) 387
(1620) 315
(1319) 313
(1310) 305
(1277) 313
(1310)

Концентрированные фруктовое или ягодное, или овощное пюре и пасты содержат в значительных количествах в своем составе натуральные моно- и дисахариды, пищевые волокна (пектиновые вещества, лигнин, целлюлоза, инулин и др.), органические кислоты, белки, целый ряд витаминов группы В (В₁, В₂, В₃ и др.), С, А, β-каротин, Е, D, РР, макро- и микроэлементов - Mg, K, Ca, Р, Na, S, Si, и др., некоторые из которых являются мощными антиоксидантами.

Концентрированные фруктовые или ягодные, или овощные соки содержат в значительных количествах моно- и дисахариды (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты, красящие, азотистые, дубильные, пектиновые вещества, высшие спирты (сорбит, маннит), антиоксиданты, витамины (группы В (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉ и др.), Е, РР, С, А, Н, β-каротин), макро- и микроэлементы (K, Ca, Mg, Fe, Na, Mn, P, F, Si, Cl, S, Cu, Zn, Co, I и др.) и др.

Таблица 2 - Химический состав и калорийность некоторых видов концентрированных паст и пюре Содержание
в 100 г продукта Концентрированное пюре Концентрированная паста Морковное Свекольное Малиновая Красной смородины Пищевых веществ, г: Воды 84,6 80,4 72,3 72,9 Белков 0,95 2,49 1,73 1,85 Углеводов 13,5 14,6 17,5 18,6 Минеральных веществ, г: Натрия 0,07 0,07 0,05 0,04 Калия 0,20 0,31 0,25 0,40 Калорийность, ккал 58 92 77 82

Таблица 3 - Химический состав и калорийность некоторых видов концентрированных соков Содержание
в 100 г продукта Концентрированный сок Апельсиновый Яблочный Красной рябины Пищевых веществ, г: Воды 30,7 29,6 28,8 Белков 2,4 0,51 4,9 Жиров 0,25 0,37 0,7 Углеводов 34,52 41 54 Золы - - 2,8 Витаминов, мг: - А, мкг 13 - - - В₆ 0,26 0,12 - - С 144,8 45,5 200 - Е 0,6 0,04 - - β-каротин - - 8 Минеральных веществ, мг: - Кальция, мкг 308 20 35000 - Магния 35 17 25 - Калия 629 448 110 - Железа 0,33 0,91 0,2 - Цинка 0,16 0,13 - - Натрия 7 25 - - Фосфора - - 8 Калорийность, ккал 148 166 242

Способ получения фруктово-желейного мармелада на агар-агаре без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов и сухого сывороточного пермеата с добавлением концентрированных пюре, паст и соков осуществляется следующим образом.

Агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30, при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный при смешивании сухого сывороточного пермеата и воды в соотношении 1:0,5, затем вносят подогретую до температуры 65±5 °С патоку крахмальную одну из видов и если используется концентрированное пюре с содержанием сухих веществ 15-25 %, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 75±5 °С и при перемешивании в нее вносят, если используется, концентрированную пасту с содержанием сухих веществ 25-30 % или подогретый до температуры 60±5 °С концентрированный сок с содержанием сухих веществ не менее 65 %, и если используется лимонную кислоту в виде 50 %-го водного раствора, полученную мармеладную массу формуют либо методом отливки в жесткие формы, либо шприцеванием с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, после чего в зависимости от вида формования отправляют соответственно либо на сушку, либо на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная различных видов 22-52,4 Сухой сывороточный пермеат 10-16 Агар-агар 1-1,2 Сок концентрированный различных видов 67-30 Кислота лимонная 0-0,4

или

Патока крахмальная различных видов 41,3-49,0 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Пюре концентрированное различных видов 40-30 Кислота лимонная 1,5-1,0

или

Патока крахмальная различных видов 51,3-59 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Паста концентрированная различных видов 30-20 Кислота лимонная 1,5-1,0.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Способ производства мармелада без добавления сахара на основе патоки и концентрированного сока осуществляется следующим образом. Вначале готовят агаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают в водой в соотношении 1:30, доводят до кипения, вносят предварительно подогретую до температуры 63 °С патоку крахмальную и смесь уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 75 %, далее сироп охлаждают до температуры 65 °С и при перемешивании вносят концентрированный клюквенный сок с содержанием сухих веществ 68 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом шприцевания с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят фруктово-желейный мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Патока крахмальная 66,12 Сок концентрированный клюквенный 33,08 Агар-агар 0,80.

Органолептические и физико-химические показатели прототипа фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 2.

Агар-агар в количестве 1,0 кг смешивают с 30,0 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный при смешивании 10,0 кг сухого сывороточного пермеата с 5,0 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 63 °С крахмальную низкоосахаренную патоку в количестве 22,0 кг, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 31 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 70 °С, и при перемешивании в нее вносят подогретый до температуры 62 °С концентрированный апельсиновый сок в количестве 67,0 кг с содержанием сухих веществ 69,3 %, полученную мармеладную массу формуют методом шприцевания с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, после чего отправляют на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная низкоосахаренная - 22,0

Сок концентрированный апельсиновый - 67,0

Сухой сывороточный пермеат - 10,0

Агар-агар - 1,0.

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 3.

Агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36,0 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный путем смешивания 16,0 кг сухого сывороточного пермеата с 8,0 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 60 °С крахмальную карамельную патоку в количестве 52,4 кг, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 29 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 72 °С, и при перемешивании в нее вносят подогретый до температуры 64 °С концентрированный сок красной рябины в количестве 30,0 кг с содержанием сухих веществ 71,2 % и лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора - 0,4 кг, полученную мармеладную массу формуют методом отливки в жесткие формы, после чего отправляют на сушку, а затем на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная карамельная - 52,4

Сок концентрированный красной рябины - 30,0

Сухой сывороточный пермеат - 16,0

Агар-агар - 1,2

Кислота лимонная - 0,4.

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 4.

Агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36,0 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный путем смешивания 16,0 кг сухого сывороточного пермеата с 8 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 65 °С крахмальную мальтозную патоку в количестве 41,3 кг и концентрированное пюре морковное в количестве 40 кг с содержанием сухих веществ 15,4 %, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 28 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 73 °С и при перемешивании в нее вносят лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора - 1,5 кг, полученную мармеладную массу формуют методом шприцевания с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, после чего отправляют на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная мальтозная - 41,3

Пюре концентрированное морковное - 40,0

Сухой сывороточный пермеат - 16,0

Агар-агар - 1,2

Кислота лимонная - 1,5.

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 5.

Агар-агар в количестве 1,0 кг смешивают с 30 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный путем смешивания 19,0 кг сухого сывороточного пермеата с 9,5 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 64 °С крахмальную высокоосахаренную патоку в количестве 49,0 кг и концентрированное пюре свекольное в количестве 30,0 кг с содержанием сухих веществ 19,6 %, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 27 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 78 °С и при перемешивании вносят лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора - 1,0 кг, полученную мармеладную массу формуют методом отливки в жесткие формы, после чего отправляют на сушку, а затем на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная высокоосахаренная - 49,0

Пюре свекольное - 30,0

Сухой сывороточный пермеат - 19,0

Агар-агар - 1,0

Кислота лимонная - 1,0.

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 6.

Агар-агар в количестве 1,0 кг смешивают с 30,0 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный путем смешивания 19,0 кг сухого сывороточного пермеата с 9,5 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 60 °С крахмальную высокоосахаренную патоку в количестве 59,0 кг, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 76 °С и при перемешивании вносят концентрированную пасту красной смородины в количестве 20,0 кг с массовой долей сухих веществ 27,1 % и лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора - 1,0 кг, полученную мармеладную массу формуют методом отливки в жесткие формы, после чего отправляют на сушку, а затем на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная высокоосахаренная - 59,0

Паста концентрированная красной смородины - 20,0

Сухой сывороточный пермеат - 19,0

Агар-агар - 1,0

Кислота лимонная - 1,0.

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Пример 7.

Агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36,0 кг воды, в полученный агаровый раствор при перемешивании вносят заранее приготовленный пермеатный раствор, полученный путем смешивания 16,0 кг сухого сывороточного пермеата с 8 кг воды, затем вносят подогретую до температуры 64 °С крахмальную мальтозную патоку в количестве 51,3 кг, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 26 %, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 77 °С и при перемешивании в нее вносят концентрированную малиновую пасту в количестве 30,0 кг и лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора - 1,5 кг, полученную мармеладную массу формуют методом шприцевания с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, после чего отправляют на упаковку.

Фруктово-желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная мальтозная - 51,3

Паста концентрированная малиновая - 30

Сухой сывороточный пермеат - 16

Агар-агар - 1,2

Кислота лимонная - 1,5

Органолептические и физико-химические показатели фруктово-желейного мармелада приведены в табл. 4.

Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность полученных образцов фруктово-желейного мармелада представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность полученных образцов фруктово-желейного мармелада Показатели качества Фруктово-желейный мармелад (Примеры) № 1 (прототип) № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 Органолептические показатели: Вкус и запах Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Апельсиновый с тонким молочным привкусом и ароматом Рябиновый с тонким молочным привкусом и ароматом Морковный с тонким молочным привкусом и ароматом Свекольный с молочным привкусом и ароматом Смородиновый с молочным привкусом и ароматом Малиновый с тонким молочным привкусом и ароматом Консистенция Густая, при температуре 80-85 °С текучая Цвет РРозовый Оранжевый Красно-оранжевый Светло-оранжевый Пурпурный Светло-красный Красно-малиновый Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 78,0 79,3 79,1 78,6 78,4 78,5 78,1 Массовая доля редуцирующих веществ, % 43,1 36,3 49,0 30,1 36,8 40,7 36,0 Титруемая кислотность, град 16,6 18,3 19,2 15,3 15,6 16,9 16,2 Эффективная вязкость мармеладной массы (t=75 °С), Па⋅с 1,12 1,34 1,25 2,18 2,43 3,21 3,78 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: Содержание белков, г 0,5 2,4 3,2 1,8 2,4 2,3 2,2 Содержание жиров, г 0,4 0,2 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 Содержание пищевых волокон, г 0,2 1,1 6,0 0,5 1,4 0,3 1,7 Содержание углеводов, г 75 49 70 51 60 66 59 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 273 191 257 264 263 260 256

Если в рецептуру фруктово-желейного мармелада сухого сывороточного пермеата внести больше допустимого значения - более 19 кг, то изделие в процессе хранения начинает кристаллизоваться и просахариваться, что снижает качество мармелада. Если его внести меньше допустимого значения - менее 10 кг, то эффективность снижения в мармеладе легкоусвояемых углеводов и калорийности будет незначительной.

Если концентрированное фруктовое или ягодное, или овощное сырье (пюре, пасту и сок) добавить больше допустимых значений (пюре - более 40 кг, пасту - более 30 кг, сок - более 67 кг), то повысится прочность и плотность мармелада, увеличится его себестоимость. Если концентрированное фруктовое или ягодное, или овощное сырье (пюре, пасту и сок) внести меньше допустимых значений (пюре - менее 30 кг, пасту - менее 20 кг, сок - менее 30 кг), то эффективность повышения пищевой ценности, функциональности, снижения сахароемкости, калорийности будут незначительными.

Если мармеладную массу уваривать до массовой доли влаги менее 25 %, то это приведет к затягиванию мармеладной массы и снижению ее студнеобразующей способности. Если ее уваривать до массовой доли влаги более 31 % или внести меньшее количество ага-агара - менее 1,0 кг, то мармеладная масса будет иметь слабый студень после выстойки.

Предложенный способ производства фруктово-желейного мармелада на агар-агаре без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов, сухого сывороточного пермеата с добавлением концентрированного фруктового, или ягодного или овощного сырья (пюре, пасты, сока) позволяет:

- расширить ассортимент фруктово-желейного мармелада без добавления сахара с пониженной сахароемкостью и калорийностью;

- исключить из рецептуры искусственные ароматизаторы и красители;

- повысить пищевую ценность мармелада по содержанию пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов, минеральных веществ;

- снизить сахароемкость мармелада по содержанию легкоусвояемых углеводов на 6,7-34,7 %;

- повысить содержание пищевых волокон - в 1,5-30 раз;

- повысить содержание белка - в 3,6-6,4 раза;

- снизить калорийность мармелада на 9-82 ккал.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения фруктово-желейного мармелада предусматривает использование фруктового, или ягодного, или овощного сырья в виде концентрированных пюре, или пасты, или сока. Сначала готовят агаровый раствор, который смешивают с пермеатным раствором, полученным путем смешивания сухого сывороточного пермеата и воды в соотношении 1:0,5. Затем вносят подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную и концентрированное пюре с содержанием сухих веществ 15-25%. Полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, охлаждают до температуры 75±5°С и при перемешивании в нее вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора. Или вносят подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную. Полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, охлаждают до температуры 75±5°С и при перемешивании в нее вносят концентрированную пасту с содержанием сухих веществ 25-30% и лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора. Или вносят подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную. Полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, охлаждают до температуры 75±5°С, при перемешивании в нее вносят подогретый до температуры 60±5°С концентрированный сок с содержанием сухих веществ не менее 65% и при необходимости лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора. Полученную мармеладную массу формуют либо методом отливки в жесткие формы с последующей сушкой и упаковкой, либо шприцеванием с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей упаковкой. Изобретение направлено на расширение ассортимента фруктово-желейного мармелада без добавления сахара на основе патоки крахмальной, повышение пищевой ценности продукта. 4 табл., 7 пр.

Способ получения фруктово-желейного мармелада, характеризующийся тем, что используют фруктовое, или ягодное, или овощное сырье в виде концентрированных пюре, или пасты, или сока, сначала готовят агаровый раствор, который смешивают с пермеатным раствором, полученным путем смешивания сухого сывороточного пермеата и воды в соотношении 1:0,5, затем вносят:

- или подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную и концентрированное пюре с содержанием сухих веществ 15-25%, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 75±5°С и при перемешивании в нее вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора с получением мармеладной массы при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная 41,3-49,0 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Пюре концентрированное 40-30 Кислота лимонная 1,5-1,0,

- или подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 75±5°С и при перемешивании в нее вносят концентрированную пасту с содержанием сухих веществ 25-30% и лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора с получением мармеладной массы при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная 51,3-59 Сухой сывороточный пермеат 16-19 Агар-агар 1,2-1,0 Паста концентрированная 30-20 Кислота лимонная 1,5-1,0,

- или подогретую до температуры 65±5°С патоку крахмальную, полученную смесь уваривают до массовой доли влаги 25-31%, после чего уваренную массу охлаждают до температуры 75±5°С и при перемешивании в нее вносят подогретый до температуры 60±5°С концентрированный сок с содержанием сухих веществ не менее 65% и при необходимости лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора с получением мармеладной массы при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная 22-52,4 Сухой сывороточный пермеат 10-16 Агар-агар 1-1,2 Сок концентрированный 67-30 Кислота лимонная 0-0,4,

причем полученную мармеладную массу формуют либо методом отливки в жесткие формы с последующей сушкой и упаковкой, либо шприцеванием с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей упаковкой.