СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2024 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства желейно-фруктового мармелада.

Известен способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника, состоящий из следующих стадий: замачивание агара в холодной воде при температуре 10-25°С, фильтрацию, уваривание сиропа с добавлением пюре крыжовника, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком (RU, патент №2701853, МПК A23L 21/10, 2019).

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара (около 80%), вследствие чего данный продукт не рекомендуется потреблять больным сахарным диабетом.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада, предусматривающий подготовку агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90°C, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 77+1% при температуре 110°С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба. Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции: агар 18,0 - 23,5 кг, изомальт 500,0 кг, патока 333,3 кг, сок гранатовый 214,0-250,0 кг, кислота лимонная 6,0 кг, вода остальное (RU, патент №2622710, МПК A23L 21/10, 2017).

Недостатком известного способа является присутствие в рецептуре гранатового сока, плоды для получения, которого не произрастают на территории нашей страны, что может существенно сказаться на себестоимости продукта.

Технической задачей изобретения является, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта снижение себестоимости готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности желейно-фруктового мармелада за счет добавления пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты, расширение ассортимента кондитерской продукции.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства желейно-фруктового мармелада, согласно изобретению, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание, охлаждение, добавление пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты, формование, сушку, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0 - 7,3, сахар белый - 440,9 - 484,9, патока - 188,3 - 207,1, пюре из плодов барбариса - 284,3 - 332,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 16,2 - 29,5, лимонная кислота -1,0 - 2,0, вода питьевая - остальное.

Использование в предлагаемом способе пюре из плодов барбариса, позволяет обогащать сахаристые кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества фенольных соединений, которые представлены всем спектром, особенно много в них антоцианов. Также из биологически активных веществ плоды барбариса содержат каротиноиды, дубильные соединения, органические кислоты и витамины, каротиноиды (ксантофилл, лютеин, зеаксантин, хризан-темаксантнн, флаво- ксантин, ауроксантин, капсантин и др.), антоцианы, легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, алкалоид берберин, который обладает высоким антибактериальным, антипротозойным и противогрибковым действием. Это вещество блокирует активность бактерий, не позволяя им внедряться в клетки и ткани, что защищает человеческий организм от инфекционных заболеваний. Наличие большого количества яблочной кислоты в пюре из ягод барбариса обеспечивает экономию до 30% лимонной кислоты на подкисление желейного-фруктового мармелада.

Водно-глицериновый экстракт листьев мяты используется в качестве лекарственного сырья, так как мята богата большим числом биологически активных соединений: флавоноидами, эфирным маслом (ментол, β-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон), органическими кислотами, дубильными веществами, урсуловой и олеаноловой кислотами, что оказывает противомикробное и противовоспалительное действие на организм человека, благотворно влияет на иммунитет и на нервную систему. Введение в качестве пряно-ароматного сырья водно-глицеринового экстракта листьев мяты, позволяет исключить горьковатый привкус дубильных веществ, так как вода, смешиваясь с глицерином, не позволяет ему растворить горечи, содержащиеся в листьях мяты.

Способ производства желейно-фруктового мармелада, осуществляют следующим образом.

Агар-агар предварительно замачивают в воде при температуре 85-87°С в течение 85 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 50±5°С, добавляют в уваренный сироп пюре из плодов барбариса, водно-глицериновый экстракт листьев мяты и растворенную лимонную кислоту, далее полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы и подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0 - 7,3, сахар белый - 440,9 - 484,9, патока - 188,3 - 207,1, пюре из плодов барбариса - 284,3 - 332,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 16,2 - 29,5, лимонная кислота - 1,0 - 2,0, вода питьевая - остальное.

Способ производства желейного мармелада поясняется следующими примерами.

Пример 1

Агар-агар предварительно замачивают в воде при температуре 85-87°С в течение 85 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 50±5°С, добавляют в уваренный сироп пюре из плодов барбариса, водно-глицериновый экстракт листьев мяты и растворенную лимонную кислоту, далее полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы и подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,3, сахар белый - 484,9, патока - 207,1, пюре из плодов барбариса - 284,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 16,2, лимонная кислота - 2,0, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Агар-агар предварительно замачивают в воде при температуре 85-87°С в течение 85 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 50±5°С, добавляют в уваренный сироп пюре из плодов барбариса, водно-глицериновый экстракт листьев мяты и растворенную лимонную кислоту, далее полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы и подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,2, сахар белый - 461,4, патока - 197,1, пюре из плодов барбариса - 309,2, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 23,2, лимонная кислота - 1,5, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Агар-агар предварительно замачивают в воде при температуре 85-87°С в течение 85 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 50±5°С, добавляют в уваренный сироп пюре из плодов барбариса, водно-глицериновый экстракт листьев мяты и растворенную лимонную кислоту, далее полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы и подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0 - 7,3, сахар белый - 440,9, патока - 188,3, пюре из плодов барбариса - 332,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 29,5, лимонная кислота - 1,0, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. Как видно из примеров таблицы 1, предложенный способ получения желейно-фруктового мармелада с использованием пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты позволяет получить продукт высокого качества, с повышенной биологической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства желейно-фруктового мармелада. Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание, охлаждение, добавление пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты, формование, сушку. Причем рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0-7,3, сахар белый - 440,9-484,9, патока - 188,3-207,1, пюре из плодов барбариса - 284,3-332,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 16,2-29,5, лимонная кислота - 1,0-2,0, вода питьевая - остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности желейно-фруктового мармелада за счет добавления пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты и расширение ассортимента кондитерской продукции. 1 табл., 3 пр.

Способ производства желейно-фруктового мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание, охлаждение, добавление пюре из плодов барбариса и водно-глицеринового экстракта листьев мяты, формование, сушку, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 7,0-7,3, сахар белый - 440,9-484,9, патока - 188,3-207,1, пюре из плодов барбариса - 284,3-332,3, водно-глицериновый экстракт листьев мяты - 16,2-29,5, лимонная кислота - 1,0-2,0, вода питьевая - остальное.