СПОСОБ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ЗАКУСОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НИХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2017 года по МПК A21D13/80 A23P30/20 

Предпосылки создания изобретения

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится в целом к изготовлению экструдированных мучных пищевых продуктов. Более точно, изобретение относится к готовым воздушным мучным пищевым продуктам, которые могут включаться в экструдированные пищевые продукты с пикантным вкусом, такие как составные закусочные продукты с наполнителем, воздушная кукуруза или крекеры, и к способу получения таких экструдированных пищевых продуктов без использования печи или аналогичного устройства постэкструзионной тепловой обработки с целью изготовления готового пищевого продукта с желаемыми характеристиками.

Предпосылки создания изобретения

Многие потребители отдают предпочтение экструдированным закусочным продуктам с наполнителем, покрытым хрустящей оболочкой из печеного теста. Например, на фиг.1 проиллюстрирован способ изготовления совместно экструдированных закусочных продуктов, покрытых хрустящей оболочкой и содержащих пастообразный или кремовый съедобный наполнитель. Сначала помещают сухие исходные материалы в блендер или миксер 10 с водой и тщательно смешивают и увлажнят сухие ингредиенты. Смешанные и увлажненные исходные материалы посредством ковшового элеватора 12 могут перемещаться в бункер экстру дера для загрузки в экструдер 14. В экструдере 14 формируется непрерывный трубчатый экструдат (т.е. экструдированный материал) с наполнителем в его центре. Затем экструдат с наполнителем подают через резак 16 для резки экструдированного трубчатого теста с наполнителем на отдельные куски и одновременного запечатывания наполнителя внутри кусков. После этого куски теста с наполнителем по одному или нескольким ленточным конвейерам 18 поступают в печь 20, в которой их выпекают до получения оболочки печеного теста с желаемой хрустящей текстурой и готового к употреблению закусочного пищевого продукта длительного хранения. Затем выпеченные изделия могут перемещаться в барабан 22 для приправления суспензиями на основе масла или нанесения покрытия из таких материалов, как шоколад или аналогичных покрытий.

Поскольку в способе, проиллюстрированном на фиг.1, предусмотрено использование печи 20, он позволяет получать желаемую хрустящую текстуру при изготовлении продуктов как со сладким, так и пикантным вкусом. Тем не менее, в способе используются большие пространства, поскольку для непрерывного выпекания на производственной линии используется печь 20, длина которой может составлять несколько сот футов. Из-за необходимости использования печь увеличиваются затраты как пространства, так и времени на изготовление закусочного пищевого продукта. Соответственно, желательно использовать способ, обеспечивающий непрерывное изготовление закусочного продукта с хрустящей печеной текстурой на небольшом пространстве и без необходимости ожидания в течение времени сушки в печи.

В патенте US 4869911 на имя Keller описан альтернативный способ изготовления пищевых продуктов, в котором исключено использование печи за счет применения некоторых пластификаторов. Тем не менее, на сегодняшний день сохраняется потребность в способах более точной имитации хрустящей текстуры экструдированных мучных печеных продуктов.

В технике существует потребность в альтернативных способах изготовления готовых воздушных закусочных пищевых продуктов без длительных и дорогостоящих стадий сушки. Такие способы должны обеспечивать изготовление пищевых продуктов длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой, которая лучше имитирует текстуру, получаемую путем традиционных стадий сушки, и с сохранением низкой активности воды. Такие способы должны дополнительно обеспечивать изготовление экструдированных пищевых продуктов с желаемым пикантным вкусом, низкой активностью воды и хрустящей текстурой. Кроме того, существует потребность в способе изготовления пикантных закусочных пищевых продуктов с пикантным вкусом, содержащих наполнитель, который усиливает или дополняет вкус, текстуру и общие вкусовые ощущения их при употреблении.

Краткое изложение сущности изобретения

В настоящем изобретении в целом предложен способ и композиция для изготовления хрустящих, готовых воздушных мучных пищевых продуктов без использования постэкструзионной тепловой обработки, включающей, например, стадию сушки в печи или аналогичном устройстве. В изобретении дополнительно предложено изготовление воздушных мучных пищевых продуктов без добавления сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с сохранением желаемой хрустящей текстуры, которая обычно достигается при использовании таких сахаров.

Согласно первой особенности настоящего изобретения предложено экструдируемое тесто с добавлением особого сахара, называемого трегалозой, в качестве пластификатора, способствующего экструзии. Экструдируемое тесто состоит из мучного пищевого сырья и пластификатора в виде трегалозы. После экструзии тесто имеет содержание влаги от около 3,5% до около 5,5% и может направляться непосредственно для упаковывания и последующего применения для изготовления готового воздушного мучного пищевого продукта с желаемой текстурой.

Согласно второй особенности настоящего изобретения предложен хрустящий, готовый к употреблению воздушный мучной пищевой продукт, изготавливаемый из экструдируемого теста, содержащего трегалозу. В одном из вариантов осуществления в описанных способе и композиции экструдируемое тесто используют в составном пищевом продукте с наполнителем, содержащем хрустящую, воздушную мучную наружную оболочку, внутри которой находится материал наполнителя. Наружная оболочка может иметь любое число форм, включая круглую, треугольную, четырехугольную, цилиндрическую, подушкообразную или другие применимые формы. Аналогичным образом, например, поперечное сечение может иметь круглую, прямоугольную, квадратную или овальную форму.

Способ изготовления воздушных мучных пищевых продуктов согласно настоящему изобретению в целом включает стадии смешивания мучного пищевого сырья с пластификатором в виде трегалозы с целью получения содержащей трегалозу смеси; экструдирования содержащей трегалозу смеси; и формования закусочного пищевого продукта из экструдированной смеси. Формование может включать стадии придания формы или резки или как придания формы, так и резки, осуществляемые одновременно или последовательно. После формования закусочный пищевой продукт может направляться непосредственно на стадию необязательно приправления и/или упаковывания. В изобретении предусмотрены периодические и непрерывные способы.

Другие особенности, варианты осуществления и признаки изобретения станут ясны из следующего далее подробного описания изобретения при рассмотрении в сочетании с сопровождающими его чертежами. Сопровождающие чертежи являются схематическими и не предназначены для представления в масштабе. Каждый идентичный или преимущественно сходный компонент, проиллюстрированный на различных фигурах, снабжен одинаковым номером или обозначением. Для ясности не все компоненты обозначены на каждой фигуре. Кроме того, когда это не требуется для обеспечения понимания изобретения специалистами в данной области техники, обозначены не все компоненты каждого варианта осуществления.

Краткое описание чертежей

Элементы новизны, считающиеся характерными для изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. При этом само изобретение, а также предпочтительный способ его осуществления, дополнительные задачи и преимущества изобретения будут лучше поняты их следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

на фиг.1 показан вид в перспективе известного из уровня техники способа изготовления пикантного совместно экструдированного закусочного пищевого продукта,

на фиг.2 показана блок-схема, иллюстрирующая способ в целом согласно одному из вариантов осуществления изобретения,

на фиг.3а показан вид в перспективе одного из вариантов осуществления готового к употреблению закусочного пищевого продукта длительного хранения согласно настоящему изобретению,

на фиг.3б показано поперечное сечение закусочного пищевого продукта по линии 3b-3b на фиг.3а.

Подробное описание

Экструдированные закусочные пищевые продукты могут содержать множество различных ингредиентов. Одним из наиболее сложных для экструзии исходных материалов является сахар. Общеизвестно, что сахара, такие как сахароза, глюкоза фруктоза или их сочетание могут применяться при изготовлении воздушных мучных продуктов без использования традиционных вспомогательных стадий сушки или постэкструзионной тепловой обработки. Эти сахара исключают необходимость добавления воды в мучные смеси и при этом позволяют исключать последующую стадию сушки в печи при изготовлении готовых воздушных мучных пищевых продуктов. Несмотря на отсутствие стадий сушки в печи или другой постэкструзионной тепловой обработки, эти сахара обеспечивают желаемые характеристики печеного продукта с точки зрения аромата, цвета и текстуры. До настоящего времени такие сахара использовались в сочетании с сухим кукурузным сиропом или мальтодекстринами, которые являются лишь слегка сладкими, или полностью или частично заменялись ими с целью изготовления пикантных пищевых продуктов без использования стадий сушки в печи или постэкструзионной тепловой обработки. Тем не менее, продукты с таким составом по-прежнему также не оправдывают ожиданий с точки зрения текстуры и могут создавать неприятные вкусовые ощущения при употреблении. Например, при проведении серий испытаний было установлено, что свойства продукта, достигаемые без традиционных методов выпекания при использовании сахаров, недостижимы при использовании значительных количеств мальтодекстрина.

Несмотря на то, что в теории мальтодекстрин является хорошим альтернативным пластификатором, его применение связано с двумя недостатками. Во-первых, что касается свойств продукта, даже в случае применения мальтодекстрина в небольших количествах около 5% получаемый продукт имеет воздушную, пышную и исключительно мягкую нежелательную текстуру. Во-вторых, что касается обработки, из-за присущей мальтодекстрину высокой гигроскопичности при его хранении, смешивании и транспортировке происходит нежелательное слеживание или комкование. Соответственно, сложно добиться желательной твердой и хрустящей текстуры, сходной с текстурой, обычно достигаемой после осуществления вспомогательных стадий сушки, таких как выпекание, без добавления более традиционного сахара. Тем не менее, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что при использовании особого сахара, называемого трегалозой, вместо ранее использовавшихся сахаров, может быть изготовлен готовый воздушный пищевой продукт с желаемой хрустящей текстурой, сходной с текстурой, достигаемой в сушильной печи. По существу, было обнаружено, что трегалозу не требуется сочетать с каким-либо другим пластификатором, чтобы добиться благоприятной текстуры как сладких, так и пикантных готовых воздушных закусочных пищевых продуктов с более низким содержанием сахара, улучшающим вкус и аромат.

В соответствии с настоящим изобретением в мучное пищевое сырье добавляют пластификатор в виде трегалозы, чтобы получить содержащую трегалозу смесь. Было обнаружено, что при добавлении трегалозы получают экструдируемую смесь, которая легко перемещается с помощью шнека. В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь согласно настоящему изобретению может содержать мучное пищевое сырье с единственным пластификатором в виде трегалозы. Смесь предпочтительно экструдируют и затем формируют из нее куски закусочного продукта, которые могут направляться на стадию приправления и/или упаковывания непосредственно после экструзия без необходимости вспомогательной стадии постэкструзионной тепловой обработки или сушки, такой как нагрев или выпекание в печи. Несмотря на отсутствие этих постэкструзионных стадий, получаемые закусочные пищевые продукты имеют желаемое содержание влаги и текстуру готового продукта, что подробнее рассмотрено далее.

Трегалоза является дисахаридом, образованным 1,1-глюкозидной связью между двумя звеньями α-глюкозы. Сладость трегалозы составляет около 45% сладости сахарозы, при этом она является менее растворимой, чем сахароза. Она является малогигроскопичным и высокостабильным сахаром, имеющим гладкий профиль сладости с начальным проявлением сладости, но без длительного послевкусия. Трегалоза, применимая для использования в качестве пищевого ингредиента в настоящем изобретении, может быть получена из любого числа источников или любыми способами, включая без ограничения, способы ее получения из дрожжей или крахмалов. Трегалоза также предлагается на рынке, например, под торговым наименованием TREHA™ компанией Cargill®, Incorporated.

Используемый термин мучное пищевое сырье означает любую муку или крахмал, полученные из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячмень, картофеля, ржи, тапиоки или других злаковых, бобовых или клубневых растений и любых их смесей. Обычно мучное пищевое сырье имеет форму гранул или порошка. Описанное в изобретении применимое мучное сырье предлагается на рынке множеством изготовителей. В одном из вариантов осуществления мучным пищевым сырьем является кукурузная мука. В некоторых вариантах осуществления мучным пищевым сырьем может являться кукурузная мука одного или нескольких типов, включая без ограничения желтую, белую, голубую муку, муку из цельных зерен, муку из зерен с удаленными зародышами и любые их смеси. В одном из вариантов осуществления такие смеси, могут содержать, например, кукурузную муку из цельного зерна и кукурузную муку в соотношении от около 2:1 до около 3:1.

Используемый термин готовый к употреблению пищевой продукт означает пищевой продукт, который после изготовления и упаковывания, не требует дополнительной обработки, включая без ограничения тепловую обработку, выпекание, обработку СВЧ излучением, кипячение, обжаривание или любое сочетание перечисленного. Кроме того, готовый к употреблению пищевой продукт не требует объединения с какими-либо компонентами, не содержащимися в его упаковке, до его употребления.

Соответственно, экструдируемое тесто согласно настоящему изобретению содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы и имеет содержание влаги менее около 5,5%. В одном из вариантов осуществления экструдируемое тесто содержит от около 5% до около 25% трегалозы. В одном из вариантов осуществления экструдируемое тесто содержит от около 14% до около 18% трегалозы. В другом варианте осуществления экструдируемое тесто содержит от около 16% до около 17% трегалозы. В одном из вариантов осуществления хрустящий, готовый воздушный пищевой продукт из экструдируемого теста имеет активность воды от около 0,25 до около 0,5 и имеет общее содержание сахара от около 3% до около 15%. Часть общего сахара получают из трегалозы. В одном из вариантов осуществления общее содержание сахара составляет от около 5% до около 13%. В одном из вариантов осуществления общее содержание сахара составляет от около 8% до около 12%. В одном из вариантов осуществления активность воды в готовом к употреблению продукте составляет от около 0,28 до около 0,36. В другом варианте осуществления активность воды составляет от около 0,30 до около 0,34.

Далее со ссылкой на фиг.2 описан способ согласно настоящему изобретению. Сначала добавляют в блендер или аналогичное смесительное устройство мучное пищевое сырье и воду и смешивают на стадии 24 с целью получения увлажненной мучной смеси. Смешивание может осуществляться, например, в вертикальных или горизонтальных блендерах или в ленточном блендере, таком как обозначен позицией 10 на фиг.1. Предпочтительно добавляют не более около 5 литров воды на 100 фунтов сухой смеси. В одном из вариантов осуществления соотношение мучного пищевого сырья и воды составляет от около 1:10 до около 1:5. После того, как получена увлажненная мучная смесь, в смесь добавляют пластификатор в виде трегалозы с целью получения содержащей трегалозу смеси 26. Полученная содержащая трегалозу смесь в целом имеет пригодную для перемещения консистенцию. Полученная после перемешивания смесь предпочтительно содержание влаги от около 11% до около 15%. В самих основных ингредиентах может содержаться до 15% по весу собственной влаги, более предпочтительно от около 7% до около 15%.

В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 5,0% до около 25% трегалозы. В другом варианте осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 14% до около 18% трегалозы. В другом варианте осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 16% до около 17% трегалозы.

Содержащая трегалозу смесь обычно может содержать от около 50% до около 95% мучного пищевого сырья. В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 75% до около 95% мучного пищевого сырья. В некоторых вариантах осуществления содержащая трегалозу смесь может содержать от 0 до около 95% бобовых ингредиентов. В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь может содержать от 0 до около 60% бобовых ингредиентов. Используемый термин мучное пищевое сырье включает сырье на основе крахмала, включая без ограничения муку и крахмалы, полученные из злаков, пшеницы, ржи, кукурузы, риса, овса, ячменя, гречихи, тапиоки и овса. В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 50% до около 95% кукурузной муки. В другом варианте осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 20% до около 65% кукурузной муки. В другом варианте осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 25% до 35% кукурузной муки. В другом варианте осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 30% до около 65% кукурузной муки из цельных зерен. В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь содержит от около 55% до около 60% кукурузной муки из цельных зерен. Как описано ранее, в альтернативных вариантах осуществления мучное сырье содержащей трегалозу смеси также может содержать кукурузную муку нескольких типов. Так, в других вариантах осуществления мучное пищевое сырье может содержать, например, как кукурузную муку, так и кукурузную муку из цельных зерен в любом из указанных соотношений, например, от около 20% до около 65% кукурузной муки и от около 30% до около 65% кукурузной муки из цельных зерен. Помимо мучного компонента остальная часть смеси может состоять из трегалозы.

В одном из вариантов осуществления содержащая трегалозу смесь дополнительно содержит от около 0,01% до по меньшей мере 5,0% одного или нескольких маскирующих сладость веществ. В мучное пищевое сырье или содержащую трегалозу смесь необязательно могут включаться добавки в незначительных количествах, необходимых до достижения дополнительных желаемых эффектов. Например, в пищевом сырье, смешиваемом с трегалозой, в незначительных количествах (>5%) также могут присутствовать эмульгаторы, соль, жиры, пищевые красители, ароматизаторы, мальтодекстрин, микрокристаллическая целлюлоза или карбонат кальция.

Затем содержащая трегалозу смесь 26 может загружаться в экструдер 28 любыми известными из техники средствами. Например, пригодная для перемещения смесь может загружаться в экструдер с использованием объемного или гравитационного питателя. При осуществлении настоящего изобретения могут использоваться экструдеры с высокими усилиями сдвига нескольких типов. В одном из вариантов осуществления использует одношнековый экструдер. Применимые одношнековые экструдеры предлагаются на рынке, например, компанией American Extrusion International. Сопло в сборе традиционного экструдера обычно представляет собой наружный трубопровод с отверстием для теста и отверстием для выпуска трубчатого теста. Так, в одном из вариантов осуществления содержащую трегалозу смесь экструдируют на стадии 28 через отверстие для выпуска трубчатого теста с целью последующей обработки. Тем не менее, также могут использоваться другие выпускные отверстия для придания экструдированной смеси других или более сложных форм, включая без ограничения полых или сплошных круглых О-образных, треугольных, подушкообразных или крестообразных форм. В одном из вариантов осуществления непрерывного изготовления закусочных пищевых продуктов согласно настоящему изобретению содержащая трегалозу смесь может подаваться в экструдер со скоростью от около 250 до около 350 фунтов/час в одном из вариантов осуществления или до 800 фунтов/час в другом варианте осуществления.

В одном из вариантов осуществления экструдер дополнительно содержит отверстие для впуска наполнителя и отверстие для выпуска наполнителя внутрь по мере того, как его покрывает трубчатый экструдат.В таких вариантах осуществления экструдированное трубчатое тесто окружает наполнитель, и далее из него могут формироваться составные совместно экструдированных закусочные пищевые продукты.

В некоторых случаях к экструдеру может подводиться внешняя теплота для поддержания текучести содержащей трегалозу смеси при ее перемещении. Внешняя теплота может подводиться любыми известными из техники средствами, включая без ограничения применение одного или нескольких из следующего: ленточного электронагревателя, терморегулируемой матрицы, индукционного нагревателя, электрического картриджа или механизма внутреннего управления, такого как механизм, подающий обогревающую текучую среду через трубопровод внутри матрицы, и любых других аналогичных средств нагрева цилиндра экструдера или любого сочетания перечисленного. В одном из вариантов осуществления может быть желательным доводить или поддерживать в экструдере температуру от около 100°C до около 250°C (400°F). В другом варианте осуществления температура может составлять от около 140°C до около 180°C. В другом варианте осуществления температура может составлять от около 115°C до около 125°C.

Приемлемая частота вращения шнека экструдера может составлять от около 250 об/мин до около 650 об/мин. В одном из вариантов осуществления частота вращения шнека экструдера может составлять от около 250 об/мин до около 450 об/мин.

Как описано ранее, при использовании содержащей трегалозу смеси не требуется сушка, например, в печи или другие постэкструзионные тепловые процессы. Кроме того, при использовании содержащей трегалозу смеси не требуется добавление воды во время экструзии, поскольку при этом извлекается выгода из использования трегалозы в качестве пластификатора. Трубчатый экструдат на выходе из матрицы имеет температуру от около 120°C до около 190°C и содержание влаги от около 3,5% до около 5%. Независимо от используемой системы экструзии экструдату может придаваться форма длинной трубки или ленты или любая другая форма для резки или формирования готового к употреблению закусочного пищевого продукта, сохраняющего форму после охлаждения. Экструдат является мягким, но при этом самоподдерживающимся и способным сохранять форму. В одном из вариантов осуществления во время или сразу после экструзии 28 в центр трубчатого экструдата вводят наполнитель. Продукт может подвергаться дополнительной обработке, такой как формование или резка 30 любыми известными из техники средствами с целью получения множества закусочных пищевых продуктов меньшего размера (маленьких кусочков). Резка может осуществляться непосредственно на поверхности матрицы или почти сразу за ней, например, на небольшом расстоянии от поверхности матрицы до охлаждения продукта.

В одном из вариантов осуществления формование может включать использование устройства последующего формования, установленного на выходе из матрицы, для сжатия продукта или придания желаемого диаметра продукту увеличенного объема при выходе из матрицы или придания поперечному сечению пластифицированной мучной смеси желаемой конфигурации с помощью профилирующей матрицы. В качестве альтернативы, желаемая форма может придаваться продукту с помощью обжимных щипцов или отрезных роликов любой формы или конструкции. Формование может дополнительно включать использование резаков, описанных со ссылкой на фиг.1. После формования на стадии 30 продукт может немедленно направляться на стадии необязательного приправления до стадии 32 упаковывания и/или последующего употребления. В одном из вариантов осуществления способ может дополнительно включать нанесение покрытия на экструдированные закусочные пищевые продукты до их упаковывания.

В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения при выходе продукта из экструдера в центр продукта вводят наполнитель, в результате чего получают продукты длительного хранения с наполнителем. Ввод наполнителя в экструдированный продукт может осуществляться любыми известными из техники средствами, включая в качестве примера, а не ограничения применение кольцевой сосной трубы для совместной экструзии или другие способы последующего наполнения. Тем не менее, следует следить за тем, чтобы максимальная температура наполнителя составляла от около 55°C до около 60°C во избежание нежелательного подгорания наполнителя. Наполнитель может иметь сладкий или пикантный вкус.

Состав наполнителя для описанных в изобретении продуктов имеет улучшенную кремообразную консистенцию и привкус и в некоторых вариантах осуществления содержит не более 2 грамм насыщенного жира или в других вариантах осуществления менее 1 грамма насыщенного жира на порцию в 1 унцию. Обычно наполнитель содержит кулинарный жир вместе с порошковой приправой и маслом. Наполнитель предпочтительно содержит от около 5% до около 25% по весу кулинарного жира. В одном из вариантов осуществления наполнитель содержит около 15% кулинарного жира. В одном из вариантов осуществления наполнитель содержит от около 40% до около 70% по весу порошковой приправы. В другом варианте осуществления наполнитель может содержать около 60% порошковой приправы. В одном из вариантов осуществления порошковой приправой является сыр. Другие применимые порошковые приправы могут включать без ограничения какао, арахисовое масло, дегидратированные фруктовые порошки, сыр чеддер, острый сыр чеддер, сыр моцарелла, сухое молоко, перец чили, капсаицин, шоколад (молочный, темный или белый), кленовый сироп, карамель, бекон, перец халапеньо, томат, приправы для пиццы и гриля или приправы любого другого вкуса. В одном из вариантов осуществления масло может содержаться в количестве от около 15% до около 35% по весу наполнителя. В другом варианте осуществления наполнитель содержит около 25% масла. Применимое масло может включать, например, кукурузное масло, растительное масло и полностью или частично насыщенные масла. Компоненты наполнителя могут сочетаться или смешиваться друг с другом в любых смесителях. Дополнительные необязательные ингредиенты, которые могут включаться в наполнитель согласно настоящему изобретению, могут представлять собой эмульгаторы, соль, сухой кукурузный сироп или мальтодекстрин.

На фиг.3а и 3б проиллюстрирован один из вариантов осуществления готового к употреблению (т.е. конечного) пикантного пищевого продукта длительного хранения. На фиг.3а показан вид в перспективе составного пищевого продукта 34 с наполнителем согласно настоящему изобретению, содержащего хрустящую, воздушную мучную наружную оболочку 36 с обжатыми концами 40. Пищевой продукт 34 имеет длину L между обжатыми концами 40 с каждой стороны продукта и ширину W. На фиг.3б показано поперечное сечение продукта 34 по линии 3b-3b на фиг.3а. Как показано на фиг.3б продукт с наполнителем имеет стенки наружной оболочки 36 толщиной 42, окружающие сердцевину пищевого продукта, называемую общим внутренним объемом 48 оболочки, содержащим пустое пространство 50 и наполнитель 52. Используемый термин пустое пространство 50 означает полость или общую свободную область внутри оболочки, не занятую наполнителем 52. Продукт 34 дополнительно имеет общую толщину 44. Продукт также необязательно может содержать слой 46 приправ, окружающий оболочку 36. Следует отметить, что, хотя на фиг.3а и 3б показан пищевой продукт с начинкой, специалист в данной области техники, ознакомившийся в настоящим изобретением, поймет, что описанными в изобретении способами, но без использования стадии включения наполнителя 52 также может изготавливаться полый продукт, который, как и показанный на фиг.3а продукт, содержит пустое пространство 50, равное общему объему 48 оболочки. Кроме того, подразумевается, что обжатые концы являются необязательными в зависимости от способов резки, используемых для формирования продуктов.

Пищевой продукт, показанный на фиг.3а и 3б, в целом может иметь различные размеры и формы в зависимости от используемого способа или стадии формования. Толщина 44, толщина 42 стенок оболочки и пустое пространство 50 также могут изменяться в зависимости от стадий формования. Тем не менее, в одном из вариантов осуществления пищевой продукт может иметь, например, длину L и ширину W от около 0,8 до около 1,0 дюйма, при этом ширина W является немного меньшей, чем длина L, измеренная от одного обжатого конца до другого обжатого конца. В качестве дополнительного примера, в одном из вариантов осуществления толщина 44 может составлять от около 0,39 до около 0,41 дюйма. В одном из вариантов осуществления толщину 42 стенок оболочки может составлять от около 0,08 до около 0,1 дюйма. В одном из вариантов осуществления пустое пространство 50 может иметь объем от около 0,10 до около 0,14 куб. дюйма. В одном из вариантов осуществления соотношение толщины 44 и ширины W может составлять от около 0,409 до около 0,454. В одном из вариантов осуществления соотношение толщины 42 оболочки и ширины W может составлять от около 0,09 до около 0,1. В одном из вариантов осуществления соотношение объема наполнителя 52 и общего внутреннего объема оболочки 48 составляет от около 0,25 до около 0,35. В другом варианте осуществления соотношение объема наполнителя 52 и общего внутреннего объема оболочки 48 составляет от около 0,25 до около 0,27.

Готовый воздушный пищевой продукт согласно настоящему изобретению испытали на твердость путем измерения усилия, требуемого для раскалывания наружной оболочки, с помощью пробника диаметром 4 мм с плоским концом в анализаторе текстуры модели ТХ-ХТ2 с установленной скоростью 20 мм/сек и определили, что усилие разрыва составляет от около 1,75 фунта-сила до около 3,5 фунта-сила. В одном из вариантов осуществления усилие разрыва готового воздушного пищевого продукта согласно настоящему изобретению составляет от около 2,18 фунта-сила до около 3,41 фунта-сила. В другом варианте осуществления усилие разрыва готового воздушного пищевого продукт согласно настоящему изобретению составляет от около 3,0 фунтов-сила до около 3,5 фунта-сила.

В одном из вариантов осуществления пористость наружной оболочки пищевого продукта в пересчете на соотношение воздуха и крахмала составляет от около 64% до около 77%. В другом варианте осуществления пористость может составлять от около 71% до около 75%. В другом варианте осуществления пористость может составлять около 74,7%. Объемная плотность продукта может составлять от около 12,5 до около 15,0 фунтов/куб. фут. В другом варианте осуществления объемная плотность может составлять от около 12 до около 13 фунтов/куб. фут.

Активность воды в пищевых продуктах согласно настоящему изобретению в целом составляет от около 0,25 до около 0,5. В одном из вариантов осуществления активность воды составляет от около 0,3 до около 0,4. В одном из вариантов осуществления активность воды составляет от около 0,28 до около 0,33. Активность воды, которой является соотношение летучести воды в исследуемом веществе (т.е. хрустящем, готовом воздушном мучном продукте) и летучести чистой воды, может считаться показателем тенденции вещества допускать миграцию воды. Низкая активность воды в описанных в изобретении продуктах способствует их длительному сроку хранения, в особенности, в случае составного продукта с наполнителем, когда важно предотвращать миграцию влаги между двумя материалами. Кроме того, пикантные продукты согласно изобретению имеют в целом улучшенную (т.е. более хрустящую и твердую) текстуру по сравнению с известными из уровня техники попытками изготовления пикантных экструдированных продуктов с использованием стадий постэкструзионной тепловой обработки, в частности, когда желательны совместно экструдированные или содержащие наполнитель закусочные пищевые продукты с пикантным вкусом. В одном из вариантов осуществления содержание влаги в готовом пищевом продукте может составлять от около 2,5% до около 4,75%. В другом варианте осуществления содержание влаги может составлять от около 3,9% до около 4,6%.

Общее содержание сахара в пикантных готовых воздушных пищевых продуктах согласно настоящему изобретению в целом составляет 15%. В одном из вариантов осуществления общее содержание сахара в пищевом продукте составляет от около 2,5% до около 15%. В другом варианте осуществления общее содержание сахара в пищевом продукте составляет от около 5% до около 13%. В другом варианте осуществления общее содержание сахара в пищевом продукте составляет от около 8% до около 12%. Часть общего сахара получают из трегалозы.

Готовому продукту согласно настоящему изобретению может придаваться любое число желаемых форм в зависимости от формы используемой экструзионной матрицы. Когда готовый продукт содержит наполнитель, он может содержать крем, желе или ароматизированные начинки, как описано выше. В одном из вариантов осуществления получаемый пищевой продукт содержит не более 2 грамм насыщенного жира на порцию в 1 унцию.

Приведенный далее пример имеет целью дополнительно проиллюстрировать осуществление изобретения, а не ограничить его объем каким-либо образом, если не указано иное.

Пример

Из компонентов, указанных в Таблице 1, был изготовлен пикантный готовый воздушный пищевой продукт с наполнителем.

Таблица 1 Состав наружной оболочки Компонент % Кукурузная мука из цельных зерен 58 Кукурузная мука из зерен с удаленными зародышами 25,5 Трегалоза 16,5

Тщательно перемешали 100 фунтов ингредиентов, как описано выше, и загрузили в экструдер с помощью объемного питателя с двумя одновременно вращающимися и перекрещивающимися шнеками, аналогичного питателю производства компании K-Tron. Затем экструдировали содержащую трегалозу смесь через 10-14-дюймовый одношнековый экструдер с коротким цилиндром с соотношением длины и диаметра от 3,0 до 5,0. Установили частоту вращения шнека около 300 об/мин, и подвели к экструдеру внешнюю теплоту для поддержания во время экструзии температуры матрицы около 150°C. Экструдировали содержащую трегалозу смесь со скоростью 300 фунтов/час через 12-дюймовый резьбовой цилиндр.

Выпустили экструдат через матричный диск, имеющий в целом круглое отверстие. По мере выхода экструдата из матричного диска с помощью небольшой трубки вводили наполнитель в центр экструдируемого трубчатого теста, и с помощью устройства последующего формования, установленного на выходе матрицы, придавали форму трубчатому тесту. Состав наполнитель приведен далее в Таблице 2.

Таблица 2 Состав наполнителя Компоненты % Порошковая приправа 60 Кукурузное масло 25 Кулинарный жир 15

Пищевой продукт сохранял форму после его охлаждения. Готовый продукт имел хрустящую текстуру, несмотря на то, что не использовалась сушильная печь или аналогичная стадия постэкструзионной тепловой обработки.

В описании приведены диапазоны "от около" или "приблизительно" одной конкретной величины и/или до "около" или "приблизительно" другой конкретной величины. При указании такого диапазона в другом варианте осуществления предусмотрен диапазон от одной конкретной величины и/или до другой конкретной величины. Аналогичным образом, при указании приблизительных величин использование предшествующего слова "около" подразумевает, что конкретная величина означает другой вариант осуществления.

Используемое в описании весовое содержание какого-либо компонента, если конкретно не указано иное, указано в пересчете на общий вес состава или композиции, в которой содержится такой компонент.

Следует учесть, что в настоящее изобретение, которое в целях облегчения его понимания описано с некоторыми подробностями в качестве иллюстрации и примера, специалистами в данной области техники легко могут быть внесены различные изменения, модификации и усовершенствования. Предполагается, что такие изменения, модификации и усовершенствования являются частью настоящего изобретения и входят в пределы его существа и объема.

Дополнительное описание

Следующие далее пункты являются дополнительным описанием настоящего изобретения.

1. Готовый воздушный пикантный пищевой продукт, содержащий мучное пищевое сырье и наполнитель, при этом общее содержание в пищевом продукте составляет от около 3% до около 15%, а активность воды от около 0,25 до около 0,5.

2. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, в котором содержание влаги составляет менее около 5%, при этом пищевой продукт не подвергнут постэкструзионной тепловой обработке.

3. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, в котором мучное пищевое сырье выбрано из группы, включающей муку и крахмалы, полученные из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячмень, картофеля, тапиоки, ржи или других злаковых, бобовых или клубневых растений и их смесей.

4. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку, а наполнитель содержит одну или несколько порошковых приправ, выбранных из сыра, перца чили, кленового сиропа, карамели, дегидратированных фруктовых порошков, бекона, перца халапеньо, томата, приправы для пиццы и гриля.

5. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, содержащий не более 2 грамма насыщенного жира.

6. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, имеющий объемную плотность от около 12,5 до около 15 фунтов/куб. фут.

7. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, усилие разрыва которого составляет от около 1,75 до около 3,5 фунта-сила.

8. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, содержащий наружную оболочку из мучного сырья с пористостью от около 64% до около 77%.

9. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, в котором наполнитель помещается в центре пищевого продукта.

10. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, у которого соотношение объема наполнителя и общего внутреннего объема составляет от около 0,25 до около 0,35.

11. Готовый воздушный пищевой продукт по любому предшествующему пункту, содержащий от около 0,01% до около 5% маскирующего сладость вещества.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы. Тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу. Также предложены хрустящий готовый воздушный мучной продукт и способ его изготовления. Экструдируют мучное сырье, смешанное с пластификатором в виде трегалозы, и формируют готовый воздушный закусочный пищевой продукт длительного хранения. Водная активность готового воздушного мучного пищевого продукта составляет от 0,25 до 0,5, а общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу. Также предложен готовый воздушный пикантный пищевой продукт с наполнителем. Изобретение позволяет получить экструдированные пищевые продукты длительного хранения с желаемой хрустящей текстурой без использования сушильного устройства и без добавления традиционно используемых сахаров, таких как сахароза, глюкоза или фруктоза, с желаемым пикантным вкусом и низкой активностью воды. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 1 пр.

1. Экструдируемое тесто, содержащее мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы, при этом указанное тесто имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу.

2. Экструдируемое тесто по п. 1, содержащее от 5% до 25% трегалозы по весу.

3. Экструдируемое тесто по п. 1, в котором указанное мучное пищевое сырье выбрано из группы, включающей муку и крахмалы, полученные из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячменя, картофеля, тапиоки, ржи или других злаковых, бобовых или клубневых растений и их смесей.

4. Экструдируемое тесто по п. 1, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку.

5. Экструдируемое тесто по п. 1, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку из цельных зерен.

6. Экструдируемое тесто по п. 1, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку и кукурузную муку из цельных зерен.

7. Экструдируемое тесто по п. 1, дополнительно содержащее от 0,01% до 5% маскирующего сладость вещества по весу.

8. Хрустящий готовый воздушный мучной пищевой продукт, полученный из экструдируемого теста по п. 1, в котором:

водная активность составляет от 0,25 до 0,5; и

общее содержание сахара составляет от 3% до 15% по весу.

9. Способ изготовления воздушного мучного пищевого продукта, включающий:

смешивание мучного пищевого сырья с пластификатором в виде трегалозы для получения содержащей трегалозу смеси, при этом указанная смесь имеет содержание влаги менее чем 5,5% по весу, и

экструдирование содержащей трегалозу смеси в виде экструдата и тем самым формирование закусочного пищевого продукта с содержанием влаги менее чем 5,5% по весу.

10. Способ по п. 9, в котором на стадии смешивания получают содержащую трегалозу смесь, включающую от 5% до 25% трегалозы по весу.

11. Способ по п. 9, в котором указанное мучное пищевое сырье выбрано из группы, включающей муку и крахмалы, полученные из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячменя, картофеля, тапиоки, ржи или других злаковых, бобовых или клубневых растений и их смесей.

12. Способ по п. 9, в котором содержащая трегалозу смесь содержит от 50% до 95% кукурузной муки по весу.

13. Способ по п. 9, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку и кукурузную муку из цельных зерен.

14. Способ по п. 9, в котором содержащая трегалозу смесь содержит от 50% до 95% кукурузной муки из цельных зерен по весу.

15. Способ по п. 9, дополнительно включающий стадию введения наполнителя в экструдат.

16. Способ по п. 15, в котором наполнитель помещают в центре экструдата.

17. Способ по п. 15, в котором наполнитель имеет пикантный вкус.

18. Способ по п. 15, в котором наполнитель содержит не более чем 15% кулинарного жира по весу.

19. Способ по п. 15, в котором наполнитель содержит до 25% кулинарного жира по весу, до 35% порошковой приправы по весу и до 35% масла по весу.

20. Способ по п. 15, в котором наполнитель содержит одну или несколько из следующих порошковых приправ: сыр, перец чили, капсаицин, кленовый сироп, карамель.

21. Способ по п. 9, дополнительно включающий стадию формирования множества закусочных пищевых продуктов меньшего размера из экструдата.

22. Способ по п. 9, дополнительно включающий одну или обе из стадий:

приправления закусочного пищевого продукта; и

упаковывания закусочного пищевого продукта.

23. Способ по п. 9, в котором стадия смешивания дополнительно включает смешивание от 0,01% до 5% по весу маскирующего сладость вещества с содержащей трегалозу смесью.

24. Готовый воздушный пикантный пищевой продукт, содержащий мучное пищевое сырье и наполнитель, при этом общее содержание сахаров, содержащих трегалозу, в пищевом продукте составляет от 3% до 15% по весу, а водная активность составляет от 0,25 до 0,5, при этом содержание влаги составляет менее чем 5,5% по весу, и пищевой продукт не подвергнут постэкструзионной тепловой обработке.

25. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, в котором мучное пищевое сырье выбрано из группы, включающей муку и крахмалы, полученные из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячменя, картофеля, тапиоки, ржи или других злаковых, бобовых или клубневых растений и их смесей.

26. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, в котором мучное пищевое сырье содержит кукурузную муку, а наполнитель содержит одну или несколько порошковых приправ, выбранных из сыра, перца чили, кленового сиропа, карамели, дегидратированных фруктовых порошков, бекона, перца халапеньо, томата, приправы для пиццы и гриля.

27. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, содержащий не более чем 2 грамма насыщенного жира.

28. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, имеющий объемную плотность от 12,5 до 15 фунтов/куб.фут.

29. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, усилие разрыва которого составляет от 1,75 до 3,5 фунт-сила.

30. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, содержащий наружную оболочку из мучного сырья с пористостью от 64% до 77%.

31. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, в котором наполнитель размещен в центре пищевого продукта.

32. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, в котором из мучного пищевого сырья сформирована оболочка для указанного наполнителя, и у которого соотношение объема наполнителя к общему внутреннему объему составляет от 0,25 до 0,35.

33. Готовый воздушный пищевой продукт по п. 24, дополнительно содержащий от 0,01% до 5% по весу маскирующего сладость вещества.