Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черники в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 8 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 48 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банке;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки ягод помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 100-110°С, после чего в банки заливают сироп температурой 97-98°С, банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .
Пример осуществления способа
В банки укладывают подготовленные ягоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп температурой 80°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 100-110°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, закатывают и направляют в автоклав на стерилизацию по новому ускоренному режиму.
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 40°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению как величины давления в банках в процессе тепловой обработки, так и температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 80°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 80°С; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°С, а по традиционной технологии начальная температура воды в автоклаве составляет 50-55°С, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму традиционной технологии.
Охлаждение консервов при стерилизации по предлагаемому способу можно осуществлять в два этапа: в автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы в течение 15 мин до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10-15°С больше, чем по режиму традиционной технологии, снижая при этом и давление в автоклаве до 0 кПа, с последующим продолжением охлаждения в другой емкости в течение 5 мин без противодавления и при температуре воды, равной 35°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, увеличить производительность оборудования для стерилизации консервов и сократить продолжительность подготовки оборудования к следующему технологическому циклу и, во-вторых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 35-40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Кроме того, относительно высокая температура продукта в банке при герметизации способствует снижению величины давления, возникающего в банках при тепловой обработке, и соответственно снижению величины противодавления, создаваемого в автоклаве, для предотвращения срыва крышек с банок при тепловой обработке до величины 88 кПа, против 118 кПа по традиционной технологии.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму,
где 5 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С;
8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 50°С, мин;
95 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов,°С;
100 - температура стерилизации,°С;
50 - конечная температура воды в автоклаве,°С;
5 - продолжительность охлаждения в другой емкости при 35°С мин;
35 - температура воды в другой емкости,°С;
88 - противодавление в автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки ягод в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 100-110°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.
Нагрев ягод в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующее снижению концентрации сиропа в готовой продукции.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ | 2016 |
|
RU2622906C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАЛИНЫ | 2016 |
|
RU2632322C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ | 2016 |
|
RU2632327C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КРЫЖОВНИКА | 2016 |
|
RU2632483C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ФЕЙХОА | 2016 |
|
RU2632321C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ИНЖИРА | 2016 |
|
RU2632484C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ РЕВЕНЯ | 2016 |
|
RU2632325C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ | 2016 |
|
RU2632324C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШИ | 2016 |
|
RU2632481C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ДЫНИ | 2016 |
|
RU2622909C1 |
Способ производства компота из черники заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 100-110°С. Затем в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
Способ производства компота из черники, характеризующийся тем, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 100-110°C воздухом, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНИКИ | 2013 |
|
RU2524989C1 |
Линия для производства фруктовых компотов | 1990 |
|
SU1777777A1 |
Способ электродуговой сварки путем опирания козырька покрытия электрода на свариваемый металл | 1948 |
|
SU86082A1 |
Устройство для сигнализации между вагонами трамвайного поезда | 1929 |
|
SU14374A1 |
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз | 1924 |
|
SU2014A1 |
Авторы
Даты
2017-10-04—Публикация
2016-04-07—Подача